Ciasto drożdżowe z rabarbarem i kruszonką łączy trzy wyjątkowo przyjemne tekstury: miękki i sprężysty spód, soczyste kawałki lekko kwaśnego rabarbaru oraz chrupiącą, maślaną kruszonkę. Rabarbar świetnie równoważy słodycz ciasta, dzięki czemu wypiek nie jest mdły. To klasyczne ciasto na dużą blachę, odpowiednie na rodzinny podwieczorek lub spotkanie przy kawie. Najważniejsze jest cierpliwe wyrastanie ciasta i użycie składników o odpowiedniej temperaturze. Po upieczeniu drożdżówka jest złocista na wierzchu, delikatna w środku i pełna miękkich, kwaskowych kawałków rabarbaru.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 30 minut
- Wyrastanie: 1 godzina 30 minut
- Pieczenie: 35–40 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny 40 minut
- Porcje: 15–18 kawałków
- Trudność: średnia
- Wielkość formy: około 24 × 34 cm
Ingrédients
Ciasto drożdżowe
- 500 g mąki pszennej typ 450 lub 550
- 25 g świeżych drożdży
- 250 ml mleka
- 100 g cukru
- 2 jajka
- 80 g masła
- 5 g soli
- 5 g cukru waniliowego
Rabarbar
- 600 g rabarbaru
- 30 g cukru
- 15 g skrobi ziemniaczanej
Kruszonka
- 120 g mąki pszennej
- 80 g zimnego masła
- 70 g cukru
Préparation
- Przygotuj zaczyn drożdżowy. Mleko podgrzej do około 30–35°C. Powinno być przyjemnie ciepłe, ale nie gorące. Do miseczki wkrusz świeże drożdże, dodaj 20 g cukru odmierzonego z porcji przeznaczonej do ciasta, 20 g mąki oraz około 100 ml ciepłego mleka. Wymieszaj na gładką masę i odstaw na 10–15 minut. Zaczyn powinien wyraźnie zwiększyć objętość i pokryć się pianą.
- Zagnieć ciasto. Pozostałą mąkę wsyp do dużej miski. Dodaj pozostałe 80 g cukru, cukier waniliowy, sól, jajka, aktywny zaczyn oraz resztę ciepłego mleka. Wyrabiaj przez około 5 minut. Następnie stopniowo dodawaj 80 g roztopionego i przestudzonego masła. Wyrabiaj kolejne 8–10 minut, aż ciasto stanie się elastyczne, gładkie i zacznie odchodzić od ścianek miski. Może pozostać lekko klejące – nie należy dosypywać dużej ilości mąki.
- Pozostaw do pierwszego wyrastania. Miskę przykryj czystą ściereczką lub pokrywką i pozostaw w ciepłym miejscu na około 60 minut. Ciasto powinno mniej więcej podwoić swoją objętość. W chłodniejszej kuchni wyrastanie może potrwać dodatkowe 15–20 minut, dlatego lepiej obserwować objętość niż sztywno trzymać się czasu.
- Przygotuj rabarbar i kruszonkę. Rabarbar umyj, dokładnie osusz i odetnij końcówki. Pokrój łodygi na kawałki długości około 1,5–2 cm. Wymieszaj je z 30 g cukru oraz 15 g skrobi ziemniaczanej. Kruszonkę przygotuj osobno: 120 g mąki, 80 g zimnego masła i 70 g cukru rozcieraj palcami, aż powstaną nieregularne grudki. Wstaw ją do lodówki na czas formowania ciasta.
- Ułóż ciasto w formie. Formę o wymiarach około 24 × 34 cm wyłóż papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto krótko odgazuj dłonią i przełóż do formy. Rozciągnij je równomiernie aż do brzegów. Na powierzchni rozłóż przygotowany rabarbar, lekko wciskając część kawałków w ciasto. Posyp wszystko zimną kruszonką. Przykryj i pozostaw na kolejne 30 minut.
