Crème brûlée z chrupiącą karmelową skorupką to klasyczny francuski deser, który zachwyca kontrastem dwóch zupełnie różnych struktur. Pod cienką, twardą warstwą karmelizowanego cukru znajduje się niezwykle delikatny, aksamitny krem waniliowy przygotowany ze śmietanki i żółtek. Największa przyjemność zaczyna się w chwili, gdy łyżeczka przełamuje chrupiącą skorupkę i dociera do chłodnego, kremowego wnętrza. Deser wygląda elegancko, ale jego przygotowanie jest znacznie prostsze, niż mogłoby się wydawać.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 20 minut
- Pieczenie: 35–45 minut
- Chłodzenie: minimum 4 godziny
- Karmelizowanie: około 5 minut
- Czas całkowity: około 5 godzin
- Porcje: 6
- Trudność: średnia
- Temperatura pieczenia: 150°C, góra-dół
- Naczynia: 6 płaskich kokilek
Składniki
Krem waniliowy
- 600 ml śmietanki 30% lub 36%
- 6 dużych żółtek
- 90 g drobnego cukru
- 1 laska wanilii
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Karmelowa skorupka
- 50–60 g drobnego białego cukru
Przygotowanie waniliowej śmietanki
- Przygotuj wanilię.
Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob ziarenka. - Podgrzej śmietankę.
Śmietankę przelej do rondelka. Dodaj ziarenka wanilii oraz pustą laskę. - Podgrzewaj powoli.
Doprowadź niemal do wrzenia, ale nie gotuj intensywnie. - Odstaw.
Zdejmij rondelek z ognia i pozostaw na około 10 minut, aby wanilia oddała cały aromat. - Usuń laskę wanilii.
Dodaj ekstrakt waniliowy i wymieszaj.
Przygotowanie masy z żółtek
Żółtka przełóż do dużej miski.
Dodaj cukier oraz niewielką szczyptę soli.
Wymieszaj trzepaczką do połączenia.
Nie ubijaj intensywnie. W crème brûlée nie zależy nam na wprowadzaniu dużej ilości powietrza, ponieważ na powierzchni kremu mogłyby powstać pęcherzyki.
Łączenie masy
Ciepłą śmietankę wlewaj bardzo powoli do żółtek.
Cały czas delikatnie mieszaj trzepaczką.
Nie wlewaj całej śmietanki jednocześnie, ponieważ bardzo gorący płyn może ściąć żółtka.
Po połączeniu wszystkich składników masę najlepiej przecedzić przez drobne sitko.
Dzięki temu gotowy krem będzie wyjątkowo gładki.
Przygotowanie kokilek
Piekarnik nagrzej do 150°C.
Kokilki ustaw w dużym, głębokim naczyniu żaroodpornym.
Rozlej masę równomiernie pomiędzy naczynia.
Jeśli na powierzchni pojawi się piana, delikatnie usuń ją łyżeczką.
Kąpiel wodna
Do dużego naczynia wlej gorącą wodę.
Powinna sięgać mniej więcej do połowy wysokości kokilek.
Kąpiel wodna sprawia, że krem piecze się bardzo delikatnie i równomiernie.
Dzięki niej temperatura wokół naczyń pozostaje stabilna, a crème brûlée nie ścina się zbyt gwałtownie.
Pieczenie
Wstaw naczynie ostrożnie do piekarnika.
Piecz przez około 35–45 minut.
Dokładny czas zależy od wielkości i głębokości kokilek.
Gotowy krem powinien być ścięty przy brzegach, ale środek po lekkim poruszeniu naczyniem powinien nadal delikatnie drżeć.
Nie należy piec go do całkowitej sztywności.
Studzenie
Wyjmij kokilki z kąpieli wodnej.
Pozostaw na blacie do osiągnięcia temperatury pokojowej.
Następnie przykryj i włóż do lodówki na minimum 4 godziny.
Najlepszą konsystencję crème brûlée uzyskuje po całej nocy chłodzenia.
Przygotowanie karmelowej skorupki
Bezpośrednio przed podaniem wyjmij deser z lodówki.
Jeśli powierzchnia jest wilgotna, bardzo delikatnie osusz ją papierowym ręcznikiem.
Na każdym deserze rozsyp cienką, równą warstwę cukru.
Najlepiej użyć około 8–10 g cukru na porcję.
Palnikiem kuchennym karmelizuj cukier krótkimi ruchami, trzymając płomień kilka centymetrów nad powierzchnią.
Cukier powinien najpierw się stopić, a następnie przybrać intensywnie bursztynowy kolor.
Pozostaw deser na około minutę.
Karmel szybko stwardnieje i utworzy charakterystyczną chrupiącą skorupkę.
Jak uzyskać idealnie cienki karmel?
Nie rozsypuj bardzo grubej warstwy cukru.
Cienka warstwa karmelizuje się równomiernie i łatwo pęka pod naciskiem łyżeczki.
