Francuskie cruffiny łączą delikatne, listkujące ciasto z kształtem wysokiej muffinki. Po upieczeniu ich brzegi są złociste i chrupiące, a środek pozostaje miękki, pełen cienkich warstw. W tej wersji wypełnia je aksamitny krem pralinowy o intensywnym smaku orzechów laskowych, a całość wykańczają prażone, chrupiące orzechy. Dzięki wykorzystaniu dobrej jakości gotowego ciasta francuskiego przygotowanie jest znacznie prostsze niż klasyczne laminowanie ciasta od podstaw, a rezultat nadal prezentuje się efektownie. Cruffiny najlepiej smakują tego samego dnia, lekko ciepłe lub całkowicie wystudzone, kiedy krem zdąży się ustabilizować.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 30 minut
Czas odpoczynku: 20 minut
Czas pieczenia / gotowania: 25–30 minut
Łączny czas: około 1 godziny 20 minut
Liczba porcji: 6 cruffinów
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: forma na 6 dużych muffinek, zagłębienia o średnicy około 7–8 cm
Składniki
Cruffiny
- 2 arkusze schłodzonego ciasta francuskiego na maśle, po około 275 g każdy
- 30 g miękkiego masła
- 15 g drobnego cukru
- 1 jajko
- 10 ml mleka
Krem pralinowy
- 200 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
- 150 ml śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
- 120 g pasty pralinowej z orzechów laskowych
- 20 g cukru pudru
Do wykończenia
- 100 g orzechów laskowych
- 15 g cukru pudru
Przygotowanie
- Upraż orzechy laskowe. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Orzechy rozsyp na blasze i praż przez około 8–10 minut, aż zaczną intensywnie pachnieć, a skórka miejscami się przyciemni. Przełóż je na czystą ściereczkę, lekko potrzyj, aby usunąć część skórek, a następnie całkowicie wystudź. Posiekaj dość grubo i odłóż na później. Temperaturę piekarnika zwiększ do 200°C.
- Przygotuj ciasto. Wyjmij pierwszy arkusz ciasta francuskiego z lodówki i rozłóż na blacie. Posmaruj połową miękkiego masła i oprósz połową drobnego cukru. Zwiń ciasto ciasno w rulon wzdłuż dłuższego boku. Tak samo przygotuj drugi arkusz. Każdy rulon przekrój wzdłuż ostrym nożem, aby odsłonić charakterystyczne warstwy ciasta.
- Uformuj cruffiny. Każdy z czterech pasków podziel na trzy równe części, otrzymując łącznie 12 krótszych kawałków. Połącz po dwa kawałki, układając je jeden za drugim, a następnie zwiń w luźną spiralę tak, aby przecięte, warstwowe brzegi były skierowane na zewnątrz. Powstanie 6 wysokich cruffinów. Umieść je w lekko natłuszczonych zagłębieniach formy na muffinki.
- Schłodź i przygotuj do pieczenia. Formę z cruffinami włóż do lodówki na około 20 minut. Dzięki temu tłuszcz w cieście ponownie się schłodzi, co pomoże uzyskać wyraźniejsze warstwy podczas pieczenia. Jajko roztrzep z mlekiem. Po schłodzeniu delikatnie posmaruj wierzch ciasta mieszanką jajeczną, omijając mocno odsłonięte krawędzie warstw.
- Upiecz cruffiny. Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 200°C, grzanie góra-dół i piecz przez 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 185°C i piecz jeszcze około 15–20 minut. Gotowe cruffiny powinny być mocno wyrośnięte, równomiernie złociste i chrupiące na zewnątrz. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, pod koniec można luźno przykryć formę papierem do pieczenia.
- Wystudź wypieki. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw cruffiny w formie przez około 5 minut. Następnie delikatnie wyjmij je i przenieś na kratkę. Przed nadziewaniem powinny całkowicie wystygnąć, ponieważ ciepłe ciasto mogłoby rozpuścić krem.
- Przygotuj krem pralinowy. Do miski przełóż schłodzone mascarpone, śmietankę kremówkę, pastę pralinową i 20 g cukru pudru. Ubijaj mikserem początkowo na małej, a następnie na średniej prędkości przez około 2–3 minuty. Krem powinien być gęsty, puszysty i stabilny. Nie ubijaj go zbyt długo, aby masa się nie zwarzyła.
