Domowy zakwas na żurek jest prostszy do przygotowania, niż mogłoby się wydawać. Potrzebuje przede wszystkim dobrej mąki żytniej, letniej wody, czosnku, przypraw i kilku dni spokojnej fermentacji. Gotowy zakwas ma przyjemnie kwaśny, lekko zbożowy aromat i pozwala samodzielnie regulować intensywność żurku. Warto przygotować go około tygodnia przed planowanym gotowaniem. Podczas fermentacji najważniejsze są czyste naczynia, dostęp powietrza oraz codzienna kontrola zapachu i wyglądu. Poniższe proporcje wystarczą na około 700–750 ml zakwasu, czyli na duży garnek domowego żurku.
Informacje praktyczne
Przygotowanie: 10 minut
Fermentacja: 4–6 dni
Czas całkowity: 4–6 dni
Ilość: około 700–750 ml
Trudność: łatwa
Naczynie: czysty szklany słoik o pojemności około 1 litra
Składniki
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
700 ml przegotowanej letniej wody
3 ząbki czosnku
3 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
6 ziaren czarnego pieprzu
Przygotowanie
Przygotuj naczynie. Litrowy szklany słoik dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem, a następnie pozostaw do ostygnięcia. Łyżka używana do mieszania również powinna być bardzo czysta. Dobra higiena ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.
Połącz mąkę z wodą. Do wystudzonego słoika wsyp mąkę żytnią. Wlej najpierw około 200 ml letniej wody i dokładnie wymieszaj, aby rozbić większe grudki. Następnie stopniowo dodaj pozostałą wodę. Temperatura płynu powinna być przyjemnie letnia, nie gorąca.
Dodaj przyprawy. Czosnek obierz i lekko rozgnieć płaską stroną noża. Dodaj go do słoika razem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Ponownie wymieszaj.
Rozpocznij fermentację. Słoika nie zamykaj szczelnie. Przykryj otwór czystą gazą lub luźno położoną pokrywką, aby zawartość miała kontakt z powietrzem, a jednocześnie była zabezpieczona przed zabrudzeniami. Postaw słoik w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej, najlepiej około 20–23°C.
Codziennie kontroluj zakwas. Raz dziennie wymieszaj zawartość czystą łyżką. Mąka będzie naturalnie opadać na dno, więc rozwarstwienie nie oznacza, że zakwas się zepsuł. Po 2–3 dniach mogą pojawić się niewielkie pęcherzyki i charakterystyczny kwaśny aromat.
Sprawdzaj smak od czwartego dnia. Fermentacja trwa zazwyczaj 4–6 dni, ale jej tempo zależy od temperatury. Zakwas jest gotowy, gdy ma wyraźnie kwaśny, świeży i zbożowy zapach oraz smak odpowiadający intensywnością temu, jaki chcesz uzyskać w żurku. Im dłużej stoi, tym zwykle staje się kwaśniejszy.
Zakończ fermentację. Z gotowego zakwasu możesz usunąć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i czosnek. Zakwas przelej do czystej butelki lub słoika. Przed użyciem można go wymieszać, jeśli chcesz dodać do zupy również część osadu z mąki.
Schłodź. Gotowy zakwas szczelnie zamknij i od razu włóż do lodówki. Niska temperatura znacznie spowolni dalszą fermentację.
Jak używać zakwasu do żurku?
Na około 2 litry wywaru warto przygotować początkowo 350–500 ml zakwasu. Nie należy wlewać całej ilości od razu, ponieważ kwaśność domowych zakwasów może się znacznie różnić.
Zakwas dokładnie wymieszaj, wlej około 350 ml do gorącego wywaru i zagotuj, mieszając. Gotuj na małym ogniu przez kilka minut, a następnie spróbuj. Jeżeli żurek jest zbyt łagodny, stopniowo dolewaj więcej zakwasu.
Osad z mąki zagęszcza zupę, dlatego przed wlaniem warto zdecydować, jaką konsystencję chcesz uzyskać. Do bardziej zawiesistego żurku użyj zakwasu po dokładnym wymieszaniu. Jeśli wolisz rzadszą zupę, możesz wykorzystać głównie płynną część.
Porady
Najlepsza jest mąka żytnia razowa typu 2000, ponieważ daje zakwasowi charakterystyczny zbożowy smak.
Woda nie może być gorąca. Wysoka temperatura może zahamować mikroorganizmy odpowiedzialne za prawidłową fermentację.
Używaj wyłącznie czystych naczyń i sztućców. Nie wkładaj do zakwasu łyżki, którą wcześniej próbowano innych potraw.
Naturalne rozwarstwienie oraz osad z mąki są normalne. Wystarczy codziennie wymieszać zawartość.
Czas fermentacji traktuj orientacyjnie. W cieplejszej kuchni zakwas może być odpowiednio kwaśny wcześniej.
Jeżeli pojawi się puszysta, kolorowa pleśń albo wyraźnie gnilny, odpychający zapach, zakwas należy wyrzucić w całości. Nie wystarczy usunąć tylko warstwy z powierzchni.
Warianty i zamienniki
Łagodniejszy zakwas: zakończ fermentację po około 4 dniach, gdy tylko pojawi się przyjemna kwasowość. Sprawdzi się do delikatniejszego żurku.
Mocniejszy zakwas: pozostaw go na 5–6 dni, regularnie sprawdzając zapach i smak.
Bez czosnku: można go pominąć. Zakwas pozostanie kwaśny i zbożowy, ale będzie miał mniej intensywny aromat.
Z większą ilością czosnku: miłośnicy wyrazistego żurku mogą użyć 4–5 ząbków. Nie warto jednak przesadzać, ponieważ czosnek nie powinien całkowicie zdominować smaku żyta.
Zakwas do białego barszczu: tradycyjnie może być przygotowywany na innej bazie zbożowej, dlatego nie jest dokładnie tym samym produktem co żytni zakwas na żurek.
Przechowywanie
Po zakończeniu fermentacji zakwas należy przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce. Najlepiej wykorzystać go w ciągu około 1–2 tygodni i przed każdym użyciem ocenić zapach oraz wygląd.
Zakwas może się w lodówce rozwarstwiać. Jest to naturalne – przed wlaniem do zupy wystarczy potrząsnąć zamkniętą butelką lub wymieszać zawartość czystą łyżką.
Jeżeli butelka jest napełniona prawie pod sam korek, warto zostawić trochę wolnej przestrzeni, ponieważ fermentacja może nadal bardzo powoli zachodzić również w chłodzie.
Najczęściej zadawane pytania
Skąd wiadomo, że zakwas jest gotowy?
Powinien mieć przyjemny, wyraźnie kwaśny i zbożowy aromat. Mogą być widoczne drobne pęcherzyki, a płyn może być mętny i rozwarstwiony. Ostatecznym wyznacznikiem jest odpowiednia kwasowość.
Czy zakwas trzeba codziennie mieszać?
Tak. Delikatne wymieszanie czystą łyżką raz dziennie pomaga połączyć osiadającą mąkę z płynem i pozwala regularnie kontrolować fermentację.
Dlaczego na dnie butelki zbiera się osad?
To przede wszystkim mąka żytnia i jest to zjawisko naturalne. Jeśli chcesz otrzymać gęstszy żurek, wymieszaj zakwas przed użyciem.
Ile zakwasu wlać do żurku?
Na około 2 litry wywaru zwykle wystarcza 350–500 ml. Najbezpieczniej zacząć od mniejszej ilości, zagotować zupę, spróbować i dopiero wtedy dolać więcej zakwasu.
