Kartacze ziemniaczane z soczystym mięsnym farszem to jedno z najbardziej sycących i charakterystycznych dań kuchni północno-wschodniej Polski. Duże, podłużne kluski przygotowuje się z połączenia surowych i gotowanych ziemniaków, a następnie wypełnia dobrze doprawionym mięsem mielonym. Po ugotowaniu ziemniaczana otoczka pozostaje miękka i sprężysta, natomiast środek jest soczysty, aromatyczny i pełen smaku.
Kartacze najlepiej smakują podane prosto z garnka z dużą porcją podsmażonej cebuli i boczku. To idealny pomysł na konkretny rodzinny obiad, szczególnie w chłodniejsze dni. Przygotowanie wymaga trochę czasu, ale efekt zdecydowanie wynagradza pracę.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 50 minut
- Formowanie: około 25 minut
- Gotowanie: około 20–25 minut
- Czas całkowity: około 1 godziny 40 minut
- Porcje: 5–6
- Ilość: około 10–12 dużych kartaczy
- Trudność: średnia
- Najlepiej podawać: gorące
- Przechowywanie: do 2–3 dni w lodówce
Składniki na masę ziemniaczaną
- 2 kg ziemniaków
- 400 g ugotowanych ziemniaków
- 2–4 łyżki skrobi ziemniaczanej, w zależności od wilgotności masy
- 1 łyżeczka soli
Składniki na soczysty farsz mięsny
- 600 g mielonej wieprzowiny lub mięsa wieprzowo-wołowego
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2–3 łyżki zimnego bulionu lub wody
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- sól do smaku
Do gotowania
- duży garnek wody
- 1–2 łyżeczki soli
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej, opcjonalnie
Okrasа
- 150 g wędzonego boczku
- 2 duże cebule
- 1 łyżka masła lub oleju
- świeżo mielony pieprz
- natka pietruszki, opcjonalnie
Jakie ziemniaki najlepiej wybrać?
Do kartaczy najlepiej nadają się ziemniaki mączyste, zawierające dużo skrobi.
Najlepsze będą odmiany typu C albo BC.
Ziemniaki sałatkowe zawierają dużo wilgoci i mniej skrobi, dlatego masa może być zbyt miękka oraz trudniejsza do formowania.
Jeśli nie znasz konkretnej odmiany, wybieraj ziemniaki oznaczone jako przeznaczone na kluski, puree lub placki ziemniaczane.
Przygotowanie gotowanych ziemniaków
Około 400 g ziemniaków obierz.
Ugotuj w lekko osolonej wodzie do całkowitej miękkości.
Dokładnie odcedź.
Jeszcze gorące przeciśnij przez praskę albo bardzo dokładnie utłucz.
Pozostaw do całkowitego wystudzenia.
Nie powinno być w nich dużych grudek.
Przygotowanie surowych ziemniaków
Pozostałe ziemniaki obierz.
Zetrzyj na bardzo drobnej tarce, podobnie jak ziemniaki na placki.
Można również użyć robota kuchennego z odpowiednią tarczą.
Startą masę ziemniaczaną przełóż na czystą bawełnianą ściereczkę lub kilka warstw gazy.
Bardzo dokładnie odciśnij płyn do dużej miski.
Im dokładniej usuniesz nadmiar wody, tym łatwiej będzie później formować kartacze.
Nie wylewaj płynu od razu
Odciśnięty płyn ziemniaczany pozostaw w misce na około 10 minut.
Na dnie zacznie osadzać się naturalna skrobia.
Ostrożnie wylej wodę z powierzchni.
Biały osad pozostaw.
To naturalna skrobia ziemniaczana i warto ponownie dodać ją do masy.
Pomaga zachować odpowiednią strukturę klusek podczas gotowania.
Przygotowanie masy ziemniaczanej
Odciśnięte surowe ziemniaki przełóż do dużej miski.
Dodaj ugotowane i wystudzone ziemniaki.
Dodaj naturalną skrobię zebraną z dna miski.
Wsyp sól.
Całość dokładnie wymieszaj dłonią.
Masa powinna być miękka i plastyczna, ale na tyle zwarta, aby można było uformować z niej kulkę.
