Galart, czyli wielkopolskie nóżki w galarecie, to konkretna, domowa potrawa przygotowywana z długo gotowanego mięsa i esencjonalnego wywaru, który po schłodzeniu zmienia się w sprężystą galaretę. W środku znajdują się delikatne kawałki mięsa oraz warzywa, a całość ma wyrazisty, lekko czosnkowy smak doprawiony pieprzem i majerankiem. Kluczem do udanego galartu jest spokojne gotowanie na małym ogniu oraz dokładne oddzielenie mięsa od kości. Gotowe porcje najlepiej przygotować dzień wcześniej, ponieważ potrzebują kilku godzin w lodówce. Podane z musztardą, octem lub pieczywem tworzą prostą i bardzo sycącą przekąskę.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Repos: minimum 6 godzin w lodówce
- Cuisson: około 3 godziny
- Temps total: około 9 godzin 35 minut
- Portions: 8
- Difficulté: średnia
- Wielkość naczyń: 8 miseczek o pojemności około 250 ml
Ingrédients
- 1,2 kg nóżek wieprzowych, dokładnie oczyszczonych i przekrojonych
- 700 g golonki wieprzowej ze skórą i kością
- 2,5 l zimnej wody
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 2 średnie marchewki, około 180 g
- 1 korzeń pietruszki, około 100 g
- 100 g selera korzeniowego
- 1 średnia cebula, około 120 g
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 10 g soli
Préparation
- Przygotuj mięso. Nóżki oraz golonkę dokładnie umyj pod zimną bieżącą wodą. Jeśli na skórze pozostały pojedyncze włoski, należy je dokładnie usunąć. Mięso włóż do dużego garnka o pojemności co najmniej 5 litrów i zalej 2,5 l zimnej wody. Woda powinna przykrywać mięso.
- Rozpocznij gotowanie wywaru. Doprowadź zawartość garnka powoli do wrzenia. Kiedy na powierzchni pojawi się piana, starannie usuń ją łyżką cedzakową. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz ziarna czarnego pieprzu. Zmniejsz ogień do minimum. Wywar powinien tylko bardzo delikatnie bulgotać. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 2 godziny.
- Dodaj warzywa. Marchew, korzeń pietruszki, seler oraz cebulę obierz. Warzywa włóż w całości lub przekrojone na duże kawałki do garnka. Dodaj 5 g soli. Gotuj wszystko jeszcze około 60 minut na bardzo małym ogniu. Pod koniec mięso powinno łatwo odchodzić od kości, a nóżki powinny być bardzo miękkie.
- Oddziel mięso od wywaru. Wyjmij mięso oraz warzywa i pozostaw na kilka minut, aby można było bezpiecznie je dotykać. Wywar przecedź przez drobne sito. Golonkę i mięso z nóżek bardzo dokładnie oddziel od wszystkich kości, chrząstek oraz twardych fragmentów. Jadalne mięso i miękką skórę drobno posiekaj lub rozdziel palcami. Szczególnie uważnie sprawdź, czy w mięsie nie pozostały niewielkie fragmenty kości.
- Dopraw wywar. Czosnek przeciśnij przez praskę. Do gorącego przecedzonego wywaru dodaj czosnek, majeranek i pozostałe 5 g soli. Zamieszaj i gotuj jeszcze około 2 minut. Spróbuj niewielką ilość po lekkim przestudzeniu – wywar powinien być zdecydowanie doprawiony, ponieważ po schłodzeniu jego smak stanie się łagodniejszy.
- Napełnij miseczki. Ugotowaną marchew pokrój w drobną kostkę. Rozdziel posiekane mięso oraz marchew pomiędzy 8 czystych miseczek. Nie wypełniaj ich zbyt ciasno – pomiędzy kawałkami mięsa musi znaleźć się miejsce na wywar. Powoli zalej każdą porcję gorącym wywarem, pozostawiając około 5–10 mm wolnej przestrzeni przy krawędzi.
