Domowe eklerki wyglądają efektownie, ale ich przygotowanie opiera się na kilku prostych technikach. Dobrze upieczone ciasto parzone jest lekkie, złociste i puste w środku, dzięki czemu można wypełnić je dużą ilością kremu waniliowego. Nadzienie przygotowane z domowego kremu budyniowego i bitej śmietanki jest gładkie, delikatne i wystarczająco stabilne, aby nie wypływało z ciastek. Całość wykańcza błyszcząca polewa z gorzkiej czekolady i śmietanki. Najważniejsze są odpowiednia konsystencja ciasta, dokładne wypieczenie korpusów oraz całkowite wystudzenie zarówno eklerków, jak i kremu przed składaniem.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 45 minut
- Odpoczynek i chłodzenie: około 1 godzina 30 minut
- Pieczenie: 30–35 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny 50 minut
- Porcje: 10–12 eklerków
- Trudność: średnia
- Blacha: duża blacha około 30 × 40 cm
- Temperatura pieczenia: najpierw 200°C, następnie 180°C, góra-dół
Ingrédients
Na ciasto parzone
- 240 ml wody
- 115 g masła
- 2 g soli
- 130 g mąki pszennej typu 450 lub 500
- 4 duże jajka, około 200 g bez skorupek
Na krem waniliowy
- 500 ml pełnego mleka
- 100 g drobnego cukru
- 35 g skrobi kukurydzianej
- 3 żółtka
- 30 g masła
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 200 ml śmietanki 30% lub 36%, dobrze schłodzonej
Na polewę czekoladową
- 120 g gorzkiej czekolady 60–70%
- 100 ml śmietanki 30%
- 15 g masła
Préparation
- Przygotuj krem waniliowy. Do rondla wlej 400 ml mleka i dodaj około połowy cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu prawie do wrzenia. W misce wymieszaj pozostałe 100 ml mleka, resztę cukru, skrobię kukurydzianą i żółtka. Wlej do tej mieszanki około jednej trzeciej gorącego mleka, energicznie mieszając trzepaczką, a następnie przelej wszystko z powrotem do rondla.
- Zagęść i schłodź krem. Gotuj na średnio małym ogniu przez 2–4 minuty, cały czas mieszając. Krem powinien stać się gęsty i wyraźnie trzymać ślad po trzepaczce. Zdejmij z ognia, dodaj 30 g masła oraz ekstrakt waniliowy. Przełóż do płaskiego naczynia i przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni. Ostudź, a następnie włóż do lodówki na około 1 godzinę.
- Zaparz ciasto. Do szerokiego rondla wlej wodę, dodaj masło i sól. Doprowadź do wrzenia. Gdy masło całkowicie się rozpuści, wsyp jednorazowo całą mąkę. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką przez około 2–3 minuty na średnim ogniu. Ciasto powinno utworzyć jednolitą kulę i odchodzić od ścianek, a na dnie rondla pojawi się cienka warstwa osadu.
- Dodaj jajka i uformuj eklerki. Przełóż ciasto do miski i pozostaw na 8–10 minut. Jajka roztrzep w osobnym naczyniu. Dodawaj je stopniowo do ciasta, dokładnie mieszając po każdej porcji. Gotowa masa powinna być gładka, błyszcząca i powoli opadać z łopatki szeroką wstęgą. Przełóż ją do rękawa cukierniczego z dużą karbowaną tylką. Na blasze wyłożonej papierem wyciśnij 10–12 pasków długości około 12 cm, zachowując duże odstępy.
- Upiecz korpusy. Piekarnik nagrzej do 200°C w trybie góra-dół. Piecz eklerki przez 15 minut, następnie bez otwierania piekarnika zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 15–20 minut. Powinny być mocno złociste, lekkie i sztywne. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw w nim eklerki na około 5 minut. Następnie przełóż je na kratkę i całkowicie wystudź.
