Cannoli z kremową ricottą, czekoladą i pomarańczą to klasyczny włoski deser inspirowany kuchnią sycylijską. Kruche, pełne drobnych pęcherzyków rurki wypełnia się delikatnym kremem z ricotty, wanilii, skórki pomarańczowej i kawałków czekolady. Połączenie bardzo chrupiącej skorupki z miękkim, chłodnym nadzieniem sprawia, że deser ma wyjątkowo przyjemną strukturę.
Najlepsze cannoli warto napełniać krótko przed podaniem. Dzięki temu rurki zachowują chrupkość, a krem pozostaje świeży i aksamitny. To efektowny deser na rodzinne uroczystości, święta, przyjęcia albo po prostu do filiżanki mocnej kawy.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 45 minut
- Chłodzenie ciasta: około 1 godziny
- Smażenie rurek: około 20–25 minut
- Odsączanie ricotty: najlepiej 6–12 godzin
- Ilość: około 14–16 cannoli
- Trudność: średnia
- Najlepiej podawać: bezpośrednio po napełnieniu
- Przechowywanie kremu: do 2 dni w lodówce
Składniki
Ciasto na rurki
- 250 g mąki pszennej
- 25 g cukru
- 25 g zimnego masła
- 1 jajko
- 80 ml białego wina lub soku winogronowego
- 1 łyżeczka kakao
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- szczypta soli
- 1 łyżeczka octu
- olej do smażenia
- białko jajka do sklejania ciasta
Krem z ricotty
- 500 g dobrej jakości ricotty
- 100–120 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- drobno starta skórka z 1 pomarańczy
- 70 g drobnych kawałków gorzkiej lub mlecznej czekolady
- szczypta soli
Do dekoracji
- dodatkowe kawałki czekolady
- skórka pomarańczowa
- cukier puder
- posiekane pistacje, opcjonalnie
Przygotowanie ricotty
Najlepiej rozpocząć przygotowanie deseru kilka godzin wcześniej.
Ricottę przełóż na sitko wyłożone gazą lub bardzo drobnym materiałem.
Ustaw sitko nad miską i włóż do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.
Dzięki temu ser straci nadmiar serwatki, a krem będzie gęsty i stabilny.
Ten etap jest szczególnie ważny. Zbyt wodnista ricotta szybko zmiękczy rurki cannoli.
Przygotowanie ciasta
- Połącz suche składniki.
Do miski wsyp mąkę, cukier, kakao, cynamon oraz sól. - Dodaj masło.
Zimne masło pokrój w niewielką kostkę i rozetrzyj z mąką. - Dodaj jajko.
Wbij jajko, dodaj ocet i część wina. - Zagnieć.
Stopniowo dolewaj pozostały płyn i wyrabiaj, aż powstanie zwarte, elastyczne ciasto. - Wyrabiaj dokładnie.
Zagniataj około 8–10 minut. Ciasto powinno być dość twarde, ale jednolite. - Schłodź.
Zawiń i włóż do lodówki na około godzinę.
Formowanie rurek
Schłodzone ciasto podziel na kilka części.
Każdą rozwałkuj bardzo cienko – najlepiej na grubość około 1–2 mm.
Możesz użyć maszynki do makaronu, jeśli ją masz.
Wytnij koła o średnicy około 10–12 cm.
Każde lekko rozciągnij, aby uzyskać bardziej owalny kształt.
Metalową foremkę do cannoli ułóż pośrodku ciasta.
Owiń ciasto wokół rurki.
Jedną krawędź posmaruj niewielką ilością białka i dokładnie sklej z drugą.
Nie zaciskaj ciasta bardzo mocno na foremce, ponieważ po usmażeniu może być trudno je zdjąć.
Smażenie cannoli
W garnku lub głębokiej patelni rozgrzej olej do około 175–180°C.
Cannoli smaż partiami.
Każda rurka potrzebuje około 1–2 minut.
