Focaccia z truflami i serem pleśniowym to wyjątkowo aromatyczne pieczywo o miękkim, sprężystym wnętrzu i złocistej, lekko chrupiącej skórce. Intensywny smak gorgonzoli dobrze łączy się z ziemistym aromatem trufli, a świeży rozmaryn i dobra oliwa nadają całości śródziemnomorski charakter. Ciasto jest mocno nawodnione, dlatego po upieczeniu pozostaje wilgotne i pełne nieregularnych pęcherzyków powietrza. Nie wymaga skomplikowanego formowania ani długiego wyrabiania. Najważniejsze są spokojne wyrastanie, delikatne obchodzenie się z ciastem oraz mocno nagrzany piekarnik. Gotową focaccię można podawać na ciepło jako przekąskę, dodatek do sałatek albo element deski serów.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Odpoczynek i wyrastanie: około 2 godziny
- Pieczenie: 22–25 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny 50 minut
- Porcje: 8–10 kawałków
- Trudność: średnia
- Wielkość formy: około 24 × 34 cm
- Temperatura pieczenia: 220°C, góra-dół
Składniki
Ciasto
- 500 g mąki pszennej typu 550
- 7 g suchych drożdży instant
- 10 g cukru
- 10 g soli
- 400 ml letniej wody
- 30 ml oliwy z oliwek
Dodatki
- 20 ml oliwy z oliwek do formy
- 20 ml oliwy z oliwek na wierzch
- 120 g sera gorgonzola lub innego miękkiego sera z niebieską pleśnią
- 35 g pasty truflowej
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 1 łyżeczka świeżych listków tymianku
- 3 g gruboziarnistej soli
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie
- Przygotuj ciasto.
W dużej misce wymieszaj mąkę, suche drożdże instant i cukier. Dodaj 400 ml letniej wody oraz 30 ml oliwy. Wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż nie będzie suchych fragmentów mąki. Dodaj 10 g soli i ponownie mieszaj przez około 2 minuty. Ciasto powinno być bardzo miękkie, lepkie i wyraźnie bardziej wilgotne niż klasyczne ciasto na pizzę. - Wykonaj pierwsze składanie.
Przykryj miskę i pozostaw ciasto na 15 minut. Zwilż dłonie wodą, chwyć jeden brzeg ciasta, rozciągnij go lekko do góry i złóż do środka. Powtórz z czterech stron. Przykryj ponownie i po kolejnych 15 minutach wykonaj drugie takie składanie. Dzięki temu ciasto nabierze elastyczności bez intensywnego wyrabiania. - Pierwsze wyrastanie.
Przykryj miskę szczelnie i pozostaw w ciepłym miejscu na około 60–75 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, stać się puszyste i pełne małych pęcherzyków powietrza. Czas może być nieco dłuższy, jeśli w kuchni jest chłodno. - Przełóż ciasto do formy.
Formę o wymiarach około 24 × 34 cm posmaruj 20 ml oliwy. Przełóż wyrośnięte ciasto, starając się nie usuwać z niego powietrza. Natłuść dłonie i delikatnie rozciągnij ciasto w kierunku brzegów. Jeśli mocno się kurczy, pozostaw je na 10 minut, a następnie spróbuj ponownie. - Drugie wyrastanie.
Przykryj formę i pozostaw ciasto na około 30 minut. W międzyczasie nagrzej piekarnik do 220°C w trybie góra-dół. Po drugim wyrastaniu powierzchnia ciasta powinna być miękka, wyraźnie napowietrzona i lekko sprężysta. - Dodaj trufle i ser.
Skrop powierzchnię 20 ml oliwy. Natłuść palce i delikatnie wciskaj je w ciasto, tworząc charakterystyczne głębokie zagłębienia. Pastę truflową rozłóż małymi porcjami pomiędzy wgłębieniami. Gorgonzolę pokrusz na niewielkie kawałki i równomiernie ułóż na powierzchni. Dodaj igiełki rozmarynu, tymianek, gruboziarnistą sól i czarny pieprz. - Upiecz focaccię.
