Beza włoska zaparzana to jedna z najbardziej stabilnych i uniwersalnych mas bezowych wykorzystywanych w cukiernictwie. Powstaje przez powolne wlewanie gorącego syropu cukrowego do ubijanych białek, dzięki czemu jest wyjątkowo gładka, lśniąca i bezpieczna do spożycia bez dodatkowego pieczenia. Doskonale sprawdza się jako dekoracja tart cytrynowych, tortów, babeczek oraz różnego rodzaju deserów. Zachowuje swój kształt podczas dekorowania, pięknie się karmelizuje pod palnikiem i długo pozostaje puszysta. Przy odrobinie dokładności jej przygotowanie jest znacznie prostsze, niż mogłoby się wydawać.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Odpoczynek: brak
- Gotowanie syropu: 8–10 minut
- Czas całkowity: 30 minut
- Porcje: około 700 g bezy
- Poziom trudności: średni
- Sprzęt: mikser planetarny lub ręczny oraz termometr cukierniczy
Składniki
- 150 g białek jaj (około 5 dużych białek)
- 300 g drobnego cukru
- 80 ml wody
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)
- szczypta soli
Przygotowanie
- Do niewielkiego rondla wsyp cukier i wlej wodę. Nie mieszaj po zagotowaniu. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż syrop osiągnie 118–121°C.
- Gdy temperatura syropu zbliży się do 110°C, rozpocznij ubijanie białek z dodatkiem szczypty soli. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania miękkiej piany.
- Po osiągnięciu przez syrop temperatury 118–121°C zdejmij rondelek z ognia.
- Cały czas miksując białka na średnich obrotach, bardzo cienkim strumieniem wlewaj gorący syrop po wewnętrznej stronie misy, omijając końcówki miksera.
- Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty miksera i ubijaj przez 8–12 minut, aż beza stanie się bardzo gęsta, błyszcząca i całkowicie wystygnie.
- Pod koniec ubijania dodaj sok z cytryny oraz ekstrakt waniliowy i miksuj jeszcze około 30 sekund.
- Gotowa beza powinna tworzyć sztywne, wyraźne wierzchołki i nie spływać z łopatki.
- Użyj jej od razu do dekorowania tortów, tart, babeczek lub innych deserów. Jeśli planujesz opalić bezę, zrób to bezpośrednio po dekorowaniu za pomocą palnika cukierniczego.
Wskazówki
- Białka powinny mieć temperaturę pokojową.
- Dokładnie odmierz temperaturę syropu – to klucz do sukcesu.
- Nie przerywaj miksowania podczas wlewania syropu.
- Misa i końcówki miksera muszą być idealnie czyste i odtłuszczone.
- Beza jest gotowa dopiero wtedy, gdy całkowicie ostygnie podczas ubijania.
Warianty i zamienniki
- Ekstrakt waniliowy można zastąpić ekstraktem migdałowym lub cytrynowym.
- Sok z cytryny można wymienić na taką samą ilość kremu z winianu potasu, jeśli jest dostępny.
- Bezę można delikatnie zabarwić barwnikami spożywczymi w żelu.
- Można dodać odrobinę skórki z cytryny lub limonki dla świeższego aromatu.
- Gotową bezę można wykorzystać również jako lekką warstwę do deserów w pucharkach.
Przechowywanie
Najlepiej wykorzystać bezę bezpośrednio po przygotowaniu. Jeśli to konieczne, można ją przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 24 godzin. Przed ponownym użyciem wystarczy krótko ją zmiksować przez kilkanaście sekund. Nie zaleca się zamrażania gotowej bezy, ponieważ po rozmrożeniu może stracić swoją jednolitą strukturę.
Najczęściej zadawane pytania
Czy beza włoska jest bezpieczna do jedzenia bez pieczenia?
Tak. Gorący syrop o temperaturze około 120°C skutecznie podgrzewa białka, dlatego beza włoska jest uznawana za bezpieczniejszą niż klasyczna beza francuska.
Dlaczego beza nie jest wystarczająco sztywna?
Najczęściej syrop miał zbyt niską temperaturę lub beza była zbyt krótko ubijana po jego dodaniu.
Czy można przygotować bezę bez termometru?
Jest to możliwe, ale znacznie trudniejsze. Termometr cukierniczy zdecydowanie zwiększa szansę na uzyskanie idealnej konsystencji.
Do jakich deserów najlepiej pasuje beza włoska?
Świetnie sprawdza się jako dekoracja tortów, tart cytrynowych, babeczek, monoporcji, deserów w pucharkach oraz jako warstwa do ciast, którą można efektownie skarmelizować palnikiem.
