Ta czekoladowa tarta łączy kilka wyrazistych tekstur i smaków w jednym deserze. Kruchy kakaowy spód stanowi bazę dla gęstego, lekko słonego karmelu, aksamitnej warstwy czekoladowej oraz delikatnego kremu mascarpone. Prażone orzechy pekan dodają przyjemnej chrupkości i podkreślają karmelowy charakter całości. Tarta wygląda efektownie, ale jej przygotowanie można bez problemu podzielić na etapy. Najważniejsze jest dokładne schłodzenie spodu oraz poszczególnych warstw przed dekorowaniem. Deser najlepiej smakuje po kilku godzinach w lodówce, gdy nadzienie dobrze się ustabilizuje, a smaki połączą się ze sobą.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 50 minut
Czas odpoczynku: 2 godziny 30 minut
Czas pieczenia / gotowania: 25 minut
Łączny czas: około 3 godziny 45 minut
Liczba porcji: 10–12
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: forma do tarty o średnicy 24 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem
Składniki
Kruchy spód czekoladowy
- 200 g mąki pszennej typu 450
- 30 g kakao
- 80 g cukru pudru
- 120 g zimnego masła
- 1 jajko rozmiaru M
- 1/4 łyżeczki soli
Solony karmel
- 120 g cukru
- 40 g masła
- 100 ml śmietanki 30%
- 1/2 łyżeczki soli
Warstwa czekoladowa
- 180 g gorzkiej czekolady 60–70%
- 160 ml śmietanki 30%
- 20 g masła
- 60 g orzechów pekan
Krem mascarpone
- 250 g mascarpone
- 180 ml śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
- 30 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Do dekoracji
- 40 g orzechów pekan
- 20 g gorzkiej czekolady
- 20 g solonego karmelu odłożonego z przygotowanej porcji
Przygotowanie
- Przygotuj kruche ciasto. Do miski przesiej mąkę, kakao i cukier puder. Dodaj sól oraz zimne masło pokrojone w kostkę. Rozcieraj składniki palcami lub krótko miksuj, aż powstanie konsystencja drobnej kruszonki. Dodaj jajko i szybko zagnieć jednolite ciasto. Nie wyrabiaj go zbyt długo. Uformuj płaski dysk, zawiń i włóż do lodówki na 30 minut.
- Upiecz spód. Piekarnik nagrzej do 180°C, grzanie góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkuj na placek o grubości około 3–4 mm i wyłóż nim formę o średnicy 24 cm. Dokładnie dociśnij boki, nadmiar odetnij, a spód nakłuj widelcem. Przykryj papierem do pieczenia i obciąż kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą. Piecz 15 minut, następnie usuń obciążenie i piecz jeszcze 8–10 minut. Spód powinien być suchy i stabilny. Całkowicie go wystudź.
- Zrób solony karmel. Wsyp cukier do rondelka z grubym dnem i podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania łyżką. Gdy cukier się rozpuści i uzyska bursztynowy kolor, zmniejsz ogień i ostrożnie dodaj masło. Wymieszaj trzepaczką. Następnie stopniowo wlej lekko podgrzaną śmietankę. Masa mocno się spieni, dlatego rób to ostrożnie. Gotuj jeszcze około 1 minuty. Dodaj sól i wymieszaj. Odłóż 20 g karmelu do dekoracji, a resztę lekko przestudź.
- Dodaj karmel i pekany. Orzechy pekan przeznaczone do nadzienia upraż na suchej patelni przez 3–4 minuty, a następnie grubo posiekaj. Na całkowicie wystudzony spód wylej karmel i równomiernie go rozprowadź. Posyp posiekanymi pekanami. Wstaw tartę do lodówki na około 30 minut, aby karmel lekko stężał przed dodaniem czekolady.
- Przygotuj warstwę czekoladową. Czekoladę drobno posiekaj i przełóż do miski. Śmietankę podgrzej prawie do wrzenia, ale nie gotuj. Zalej nią czekoladę i pozostaw na minutę. Dodaj masło, a następnie mieszaj od środka miski, aż powstanie gładki i błyszczący krem. Wylej go na schłodzoną warstwę karmelu. Delikatnie porusz formą, aby powierzchnia się wyrównała. Wstaw do lodówki na około 1 godzinę 30 minut.