Wstaw formę na środkową półkę nagrzanego piekarnika. Piecz przez 22–25 minut. Gotowa focaccia powinna być mocno złocista na brzegach, lekko rumiana na powierzchni, a ser powinien się roztopić i miejscami delikatnie przypiec. Spód po uniesieniu powinien być wyraźnie wypieczony, a nie blady i wilgotny. - Ostudź przed krojeniem.
Wyjmij focaccię z piekarnika i pozostaw w formie na około 5 minut. Następnie przełóż na kratkę i odczekaj kolejne 10–15 minut. Pokrój w prostokąty lub grube paski. Najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepła, gdy ser pozostaje miękki, a skórka jest chrupiąca.
Porady, dzięki którym focaccia się uda
- Nie dosypuj dodatkowej mąki tylko dlatego, że ciasto jest lepkie. Wysoka zawartość wody odpowiada za puszyste i porowate wnętrze.
- Używaj drożdży piekarskich, a nie proszku do pieczenia. Focaccia wymaga fermentacji i wyrastania.
- Jeśli ciasto trudno rozciągnąć w formie, daj mu 10 minut odpoczynku zamiast rozciągać je na siłę.
- Nie przesadzaj z ilością pasty truflowej. Jej aromat jest intensywny i łatwo może zdominować ser oraz zioła.
- Gorgonzolę układaj w niewielkich kawałkach, aby równomiernie rozprowadzić smak.
- Dobrze nagrzany piekarnik jest ważny dla uzyskania złocistego spodu i sprężystego środka.
Warianty i zamienniki
Brie zamiast gorgonzoli
Można użyć około 140 g sera brie. Focaccia będzie łagodniejsza i bardziej kremowa, bez charakterystycznej ostrości sera pleśniowego.
Olej truflowy zamiast pasty
Jeżeli nie masz pasty truflowej, po upieczeniu skrop focaccię około 10 ml dobrej jakości oleju truflowego. Nie warto piec go długo, ponieważ aromat może osłabnąć.
Orzechy włoskie
Na wierzch można dodać 40 g grubo posiekanych orzechów włoskich. Nadadzą focacci dodatkowej chrupkości i dobrze pasują do gorgonzoli.
Dłuższa fermentacja w lodówce
Po wymieszaniu i dwóch składaniach ciasto można przykryć i pozostawić w lodówce na 12–18 godzin. Smak będzie głębszy, a struktura bardziej porowata. Przed przełożeniem do formy pozostaw ciasto na około 45 minut w temperaturze pokojowej.
Przechowywanie
Focaccia najlepiej smakuje w dniu pieczenia. Po całkowitym ostudzeniu można przechowywać ją w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do jednego dnia albo w lodówce maksymalnie przez 3 dni. Przed podaniem warto podgrzać kawałki przez 5–7 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Focaccię można również zamrozić w pojedynczych porcjach na około 2 miesiące. Rozmrażaj ją w lodówce lub temperaturze pokojowej, a następnie krótko podgrzej w piekarniku.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego focaccia wyszła zbita?
Najczęstszą przyczyną jest dodanie zbyt dużej ilości mąki, zbyt krótkie wyrastanie albo intensywne odgazowanie ciasta przed pieczeniem.
Czy można użyć świeżych trufli?
Tak. Kilka gramów świeżej trufli najlepiej zetrzeć bardzo cienko na upieczoną, jeszcze ciepłą focaccię, aby zachować jak najwięcej aromatu.
Czy ciasto trzeba wyrabiać mikserem?
Nie. Dwa krótkie składania w odstępach 15 minut wystarczą, aby rozwinąć strukturę glutenu i uzyskać sprężyste wnętrze.
Czy focaccię można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Najlepszą metodą jest pozostawienie ciasta na noc w lodówce i upieczenie go następnego dnia. Gotową focaccię również można odgrzać, ale świeżo upieczona zachowuje najlepszą strukturę.