Zbyt dużo cukru stworzy bardzo twardą skorupę, którą trudno będzie przełamać.
Najlepiej obracać kokilkę podczas karmelizowania, aby płomień nie pozostawał długo w jednym miejscu.
Co zrobić bez palnika?
Można wykorzystać funkcję grill w piekarniku.
Krem musi być wtedy bardzo dobrze schłodzony.
Posyp powierzchnię cukrem i ustaw kokilki możliwie blisko górnej grzałki.
Grilluj przez około 1–3 minuty, cały czas obserwując cukier.
Metoda jest mniej precyzyjna niż palnik, dlatego trzeba pilnować deseru bardzo uważnie.
Po karmelizowaniu warto ponownie schłodzić krem przez kilkanaście minut.
Jak uzyskać aksamitny krem?
Najważniejsza jest niska temperatura pieczenia i kąpiel wodna.
Nie ubijaj mocno żółtek.
Śmietankę należy tylko podgrzać, a nie długo gotować.
Masę warto przecedzić.
Crème brûlée należy wyjąć z piekarnika, gdy środek nadal lekko drży.
Dopiero podczas chłodzenia krem uzyska idealną, aksamitną strukturę.
Wskazówki, dzięki którym crème brûlée się uda
- Używaj śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu.
- Nie doprowadzaj masy jajecznej do mocnego spienienia.
- Gorącą śmietankę dodawaj stopniowo.
- Piecz deser w kąpieli wodnej.
- Nie piecz zbyt długo.
- Chłodź minimum kilka godzin.
- Cukier karmelizuj dopiero przed podaniem.
- Najlepsza skorupka jest cienka i równomiernie złocista.
Wariant pomarańczowy
Do śmietanki dodaj cienko startą skórkę z jednej pomarańczy.
Podgrzewaj ją razem z wanilią.
Przed połączeniem z żółtkami przecedź śmietankę.
Pomarańcza nada deserowi świeży, cytrusowy aromat.
Wariant kawowy
Do gorącej śmietanki dodaj około 8–10 g kawy rozpuszczalnej.
Dokładnie wymieszaj.
Kawowa wersja bardzo dobrze komponuje się z karmelową skorupką.
Wariant czekoladowy
Do gorącej śmietanki dodaj około 100 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady.
Mieszaj, aż całkowicie się rozpuści.
Następnie połącz z żółtkami tak samo jak w podstawowym przepisie.
Otrzymasz intensywnie czekoladowy krem z chrupiącym karmelem.
Wariant kokosowy
Część śmietanki można zastąpić pełnotłustym mlekiem kokosowym.
Dobrą proporcją będzie:
- 400 ml śmietanki
- 200 ml mleka kokosowego
Do takiej wersji można dodać niewielką ilość skórki z limonki.
Wariant z kardamonem
Do podgrzewanej śmietanki dodaj 4–5 lekko rozgniecionych ziaren kardamonu.
Przed dodaniem do żółtek przecedź płyn.
Kardamon nada deserowi bardziej korzenny, elegancki aromat.
Przechowywanie
Crème brûlée bez karmelowej skorupki można przechowywać w lodówce przez około 2–3 dni.
Kokilki najlepiej szczelnie przykryć.
Cukier należy karmelizować dopiero bezpośrednio przed podaniem.
Jeśli gotowy karmel pozostanie przez wiele godzin w lodówce, zacznie chłonąć wilgoć i straci chrupkość.
Czy można przygotować deser dzień wcześniej?
Tak. To wręcz najlepszy sposób przygotowania.
Krem upiecz i schłodź dzień wcześniej.
Przechowuj go w lodówce, a cukier skarmelizuj dopiero kilka minut przed podaniem.
Dzięki temu krem będzie idealnie zimny, a skorupka świeża i chrupiąca.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego crème brûlée jest płynne po upieczeniu?
Środek powinien być lekko drżący, ale nie zupełnie płynny. Jeśli masa porusza się jak ciecz, deser potrzebuje jeszcze kilku minut w piekarniku.
Dlaczego krem ma grudki?
Najczęściej śmietanka została dodana do żółtek zbyt szybko albo deser był pieczony w zbyt wysokiej temperaturze.
Dlaczego na powierzchni pojawiły się pęcherzyki?
Żółtka były prawdopodobnie zbyt mocno ubijane. Masę należy mieszać delikatnie, bez napowietrzania.
Czy można użyć samego ekstraktu waniliowego?
Tak. Jeśli nie masz laski wanilii, użyj około 10 ml dobrej jakości ekstraktu.
Dlaczego karmel nie jest chrupiący?
Cukier mógł zostać skarmelizowany zbyt wcześnie i wchłonąć wilgoć z kremu. Najlepiej przygotowywać skorupkę tuż przed podaniem.
Jaki cukier najlepiej nadaje się na skorupkę?
Najłatwiej równomiernie karmelizuje się drobny biały cukier. Brązowy cukier można wykorzystać, ale trudniej kontrolować stopień jego karmelizacji.