Jeżeli mocno się rozpada, dodaj 1–2 łyżki skrobi ziemniaczanej.
Nie należy jednak przesadzać.
Zbyt duża ilość dodatkowej skrobi sprawi, że gotowe kartacze będą twarde i gumowate.
Przygotowanie mięsnego farszu
Cebulę bardzo drobno posiekaj lub zetrzyj na tarce.
Czosnek przeciśnij przez praskę.
Do dużej miski włóż mielone mięso.
Dodaj cebulę, czosnek, majeranek, słodką paprykę, sól oraz pieprz.
Wlej 2–3 łyżki zimnego bulionu.
Całość wyrabiaj dłonią przez około 2 minuty.
Farsz powinien być dobrze połączony, ale nie bardzo zbity.
Niewielka ilość bulionu pomaga uzyskać bardziej soczyste wnętrze po ugotowaniu.
Jakie mięso najlepiej sprawdzi się do kartaczy?
Bardzo dobra będzie łopatka wieprzowa.
Ma odpowiednią ilość tłuszczu i po ugotowaniu pozostaje soczysta.
Można również użyć mieszanki:
- wieprzowiny i wołowiny,
- wieprzowiny i cielęciny,
- samej wołowiny z niewielkim dodatkiem tłuszczu.
Bardzo chude mięso może po ugotowaniu stać się suche.
Formowanie farszu
Mięso podziel na około 10–12 równych części.
Z każdej uformuj podłużną kulkę.
Najłatwiej zrobić to przed rozpoczęciem formowania kartaczy.
Dzięki temu później można pracować szybko i wszystkie kluski będą miały podobną ilość nadzienia.
Formowanie kartaczy
Dłonie zwilż zimną wodą.
Weź sporą porcję masy ziemniaczanej.
Rozpłaszcz ją na dłoni na placek grubości około 1 cm.
Na środku ułóż porcję surowego farszu.
Zawiń ziemniaczaną masę wokół mięsa.
Dokładnie połącz wszystkie krawędzie.
Farsz nie powinien być widoczny w żadnym miejscu.
Uformuj podłużny kartacz przypominający duży wrzecionowaty lub owalny klusek.
Jakiej wielkości powinny być kartacze?
Klasyczne kartacze są dość duże.
Jedna sztuka może mieć około 10–12 cm długości.
Nie warto jednak przesadzać z rozmiarem.
Bardzo duże kluski wymagają znacznie dłuższego gotowania, a środek może pozostać niedogotowany.
Najlepiej przygotować wszystkie mniej więcej jednakowej wielkości.
Test jednej kluski
Przed ugotowaniem całej partii warto przygotować jeden kartacz testowy.
Wrzuć go do lekko gotującej się wody.
Jeżeli nie rozpada się i zachowuje kształt, masa ma odpowiednią konsystencję.
Jeśli zaczyna się rozpadać, dodaj do pozostałej masy niewielką ilość skrobi.
Ten prosty test może uratować całą porcję.
Gotowanie kartaczy
W bardzo dużym garnku zagotuj wodę.
Dodaj sól.
Zmniejsz ogień tak, aby woda jedynie delikatnie wrzała.
Kartacze wkładaj pojedynczo.
Nie wrzucaj całej porcji jednocześnie, jeśli garnek nie jest bardzo duży.
Najlepiej gotować je w dwóch partiach.
Po wrzuceniu klusek delikatnie porusz garnkiem lub bardzo ostrożnie zamieszaj wodę drewnianą łyżką.
Kartacze nie powinny przykleić się do dna.
Jak długo gotować?
Od momentu wypłynięcia gotuj kartacze na bardzo małym ogniu przez około 15–20 minut.
Woda nie powinna gwałtownie bulgotać.
Silne wrzenie może uszkodzić delikatną ziemniaczaną otoczkę.
Dokładny czas zależy od wielkości klusek.
Największe mogą potrzebować nawet około 20–25 minut.
Jak sprawdzić, czy farsz jest gotowy?
Pierwszy kartacz po ugotowaniu można przekroić.
Mięso powinno być całkowicie ugotowane, soczyste i jednolite w kolorze.
Jeżeli przygotowujesz bardzo duże kluski, można również sprawdzić temperaturę farszu termometrem kuchennym.