Ciasto powinno szybko napęcznieć, pokryć się drobnymi pęcherzykami i uzyskać złocistobrązowy kolor.
Wyjmij na ręcznik papierowy.
Po krótkim przestudzeniu ostrożnie wysuń metalowe foremki.
Pozostaw rurki do całkowitego wystudzenia przed nadziewaniem.
Przygotowanie kremu
Dobrze odsączoną ricottę przełóż do miski.
Dodaj cukier puder, wanilię, szczyptę soli oraz drobno startą skórkę pomarańczową.
Wymieszaj do uzyskania gładkiego kremu.
Nie miksuj długo na wysokich obrotach, ponieważ ricotta może stać się zbyt rzadka.
Na końcu dodaj kawałki czekolady i delikatnie wymieszaj szpatułką.
Gotowy krem włóż do lodówki na około 30 minut.
Nadziewanie cannoli
Krem przełóż do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką.
Każdą rurkę napełniaj z obu stron, aby krem znalazł się również w samym środku.
Końce można udekorować dodatkowymi kawałkami czekolady, posiekanymi pistacjami albo drobno startą skórką pomarańczową.
Na końcu oprósz cannoli cukrem pudrem.
Najlepiej napełniać je bezpośrednio przed podaniem.
Jak uzyskać naprawdę chrupiące rurki?
Ciasto trzeba rozwałkować bardzo cienko.
Zbyt grube będzie twarde zamiast delikatnie chrupiącego.
Ważna jest również temperatura tłuszczu.
Jeśli olej będzie za zimny, ciasto wchłonie dużą ilość tłuszczu.
Jeżeli będzie za gorący, rurki zrumienią się zbyt szybko, zanim staną się odpowiednio chrupiące.
Najlepiej utrzymywać około 175–180°C.
Dodatek octu oraz niewielkiej ilości alkoholu lub wina pomaga stworzyć charakterystyczne pęcherzyki na powierzchni.
Dlaczego ricottę trzeba odsączyć?
Ricotta zawiera dużo naturalnej wilgoci.
Jeśli od razu wymieszasz ją z cukrem, może stać się jeszcze bardziej płynna.
Taki krem szybko wsiąka w ciasto i już po kilkudziesięciu minutach cannoli przestają być chrupiące.
Dlatego odsączanie sera jest jednym z najważniejszych etapów całego przepisu.
Im suchsza ricotta, tym bardziej kremowe i stabilne będzie nadzienie.
Jak uzyskać gładki krem?
Jeśli ricotta ma wyraźnie ziarnistą strukturę, można przetrzeć ją przez drobne sitko.
Pozwoli to uzyskać znacznie bardziej aksamitny efekt.
Dopiero później należy dodać cukier puder i pozostałe składniki.
Nie należy zastępować cukru pudru zwykłym cukrem bez wcześniejszego rozpuszczenia, ponieważ kryształki mogą pozostać wyczuwalne.
Czekolada do cannoli
Najlepiej sprawdzi się gorzka czekolada o zawartości kakao około 60–70%.
Jej lekka gorycz dobrze równoważy słodki krem.
Jeżeli wolisz łagodniejszy deser, możesz wykorzystać mleczną czekoladę.
Najlepiej posiekać ją bardzo drobno.
Duże kawałki mogą utrudniać wyciskanie kremu przez rękaw cukierniczy.
Dlaczego pomarańcza tak dobrze pasuje do ricotty?
Skórka pomarańczowa nadaje kremowi świeżego, intensywnego aromatu.
Jej lekko gorzkawy cytrusowy charakter równoważy cukier i kremową ricottę.
Najlepiej używać wyłącznie cienkiej pomarańczowej warstwy skórki.
Biała część znajdująca się pod nią jest znacznie bardziej gorzka.
Pomarańczę należy wcześniej dokładnie umyć.