- Dokończ krem i napełnij ciastka. Schłodzoną śmietankę ubij do miękkich, stabilnych szczytów. Zimny krem waniliowy krótko wymieszaj trzepaczką, a następnie delikatnie połącz ze śmietanką w dwóch porcjach. W spodzie każdego eklerka zrób 2–3 małe otwory. Za pomocą rękawa cukierniczego wypełnij korpusy kremem, aż staną się wyraźnie cięższe.
- Przygotuj polewę. Czekoladę drobno posiekaj i włóż do miski. Śmietankę podgrzej prawie do wrzenia, zalej nią czekoladę i pozostaw na minutę. Wymieszaj do gładkości, dodaj masło i ponownie połącz. Gdy polewa lekko zgęstnieje, zanurzaj w niej górną część każdego eklerka. Odstaw na 15–20 minut, aby czekolada częściowo zastygła.
Conseils pour réussir la recette
- Mąkę wsypuj do wrzącego płynu jednorazowo i dokładnie zaparzaj ciasto. Zbyt krótki etap gotowania może powodować opadanie eklerków.
- Jajka dodawaj stopniowo. Ich dokładna ilość może minimalnie różnić się zależnie od wielkości jaj i stopnia odparowania ciasta.
- Nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 25 minut pieczenia. Nagła utrata temperatury może spowodować zapadnięcie korpusów.
- Eklerki powinny być wyraźnie złociste, nie blade. Niedopieczone ciasto pozostaje wilgotne wewnątrz.
- Krem oraz korpusy muszą być całkowicie zimne przed napełnianiem.
- Napełniaj eklerki w dniu podania, jeśli zależy ci na najbardziej chrupiącej strukturze.
Variantes et substitutions
Krem czekoladowy: do gorącego kremu waniliowego dodaj 80 g gorzkiej czekolady i mieszaj do rozpuszczenia. Nadzienie będzie bardziej intensywne i nieco gęstsze.
Krem kawowy: do podgrzewanego mleka dodaj 5 g kawy rozpuszczalnej. Wanilię można pozostawić, aby smak był łagodniejszy.
Polewa mleczna: gorzką czekoladę można zastąpić mleczną. Polewa będzie słodsza i bardziej miękka po zastygnięciu.
Eklerki bez dodatku bitej śmietanki: śmietankę w kremie można pominąć. Sam krem budyniowy będzie cięższy i bardziej zwarty, ale bardzo dobrze nada się do nadziewania.
Conservation
Napełnione eklerki należy przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku i najlepiej zjeść w ciągu 24–36 godzin. Ze względu na krem zawierający mleko, żółtka i śmietankę nie powinny długo pozostawać w temperaturze pokojowej. Puste korpusy można przechowywać przez około 2 dni w szczelnym pojemniku albo zamrozić na maksymalnie 1 miesiąc. Po rozmrożeniu warto odświeżyć je przez 5 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C i całkowicie wystudzić przed napełnieniem. Gotowych eklerków z kremem nie warto zamrażać.
Questions fréquentes
Dlaczego eklerki opadły po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej zostały niedopieczone lub piekarnik otwarto zbyt wcześnie. Korpus musi mieć mocną, złocistą skorupkę, która utrzyma pustą przestrzeń w środku.
Dlaczego ciasto parzone jest zbyt rzadkie?
Prawdopodobnie jajka zostały dodane zbyt szybko lub w zbyt dużej ilości. Dlatego ostatnią część jaj najlepiej dodawać stopniowo i kontrolować konsystencję.
Czy krem można zrobić dzień wcześniej?
Tak. Krem budyniowy można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce pod folią dotykającą jego powierzchni. Bitą śmietankę najlepiej wmieszać dopiero przed nadziewaniem.
Jak rozpoznać dobrze upieczony ekler?
Powinien być równomiernie złocisty, lekki, suchy na powierzchni i sztywny po delikatnym ściśnięciu. Po przekrojeniu wnętrze powinno być w większości puste i bez surowego, wilgotnego ciasta.