- Upiecz drożdżówkę. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 180°C, tryb góra-dół. Formę ustaw na środkowym poziomie i piecz przez 35–40 minut. Wierzch powinien być złocisty, a kruszonka wyraźnie zarumieniona. Patyczek wbity w część ciasta bez rabarbaru powinien wyjść bez śladów surowego ciasta. Jeśli kruszonka rumieni się zbyt szybko, pod koniec pieczenia można luźno osłonić wypiek papierem do pieczenia.
- Wystudź przed krojeniem. Wyjmij formę z piekarnika i pozostaw ciasto na około 15 minut. Następnie ostrożnie przenieś je na kratkę i pozostaw do przestudzenia. Nie krój bardzo gorącej drożdżówki, ponieważ jej miękisz nadal stabilizuje się po wyjęciu z piekarnika. Po przestudzeniu podziel ciasto na 15–18 kwadratowych kawałków.
Conseils pour réussir la recette
- Mleko nie może być gorące. Zbyt wysoka temperatura może osłabić lub zniszczyć drożdże.
- Nie dosypuj nadmiernie mąki podczas wyrabiania. Lekko klejące ciasto po wyrobieniu daje bardziej puszysty wypiek.
- Rabarbar dokładnie osusz przed pokrojeniem. Nadmiar wody może niepotrzebnie nawilżyć powierzchnię ciasta.
- Skrobia ziemniaczana pomaga związać sok wydzielający się z rabarbaru podczas pieczenia.
- Kruszonka powinna być zimna przed włożeniem ciasta do piekarnika. Dzięki temu zachowa grudkowatą, chrupiącą strukturę.
- Przy wyrastaniu kieruj się wyglądem ciasta. Temperatura pomieszczenia może znacząco zmienić potrzebny czas.
Variantes et substitutions
Drożdże suszone: 25 g świeżych drożdży można zastąpić około 7 g drożdży instant. W takim przypadku wymieszaj je bezpośrednio z mąką i pomiń przygotowywanie zaczynu.
Rabarbar z truskawkami: zastąp 200 g rabarbaru taką samą ilością świeżych, jędrnych truskawek. Ciasto będzie słodsze i bardziej soczyste.
Kruszonka z migdałami: 30 g mąki z kruszonki można zastąpić 30 g drobno mielonych migdałów. Wierzch będzie bardziej aromatyczny i delikatnie orzechowy.
Mniej słodka wersja: ilość cukru w kruszonce można zmniejszyć z 70 do 50 g. Jej struktura pozostanie podobna, ale kwaśny smak rabarbaru będzie bardziej wyczuwalny.
Conservation
Całkowicie wystudzone ciasto przechowuj szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej do 24 godzin. Ze względu na wilgotny rabarbar przy dłuższym przechowywaniu najlepiej włożyć je do lodówki i spożyć w ciągu 3 dni. Przed podaniem można ogrzać kawałek przez kilka minut w piekarniku nagrzanym do 150°C. Ciasto nadaje się również do zamrożenia. Pokrój je na porcje, szczelnie zapakuj i zamroź maksymalnie na około 2 miesiące. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej.
Questions fréquentes
Dlaczego ciasto drożdżowe nie wyrosło?
Najczęstszą przyczyną są nieaktywne drożdże, zbyt gorące mleko albo zbyt niska temperatura podczas wyrastania. Przy świeżych drożdżach dobrze przygotowany zaczyn powinien po kilkunastu minutach wyraźnie się spienić.
Czy rabarbar trzeba obierać?
Młodych, delikatnych łodyg zwykle nie trzeba obierać. Jeśli rabarbar ma grube i bardzo włókniste łodygi, można usunąć najbardziej twarde włókna z powierzchni.
Czy można przygotować ciasto dzień wcześniej?
Najlepszą strukturę drożdżówka ma w dniu pieczenia. Można jednak upiec ją wieczorem, całkowicie wystudzić i szczelnie przykryć. Następnego dnia nadal będzie miękka i aromatyczna.
Dlaczego środek ciasta jest wilgotny?
Przyczyną może być zbyt duża ilość soku z rabarbaru, niedostatecznie rozgrzany piekarnik albo zbyt krótki czas pieczenia. Rabarbar należy osuszyć i wymieszać ze skrobią, a gotowość wypieku sprawdzać w części ciasta, w której nie ma kawałka owocu.