- Napełnij i udekoruj cruffiny. Krem przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Wbij końcówkę w środek każdego cruffina i wciśnij porcję kremu, aż poczujesz lekki opór. Na wierzchu dodaj niewielką rozetę kremu. Posyp wypieki prażonymi orzechami laskowymi i oprósz pozostałymi 15 g cukru pudru. Podawaj najlepiej w ciągu kilku godzin.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Ciasto francuskie powinno pozostawać chłodne. Jeśli podczas formowania zaczyna być bardzo miękkie i lepkie, włóż je na 10 minut do lodówki.
- Wybieraj ciasto francuskie przygotowane na maśle. Ma pełniejszy smak i daje bardziej kruche, wyraźne warstwy.
- Nie zwijaj spirali zbyt ciasno. Ciasto potrzebuje miejsca, aby podczas pieczenia swobodnie się rozwarstwiało i rosło.
- Krem nakładaj dopiero do całkowicie zimnych wypieków. Nawet lekko ciepłe wnętrze może sprawić, że mascarpone i śmietanka staną się płynne.
- Orzechy zawsze warto wcześniej uprażyć. Ich smak staje się zdecydowanie intensywniejszy, a struktura bardziej chrupiąca.
- Jeśli nie masz rękawa cukierniczego, możesz delikatnie przeciąć cruffiny od góry i nałożyć krem małą łyżeczką.
Warianty i zamienniki
Pastę pralinową z orzechów laskowych można zastąpić gęstym kremem orzechowo-czekoladowym. Krem będzie wtedy słodszy i bardziej czekoladowy, dlatego warto zmniejszyć ilość cukru pudru do 10 g.
Zamiast orzechów laskowych można użyć prażonych migdałów. Smak będzie delikatniejszy i mniej charakterystyczny dla klasycznej praliny, ale struktura pozostanie odpowiednia.
Do kremu można dodać 30–40 g roztopionej i całkowicie wystudzonej gorzkiej czekolady. Masa stanie się bardziej intensywna, nieco gęstsza i po schłodzeniu będzie mocniej trzymała kształt.
Jeśli chcesz przygotować mniejsze cruffiny, uformuj 8–10 sztuk i użyj standardowej formy na muffinki. Należy wtedy rozpocząć kontrolowanie stopnia wypieczenia około 5 minut wcześniej.
Pasta pralinowa może być zastąpiona dobrej jakości pastą z samych orzechów laskowych, ale krem będzie mniej słodki. W takim przypadku można zwiększyć ilość cukru pudru o około 10–15 g.
Przechowywanie
Cruffiny bez kremu można przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez 1 dzień. Aby ponownie stały się chrupiące, warto podgrzać je przez około 5 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Po napełnieniu kremem z mascarpone i śmietanki muszą być przechowywane w lodówce i najlepiej zjeść je w ciągu 24 godzin. Wyjmij je około 15 minut przed podaniem. Upieczone cruffiny bez nadzienia można zamrozić na około 1 miesiąc, a następnie rozmrozić w temperaturze pokojowej i krótko odświeżyć w piekarniku. Kremu pralinowego nie zaleca się zamrażać.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego moje cruffiny nie mają wyraźnych warstw?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt ciepłe ciasto. Jeśli masło znajdujące się między warstwami rozpuści się jeszcze przed pieczeniem, struktura będzie mniej listkująca. Dlatego uformowane cruffiny warto schłodzić przed włożeniem do piekarnika.
Czy krem pralinowy można przygotować wcześniej?
Tak. Można przygotować go kilka godzin wcześniej i przechowywać w lodówce w szczelnie przykrytym pojemniku. Przed nadziewaniem wystarczy krótko wymieszać krem szpatułką.
Skąd wiadomo, że cruffiny są dobrze wypieczone w środku?
Powinny być mocno złociste również przy bokach, a ich warstwy suche i wyraźnie rozdzielone. Bardzo jasne wnętrze lub miękkie, wilgotne warstwy oznaczają, że potrzebują jeszcze kilku minut pieczenia.
Czy można nadziać cruffiny przed pieczeniem?
W tej wersji lepiej tego nie robić. Krem z mascarpone i śmietanki nie nadaje się do pieczenia. Dodanie go dopiero po wystudzeniu pozwala zachować lekką strukturę ciasta i gładką, puszystą konsystencję nadzienia.