Warianty cannoli
Z pistacjami
Pomiń kawałki czekolady i dodaj do kremu około 70 g drobno posiekanych pistacji.
Z kremem pistacjowym
Do ricotty dodaj 2–3 łyżki dobrej pasty pistacjowej.
Z kandyzowaną pomarańczą
Do kremu dodaj około 50 g drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej.
Z czekoladowymi końcówkami
Końce pustych rurek zanurz w roztopionej czekoladzie i pozostaw do zastygnięcia przed napełnianiem.
Z orzechami laskowymi
Część czekolady zastąp drobno posiekanymi, prażonymi orzechami laskowymi.
Z wanilią i cytryną
Zamiast pomarańczy wykorzystaj skórkę cytrynową i trochę więcej wanilii.
Czy można upiec rurki zamiast smażyć?
Można przygotować pieczoną wersję, ale będzie miała nieco inną strukturę.
Uformowane rurki ułóż na blasze.
Posmaruj bardzo cienką warstwą oleju lub roztopionego masła.
Piecz w około 190°C przez 15–20 minut, aż będą mocno złociste.
Będą mniej charakterystycznie bąbelkowe niż smażone, ale nadal smaczne i chrupiące.
Jak podawać cannoli?
Cannoli najlepiej układać na dużym półmisku bezpośrednio po napełnieniu.
Oprósz je cienką warstwą cukru pudru.
Końcówki udekoruj czekoladą, pistacjami lub pomarańczą.
Do deseru świetnie pasuje espresso, cappuccino albo niesłodzona herbata.
Można również podać obok świeże owoce cytrusowe.
Przygotowanie z wyprzedzeniem
Rurki można usmażyć nawet 2–3 dni wcześniej.
Po całkowitym wystudzeniu przechowuj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.
Nie wkładaj pustych rurek do lodówki, ponieważ wilgoć może pozbawić je chrupkości.
Krem można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.
Cannoli najlepiej jednak napełniać maksymalnie kilkanaście minut przed podaniem.
Przechowywanie
Puste skorupki przechowuj osobno od kremu.
Gotowe, napełnione cannoli można włożyć do lodówki, ale z każdą kolejną godziną ciasto będzie stawało się bardziej miękkie.
Najlepszy smak i teksturę mają tego samego dnia.
Pozostały krem z ricotty można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez około 2 dni.
Czy cannoli można zamrozić?
Puste, usmażone rurki można zamrozić.
Po całkowitym wystudzeniu umieść je w szczelnym pojemniku, aby nie zostały połamane.
Po rozmrożeniu warto włożyć je na kilka minut do piekarnika nagrzanego do około 160°C.
Napełnionych cannoli lepiej nie zamrażać, ponieważ ricotta może zmienić konsystencję, a skorupki stracą chrupkość.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego cannoli nie są chrupiące?
Ciasto mogło być zbyt grube albo olej podczas smażenia miał zbyt niską temperaturę.
Dlaczego krem jest rzadki?
Najczęstszą przyczyną jest niedostatecznie odsączona ricotta. Ser najlepiej pozostawić na sitku przez kilka godzin.
Czy można użyć mascarpone zamiast ricotty?
Można dodać niewielką ilość mascarpone do ricotty, ale całkowite zastąpienie sera zmieni charakterystyczny smak i strukturę deseru.
Czy metalowe foremki są konieczne?
Klasyczne cannoli najłatwiej przygotować na specjalnych metalowych rurkach. Bez nich trudno uzyskać równy, pusty w środku kształt.
Dlaczego rurki otwierają się podczas smażenia?
Brzegi mogły zostać niedokładnie sklejone. Należy posmarować je białkiem i mocno docisnąć przed smażeniem.
Kiedy najlepiej nadziewać cannoli?
Najlepiej tuż przed podaniem. Dzięki temu rurki pozostają wyjątkowo kruche i chrupiące, a krem nie zdąży wsiąknąć w ciasto.