- Schłodź galart. Pozostaw miseczki do przestudzenia, ale nie trzymaj ich w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Następnie przykryj i włóż do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Dzięki naturalnej żelatynie uwolnionej podczas długiego gotowania nóżek wywar powinien stężeć bez dodatkowej żelatyny.
- Wyjmij i podaj. Aby łatwo wyjąć galart, zanurz spód miseczki na kilka sekund w ciepłej wodzie, uważając, aby woda nie dostała się do środka. Przykryj talerzem i zdecydowanym ruchem odwróć. Prawidłowo przygotowany galart powinien zachować kształt, a jednocześnie pozostać delikatny podczas krojenia.
Conseils pour réussir la recette
- Nie gotuj wywaru intensywnie. Mocne wrzenie powoduje jego zmętnienie, podczas gdy powolne gotowanie daje znacznie bardziej klarowną galaretę.
- Nie dolewaj niepotrzebnie dużej ilości wody. Zbyt mocno rozcieńczony wywar może mieć problemy z naturalnym stężeniem.
- Nóżki są szczególnie ważne, ponieważ podczas długiego gotowania dostarczają składników odpowiedzialnych za żelowanie wywaru.
- Bardzo dokładnie przebierz ugotowane mięso. Drobne kości w gotowym galartcie byłyby nie tylko nieprzyjemne, ale również niebezpieczne.
- Przed rozlewaniem można wlać łyżkę wywaru na mały spodek i szybko schłodzić w lodówce. Pozwala to sprawdzić, czy odpowiednio tężeje.
- Nie próbuj wyjmować galartu z miseczek przed pełnym schłodzeniem.
Variantes et substitutions
Więcej golonki: można zwiększyć ilość golonki kosztem części nóżek, jednak nie warto usuwać nóżek całkowicie. Mniejsza ilość naturalnej żelatyny może spowodować słabsze tężenie.
Bez majeranku: można go pominąć. Galart będzie miał prostszy, bardziej mięsny i czosnkowy charakter.
Więcej czosnku: jeśli lubisz zdecydowany smak, można zwiększyć ilość czosnku do 5–6 ząbków. Nie wpływa to na konsystencję galarety.
Mniejsze porcje: zamiast dużych miseczek można wykorzystać niewielkie foremki o pojemności 120–150 ml. Czas chłodzenia może być wtedy nieco krótszy.
Conservation
Galart należy stale przechowywać w lodówce w temperaturze około 4°C lub niższej, najlepiej w przykrytych pojemnikach. Ze względu na gotowane mięso najlepiej spożyć go w ciągu 3–4 dni. Nie powinien pozostawać poza lodówką dłużej niż około 2 godziny. Zamrażanie nie jest polecane, ponieważ po rozmrożeniu galareta może stracić jednolitą, sprężystą strukturę i wydzielić wodę.
Questions fréquentes
Dlaczego galart nie stężał?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża ilość wody w stosunku do nóżek albo zbyt krótkie gotowanie. Wywar powinien być skoncentrowany, a nóżki bardzo miękkie po zakończeniu gotowania.
Czy trzeba dodawać żelatynę?
Przy odpowiedniej ilości nóżek i długim, spokojnym gotowaniu dodatkowa żelatyna zwykle nie jest potrzebna. Naturalnie bogaty wywar powinien sam stężeć po schłodzeniu.
Z czym podawać galart?
Klasycznie dobrze komponuje się z musztardą, pieczywem lub niewielką ilością octu. Kwaśny dodatek równoważy tłustszy, intensywnie mięsny smak.
Czy galart można przygotować dzień wcześniej?
Tak, a nawet jest to najlepsze rozwiązanie. Cała noc w lodówce pozwala galarecie dobrze stężeć, dzięki czemu następnego dnia porcje łatwo wyjąć z foremek i estetycznie pokroić.