Przygotowanie złocistej okrasy
Boczek pokrój w niewielką kostkę.
Cebulę pokrój w drobną kostkę lub cienkie piórka.
Boczek przełóż na zimną patelnię.
Stopniowo rozgrzewaj.
Smaż, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki zaczną się rumienić.
Dodaj cebulę.
Smaż razem na średnim ogniu przez około 8–10 minut.
Cebula powinna być miękka, złocista i lekko słodka.
Jeśli boczek jest bardzo chudy, dodaj odrobinę masła lub oleju.
Jak podawać kartacze?
Ugotowane kluski wyjmuj łyżką cedzakową.
Pozostaw przez chwilę, aby nadmiar wody spłynął.
Ułóż 2–3 kartacze na talerzu.
Polej dużą porcją gorącej cebuli z boczkiem.
Można dodatkowo posypać świeżo mielonym pieprzem i niewielką ilością natki pietruszki.
Kartacze są bardzo sycące, dlatego zwykle nie potrzebują wielu innych dodatków.
Dlaczego kartacze rozpadają się podczas gotowania?
Najczęściej masa ziemniaczana zawiera zbyt dużo wilgoci.
Surowe ziemniaki trzeba naprawdę dokładnie odcisnąć.
Drugą przyczyną może być zbyt mała ilość naturalnej skrobi.
Warto więc zawsze zachować osad z płynu po ziemniakach.
Kartacze mogą również rozpadać się podczas zbyt gwałtownego gotowania.
Woda powinna tylko spokojnie bulgotać.
Dlaczego kartacze są gumowate?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża ilość dodatkowej skrobi ziemniaczanej.
Skrobię należy traktować jako pomoc, a nie główny składnik.
Dobrze dobrane ziemniaki i dokładne odciśnięcie masy zwykle sprawiają, że potrzeba jej niewiele.
Gumowata struktura może również pojawić się po bardzo długim gotowaniu.
Jak uzyskać delikatną ziemniaczaną otoczkę?
Kluczem są proporcje surowych i gotowanych ziemniaków.
Surowe odpowiadają za charakterystyczną strukturę kartaczy.
Gotowane sprawiają, że masa jest bardziej delikatna i łatwiejsza do formowania.
Nie należy także bardzo mocno ściskać gotowych klusek podczas formowania.
Powinny być zwarte, ale nie zbite jak kamień.
Jak zrobić bardziej soczysty farsz?
Najważniejsze jest mięso z odpowiednią zawartością tłuszczu.
Dodatkowo do farszu można wlać 2–3 łyżki zimnego bulionu.
Bardzo drobno starta cebula również oddaje wilgoć podczas gotowania.
Nie należy przesadzać z bułką tartą – klasyczny farsz do kartaczy w ogóle jej nie potrzebuje.
Kartacze z wołowiną
Można użyć samej wołowiny.
Najlepiej wybrać mięso, które nie jest ekstremalnie chude.
Do farszu warto wtedy dodać około łyżki roztopionego masła albo odrobinę więcej bulionu.
Dobrze pasuje również majeranek i większa ilość czarnego pieprzu.
Kartacze z mięsem mieszanym
Bardzo dobrym rozwiązaniem jest połączenie:
- 300 g wieprzowiny,
- 300 g wołowiny.
Wieprzowina nada farszowi soczystości, natomiast wołowina bardziej wyrazistego smaku.
Wariant z grzybami
Do farszu można dodać około 100 g drobno posiekanych, wcześniej podsmażonych grzybów.
Świetnie sprawdzą się:
- pieczarki,
- borowiki,
- podgrzybki.
Grzyby muszą być dobrze odparowane, aby nie rozrzedzić farszu.
Kartacze bez boczku
Jeśli nie chcesz używać boczku, przygotuj samą cebulową okrasę.
Cebulę smaż powoli na maśle lub oleju, aż stanie się intensywnie złocista.
Można dodać szczyptę majeranku.
Kartacze nadal będą bardzo aromatyczne.
Z czym jeszcze można podawać?
