Barszcz ukraiński to gęsta, intensywnie czerwona zupa, w której słodycz buraków łączy się z pomidorami, kapustą, ziemniakami i delikatną fasolą. W przeciwieństwie do klarownego barszczu jest pełen warzyw, dzięki czemu może stanowić samodzielny, naprawdę sycący posiłek. Najlepiej smakuje po krótkim odpoczynku, kiedy wszystkie aromaty zdążą się połączyć, ale można podawać go również bezpośrednio po ugotowaniu. Ważne jest stopniowe dodawanie warzyw, aby ziemniaki pozostały miękkie, kapusta zachowała strukturę, a buraki nie straciły pięknego koloru. Świeży koperek dopełnia całość lekkim, ziołowym aromatem.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Repos: 0 minut
- Cuisson: 55 minut
- Temps total: 1 godzina 20 minut
- Portions: 6
- Difficulté: łatwa
- Taille du moule ou du plat: garnek o pojemności około 5 litrów
Ingrédients
- 500 g surowych buraków
- 300 g ziemniaków
- 250 g białej kapusty
- 150 g marchewki
- 100 g korzenia pietruszki
- 120 g cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 20 ml oleju rzepakowego
- 30 g koncentratu pomidorowego
- 400 g krojonych pomidorów z puszki
- 1,8 l bulionu warzywnego
- 400 g białej fasoli z puszki, około 240 g po odsączeniu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 10 g cukru
- 20 ml soku z cytryny
- 20 g świeżego koperku
- 15 g świeżej natki pietruszki
Préparation
- Przygotuj warzywa. Buraki obierz i pokrój w cienkie słupki albo zetrzyj na dużych oczkach tarki. Ziemniaki pokrój w kostkę około 2 cm. Kapustę cienko poszatkuj. Marchewkę i korzeń pietruszki zetrzyj na dużych oczkach, cebulę pokrój w drobną kostkę, a czosnek posiekaj. Fasolę przełóż na sitko, przepłucz zimną wodą i dokładnie odsącz.
- Podsmaż aromatyczną bazę. W dużym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj cebulę, marchewkę i korzeń pietruszki. Smaż przez około 5 minut, regularnie mieszając. Warzywa powinny zmięknąć, ale nie trzeba ich mocno rumienić. Dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy, a następnie smaż jeszcze około minutę.
- Dodaj buraki i pomidory. Do garnka włóż przygotowane buraki, dodaj cukier oraz połowę soku z cytryny. Smaż przez około 3 minuty, mieszając. Następnie dodaj pomidory z puszki. Kwaśne składniki pomagają zachować intensywny kolor buraków, dlatego warto dodać je przed dłuższym gotowaniem.
- Rozpocznij gotowanie zupy. Wlej 1,8 l gorącego bulionu. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 20 minut. Buraki powinny zacząć mięknąć, ale nie muszą być jeszcze całkowicie gotowe.
- Dodaj ziemniaki i kapustę. Do garnka wsyp ziemniaki i gotuj przez 8 minut. Następnie dodaj poszatkowaną kapustę i gotuj kolejne 10–12 minut. Warzywa powinny być miękkie, ale kapusta nie powinna całkowicie się rozpadać. Zupa w tym momencie zacznie być wyraźnie gęsta i pełna warzyw.
- Dodaj fasolę. Wsyp odsączoną białą fasolę i gotuj jeszcze przez około 5 minut na niewielkim ogniu. Fasola jest już ugotowana, dlatego potrzebuje tylko czasu na dobre podgrzanie i przejęcie aromatu zupy. Usuń liście laurowe i ziarna ziela angielskiego, jeśli uda się je łatwo znaleźć.
- Dopraw i wykończ. Dodaj pozostały sok z cytryny. Spróbuj zupy i w razie potrzeby skoryguj balans pomiędzy słodyczą, kwasowością i solą. Posiekaj koperek oraz natkę pietruszki, wsyp je do garnka i gotuj tylko około minutę. Wyłącz ogień i podawaj barszcz bardzo gorący, dbając, aby w każdej porcji znalazły się buraki, ziemniaki, kapusta i fasola.
Conseils pour réussir la recette
- Buraki pokrój w podobnej wielkości kawałki, aby ugotowały się równomiernie.
- Sok z cytryny dodany na początku pomaga zachować mocny czerwony kolor zupy.
- Nie gotuj kapusty od początku razem z burakami, ponieważ może całkowicie stracić strukturę.
- Fasolę z puszki dodawaj dopiero pod koniec. Zbyt długie gotowanie sprawi, że zacznie się rozpadać.
- Jeśli barszcz zrobi się zbyt gęsty, dodaj 100–200 ml gorącego bulionu lub wody.
- Świeże zioła dodawaj na sam koniec, aby zachowały kolor i aromat.
Variantes et substitutions
Fasola czerwona: białą fasolę można zastąpić taką samą ilością czerwonej. Smak będzie odrobinę mocniejszy, a zupa wizualnie jeszcze bardziej intensywna.
Barszcz z mięsem: zamiast bulionu warzywnego można użyć bulionu drobiowego lub wołowego i dodać około 300 g ugotowanego mięsa. Zupa stanie się bardziej treściwa.
Bez kapusty: kapustę można pominąć i zwiększyć ilość ziemniaków do około 400 g. Barszcz będzie delikatniejszy i nieco bardziej jednolity.
Z fasolą gotowaną samodzielnie: zamiast fasoli z puszki można użyć około 240 g wcześniej ugotowanej suchej fasoli. Należy ugotować ją osobno do miękkości.
Bardziej kwaśna wersja: można zwiększyć ilość soku z cytryny do 30 ml. Najlepiej dodawać go stopniowo pod koniec gotowania.
Conservation
Po ugotowaniu barszcz należy możliwie szybko ostudzić i przełożyć do szczelnego pojemnika. W lodówce można przechowywać go maksymalnie przez 3 dni. Zupę odgrzewaj powoli na średnim ogniu, bez intensywnego gotowania. Barszcz dobrze nadaje się również do zamrażania na około 2 miesiące. Najlepiej zamrażać go w pojedynczych porcjach. Rozmrażaj przez noc w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej. Po rozmrożeniu ziemniaki mogą mieć nieco bardziej miękką strukturę.
Questions fréquentes
Dlaczego barszcz stracił intensywny czerwony kolor?
Najczęściej buraki były zbyt długo gotowane bez kwaśnego składnika. Sok z cytryny i pomidory pomagają zachować ich naturalny kolor.
Czy barszcz ukraiński smakuje lepiej następnego dnia?
Tak. Po kilku godzinach w lodówce smaki buraków, warzyw i przypraw lepiej się łączą. Zupę należy jednak prawidłowo schłodzić i przechowywać w lodówce.
Czy trzeba gotować fasolę przed dodaniem?
Fasola z puszki jest już ugotowana, więc wystarczy ją wypłukać i dodać pod koniec. Suchą fasolę trzeba wcześniej namoczyć i ugotować osobno.
Z czym podawać barszcz ukraiński?
Zupa jest wystarczająco sycąca jako samodzielny posiłek. Dobrze pasuje do niej kromka żytniego lub pszennego chleba, a jeśli lubisz bardziej kremowy smak, można podać ją z niewielką porcją kwaśnej śmietany.