- Przygotuj krem mascarpone. Do wysokiej miski przełóż zimne mascarpone, zimną śmietankę, cukier puder i ekstrakt waniliowy. Ubijaj najpierw na małych, a następnie na średnich obrotach miksera, aż krem stanie się gęsty i będzie utrzymywał kształt. Nie miksuj zbyt długo, ponieważ krem może się zwarzyć. Przełóż go do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką.
- Udekoruj tartę. Na dobrze schłodzonej warstwie czekoladowej wyciśnij porcje kremu mascarpone. Pozostałe orzechy pekan upraż przez 2–3 minuty na suchej patelni, wystudź i rozłóż na kremie. Czekoladę zetrzyj lub drobno posiekaj i rozsyp na wierzchu. Odłożony karmel lekko podgrzej, jeśli stwardniał, i cienkim strumieniem polej tartę. Przed krojeniem schładzaj deser jeszcze około 30 minut.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Kruchego ciasta nie wyrabiaj długo. Zbyt intensywne zagniatanie rozwija gluten i może sprawić, że spód będzie twardy zamiast kruchy.
- Karmel zdejmij z ognia, gdy osiągnie bursztynowy kolor. Bardzo ciemny cukier daje wyraźnie gorzki smak.
- Śmietankę dodawaną do karmelu warto wcześniej lekko podgrzać. Zmniejsza to gwałtowną różnicę temperatur i ogranicza ryzyko powstania twardych grudek.
- Czekoladową warstwę wylewaj dopiero na schłodzony karmel. Jeśli karmel będzie zbyt ciepły, obie warstwy mogą się ze sobą wymieszać.
- Mascarpone i śmietanka muszą być dobrze schłodzone. Ciepłe składniki znacznie trudniej ubić na stabilny krem.
- Tartę najłatwiej kroić nożem zanurzonym na chwilę w gorącej wodzie i dokładnie wytartym przed każdym cięciem.
Warianty i zamienniki
Orzechy pekan można zastąpić orzechami włoskimi. Mają bardziej wyrazisty, lekko gorzki smak, ale również bardzo dobrze komponują się z czekoladą i karmelem.
Jeżeli wolisz łagodniejszy deser, użyj czekolady deserowej o zawartości kakao około 50%. Warstwa czekoladowa będzie słodsza i mniej intensywna.
Do karmelu można dodać szczyptę mielonej wanilii albo 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego. Nie zmieni to jego konsystencji, a delikatnie pogłębi smak.
Mascarpone można połączyć z większą ilością śmietanki, na przykład 250 g mascarpone i 220 ml śmietanki. Krem będzie wtedy lżejszy, ale również trochę mniej zwarty.
Dla mocniejszego kontrastu smakowego można zwiększyć sól w karmelu do około 3/4 łyżeczki. Najlepiej dodawać ją stopniowo i próbować karmelu po lekkim przestudzeniu.
Przechowywanie
Gotową tartę należy przechowywać w lodówce ze względu na krem mascarpone i śmietankę. Najlepiej umieścić ją w szczelnym pojemniku lub przykryć tak, aby nie chłonęła zapachów z lodówki. Zachowuje dobrą jakość przez 2–3 dni. Przed podaniem można wyjąć ją na około 10–15 minut, aby karmel i czekolada delikatnie zmiękły. Gotowej tarty z kremem mascarpone lepiej nie zamrażać, ponieważ po rozmrożeniu krem może stracić gładką strukturę. Sam upieczony kakaowy spód można natomiast zamrozić na około 1 miesiąc.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego karmel zrobił się twardy?
Najczęściej oznacza to, że był zbyt długo gotowany albo użyto za mało śmietanki. Po dodaniu śmietanki wystarczy gotować go krótko, około jednej minuty.
Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Spód, karmel i warstwę czekoladową można przygotować poprzedniego dnia. Krem mascarpone najlepiej nałożyć tego samego dnia lub wieczorem przed podaniem.
Jak zapobiec pękaniu czekoladowej warstwy podczas krojenia?
Wyjmij tartę z lodówki około 10 minut przed krojeniem i używaj ciepłego, ostrego noża. Czekolada lekko zmięknie i będzie kroić się znacznie równiej.
Czy można przygotować tartę bez orzechów?
Tak. Pekany można całkowicie pominąć bez zmiany proporcji pozostałych składników. Deser będzie mniej chrupiący, ale zachowa właściwą strukturę i smak czekolady z solonym karmelem.
