Arancini z mozzarellą to jedna z najbardziej apetycznych przekąsek inspirowanych kuchnią włoską. Z zewnątrz są intensywnie złociste i chrupiące, a w środku kryją delikatny, kremowy ryż oraz rozpływającą się mozzarellę. Najlepszy efekt daje dobrze schłodzone risotto, które łatwo formować i które nie rozpada się podczas panierowania. Podane z ciepłym sosem marinara arancini świetnie sprawdzą się jako przystawka, przekąska na spotkanie ze znajomymi albo sycący dodatek do sałatki.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Chłodzenie ryżu: minimum 1 godzina
- Smażenie: około 15–20 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny
- Porcje: 12–14 arancini
- Trudność: średnia
- Temperatura oleju: około 170–175°C
Składniki
Masa ryżowa
- 300 g ryżu arborio
- 900 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
- 100 g cebuli
- 20 ml oliwy z oliwek
- 30 g masła
- 70 g drobno startego parmezanu
- 1 jajko
- 5 g soli
- 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 15 g świeżej natki pietruszki
Nadzienie
- 180 g mozzarelli
Panierka
- 80 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 150 g panko lub drobnej bułki tartej
- około 700 ml oleju do smażenia
Do podania
- 250 ml sosu marinara
- 10 g świeżej natki pietruszki
- 20 g startego parmezanu
Przygotowanie
- Przygotuj bazę risotto.
Cebulę bardzo drobno posiekaj. W szerokim garnku rozgrzej oliwę, dodaj cebulę i smaż przez około 3–4 minuty na średnim ogniu, aż stanie się szklista. Nie powinna mocno się rumienić. - Dodaj ryż.
Wsyp ryż arborio i mieszaj przez około 1–2 minuty, aż ziarenka zostaną pokryte tłuszczem i lekko się zeszklą. Bulion trzymaj gorący w osobnym garnku. - Ugotuj ryż.
Dodawaj gorący bulion stopniowo, po jednej chochli. Po każdej porcji mieszaj i poczekaj, aż większość płynu zostanie wchłonięta. Cały proces powinien potrwać około 18–20 minut. Ryż powinien być miękki, ale nadal lekko sprężysty. - Dodaj parmezan.
Zdejmij garnek z ognia. Dodaj masło, parmezan, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj. Masa powinna być bardziej zwarta niż klasyczne risotto przeznaczone do podawania na talerzu. - Schłodź ryż.
Ryż rozprowadź cienką warstwą na dużym talerzu lub blasze. Pozostaw do całkowitego wystudzenia, a następnie włóż do lodówki na minimum godzinę. Dobrze schłodzona masa znacznie łatwiej się formuje. - Dodaj jajko i zioła.
Do zimnego ryżu dodaj jajko oraz drobno posiekaną natkę pietruszki. Dokładnie wymieszaj. Jeśli masa wydaje się bardzo miękka, można dodać 1–2 łyżki bułki tartej. - Przygotuj mozzarellę.
Mozzarellę bardzo dokładnie odsącz i pokrój w kostki o wielkości około 1,5 cm. Nadmiar wilgoci może utrudnić smażenie i powodować pękanie arancini. - Uformuj kulki.
Zwilż dłonie zimną wodą. Nabierz porcję ryżu wielkości około 60–70 g i spłaszcz na dłoni. Na środku połóż kostkę mozzarelli, następnie dokładnie zamknij ją w ryżu i uformuj zwartą kulę. Ser powinien być całkowicie schowany. - Przygotuj panierkę.
Do trzech osobnych naczyń przygotuj mąkę, roztrzepane jajka oraz panko. Każdą kulkę obtocz najpierw w mące, następnie w jajku i dokładnie w panko. Delikatnie dociśnij panierkę dłonią. - Usmaż arancini.
Olej rozgrzej do około 170–175°C. Smaż po 3–4 kulki jednocześnie przez około 4–5 minut, obracając je w trakcie, aż powierzchnia będzie równomiernie złocista i chrupiąca. - Odsącz.
Gotowe arancini przełóż na kratkę lub papierowy ręcznik. Pozostaw na 2–3 minuty, aby nadmiar tłuszczu spłynął. - Podawaj.
Arancini najlepiej podawać gorące, kiedy mozzarella w środku jest miękka i ciągnąca. Posyp je natką pietruszki oraz parmezanem i podaj z ciepłym sosem marinara.
Wskazówki, dzięki którym arancini się udadzą
- Ryż musi być całkowicie zimny przed formowaniem.
- Nie przygotowuj zbyt rzadkiego risotto – masa do arancini powinna być zwarta.
- Mozzarellę dokładnie osusz przed krojeniem.
- Ser musi znajdować się całkowicie wewnątrz kulki, inaczej może wypłynąć podczas smażenia.
- Panko daje bardziej chrupiącą strukturę niż klasyczna drobna bułka tarta.
- Nie wrzucaj zbyt wielu arancini jednocześnie do oleju, ponieważ jego temperatura gwałtownie spadnie.
- Jeśli panierka rumieni się bardzo szybko, olej jest zbyt gorący.
Warianty i zamienniki
Mozzarellę można zastąpić scamorzą. Ma bardziej intensywny smak i dobrze się topi.
Do ryżu można dodać 50 g drobno pokrojonych suszonych pomidorów, aby uzyskać bardziej śródziemnomorski charakter.
Do środka można włożyć niewielką porcję ragù zamiast mozzarelli albo połączyć oba dodatki.
Parmezan można zastąpić grana padano w tej samej ilości.
Zamiast natki pietruszki można wykorzystać świeżą bazylię.
Arancini można również przygotować w air fryerze. Spryskaj panierkę niewielką ilością oleju i piecz w 190°C przez około 12–15 minut, obracając w połowie czasu.
Przechowywanie
Usmażone arancini najlepiej smakują bezpośrednio po przygotowaniu. Pozostałe można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce maksymalnie przez 2 dni.
Najlepiej odgrzewać je w piekarniku nagrzanym do 190°C przez około 8–10 minut albo w air fryerze przez 5–7 minut. Mikrofalówka zmiękcza panierkę, dlatego nie jest najlepszym rozwiązaniem.
Uformowane i panierowane, ale jeszcze niesmażone arancini można przechowywać w lodówce przez kilka godzin.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego arancini rozpadają się podczas smażenia?
Najczęściej masa ryżowa była zbyt ciepła lub zbyt wilgotna. Ryż powinien być dobrze schłodzony, a kulki dokładnie ściśnięte podczas formowania.
Dlaczego mozzarella wypływa?
Ser prawdopodobnie znajdował się zbyt blisko powierzchni. Każdą kostkę trzeba całkowicie otoczyć ryżem i dokładnie zamknąć wszystkie pęknięcia.
Czy można wykorzystać risotto z poprzedniego dnia?
Tak. To nawet jedno z najlepszych zastosowań dla pozostałego risotto. Powinno być jednak przechowywane prawidłowo w lodówce i dobrze schłodzone.
Czy arancini można upiec zamiast smażyć?
Tak. Posmaruj lub spryskaj panierkę olejem i piecz w 200°C przez około 20–25 minut, obracając w połowie czasu. Będą mniej równomiernie złociste niż smażone, ale nadal chrupiące.
Jaki sos najlepiej podawać do arancini?
Najbardziej klasycznym dodatkiem jest prosty sos marinara z pomidorów, czosnku i bazylii. Dobrze sprawdzi się również pikantny sos pomidorowy lub kremowy sos czosnkowy.