Poza klasyczną okrasą dobrze sprawdzają się:
- kwaśna śmietana,
- ogórki kiszone,
- surówka z kiszonej kapusty,
- buraczki,
- smażona cebula,
- sos grzybowy.
Kwaśne dodatki szczególnie dobrze równoważą bogaty smak ziemniaków i mięsa.
Prosta surówka z kiszonej kapusty
Do kartaczy świetnie pasuje szybka surówka.
Potrzebujesz:
- 300 g kiszonej kapusty,
- 1 marchewkę,
- 1/2 cebuli,
- 1 łyżkę oleju,
- pieprz.
Kapustę lekko posiekaj.
Marchew zetrzyj.
Cebulę drobno pokrój.
Wszystko wymieszaj i dopraw świeżo mielonym pieprzem.
Kwaśny smak świetnie przełamuje cięższe danie.
Czy kartacze można przygotować wcześniej?
Tak, ale najlepiej smakują bezpośrednio po ugotowaniu.
Możesz jednak wcześniej przygotować farsz.
Można również ugotować ziemniaki przeznaczone do masy dzień wcześniej.
Surowe ziemniaki należy ścierać dopiero krótko przed formowaniem, ponieważ szybko ciemnieją.
Co zrobić, żeby ziemniaki nie ciemniały?
Surowa masa ziemniaczana naturalnie szybko zmienia kolor.
Najlepiej przygotowywać ją bezpośrednio przed formowaniem.
Można również dodać do niej bardzo drobno startą cebulę.
Delikatne ściemnienie masy nie wpływa jednak na smak gotowych kartaczy.
Odgrzewanie kartaczy na patelni
Kartacze świetnie smakują również następnego dnia.
Pokrój ugotowane kluski na grube plastry.
Na patelni rozgrzej masło lub tłuszcz z boczku.
Smaż plastry z obu stron, aż zrobią się złociste i lekko chrupiące.
Podawaj z dodatkową cebulą.
To jeden z najlepszych sposobów wykorzystania pozostałości.
Odgrzewanie w całości
Całe kartacze można podgrzać na parze przez około 8–10 minut.
Dzięki temu ponownie staną się miękkie i delikatne.
Można również podgrzać je w gorącej, ale nie mocno wrzącej wodzie.
Nie należy gotować ich ponownie przez kilkanaście minut.
Przechowywanie
Ugotowane kartacze pozostaw do całkowitego wystudzenia.
Przełóż do szczelnego pojemnika.
Przechowuj w lodówce do około 2–3 dni.
Okrasę najlepiej przechowywać osobno.
Podgrzej ją na patelni bezpośrednio przed podaniem.
Czy kartacze można zamrozić?
Tak.
Najbezpieczniej zamrażać już ugotowane i całkowicie wystudzone kartacze.
Najpierw ułóż je pojedynczo na tacy.
Po zamrożeniu przełóż do woreczka lub pojemnika.
Można przechowywać je przez około 2 miesiące.
Najlepiej rozmrażać przez noc w lodówce, a następnie podgrzać na parze lub w gorącej wodzie.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego masa ziemniaczana jest bardzo rzadka?
Ziemniaki nie zostały wystarczająco dokładnie odciśnięte albo użyto bardzo wodnistej odmiany.
Czy trzeba dodawać skrobię?
Naturalna skrobia odzyskana z płynu po ziemniakach zazwyczaj powinna zostać dodana. Dodatkowej skrobi używaj tylko wtedy, gdy masa jest za miękka.
Czy farsz powinien być wcześniej podsmażony?
Nie. Klasyczne kartacze nadziewa się surowym mięsem, które gotuje się wewnątrz kluski.
Dlaczego kartacze pękają?
Otoczka mogła być zbyt cienka albo niedokładnie zamknięta. Przyczyną może być również zbyt intensywne wrzenie wody.
Czy można przygotować mniejsze kartacze?
Tak. Mniejsze kluski są nawet łatwiejsze do ugotowania, ponieważ farsz szybciej osiąga odpowiednią temperaturę.
Kiedy kartacze smakują najlepiej?
Najlepsze są świeżo ugotowane, jeszcze gorące, polane złocistą cebulą i chrupiącym boczkiem. Następnego dnia doskonale smakują również pokrojone i podsmażone na patelni.
