Fondue serowe to prosty sposób na przygotowanie wyjątkowo kremowego, aromatycznego dania, które najlepiej podawać bezpośrednio przy stole. Mieszanka dobrze topiących się serów łączy się z białym winem, odrobiną czosnku i gałki muszkatołowej, tworząc gładki, ciągnący sos. Do zanurzania świetnie nadają się kawałki chrupiącego pieczywa oraz małe gotowane ziemniaki, które dobrze zatrzymują ser. Kluczem do udanego fondue jest umiarkowana temperatura i stopniowe dodawanie sera. Zbyt mocne gotowanie może sprawić, że masa stanie się tłusta i nierówna, dlatego warto przygotowywać ją spokojnie i mieszać przez cały czas.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Gotowanie: 15 minut
- Czas całkowity: około 35 minut
- Porcje: 4
- Trudność: średnia
- Naczynie: garnek do fondue o pojemności około 1,5–2 l lub ciężki rondelek
- Temperatura: mały lub średnio-mały ogień, bez intensywnego gotowania
Składniki
Fondue serowe
- 250 g sera Gruyère
- 250 g sera Emmental
- 1 ząbek czosnku
- 250 ml wytrawnego białego wina
- 15 g skrobi kukurydzianej
- 20 ml soku z cytryny
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
Do podania
- 350 g bagietki lub rustykalnego chleba
- 500 g małych ziemniaków
- 5 g soli do gotowania ziemniaków
Przygotowanie
- Przygotuj dodatki. Ziemniaki dokładnie umyj i włóż do garnka. Zalej wodą, dodaj 5 g soli i gotuj przez około 15–20 minut, zależnie od ich wielkości. Powinny być miękkie, ale nie rozpadać się przy nabiciu na widelec. Odcedź je i pozostaw pod przykryciem, aby nie wystygły. Pieczywo pokrój w kostkę o boku około 3 cm.
- Przygotuj sery. Gruyère oraz Emmental zetrzyj na dużych lub średnich oczkach tarki. Przełóż oba sery do miski. Dodaj skrobię kukurydzianą i dokładnie wymieszaj, aby cienka warstwa skrobi pokryła większość startego sera. Dzięki temu gotowe fondue łatwiej zachowa jednolitą konsystencję.
- Natrzyj naczynie czosnkiem. Ząbek czosnku przekrój na pół. Dokładnie przetrzyj nim dno i boki garnka, w którym będzie przygotowywane fondue. Pozostały czosnek można odłożyć – samo natarcie naczynia daje delikatny aromat bez dominowania smaku sera.
- Podgrzej wino. Do garnka wlej białe wino oraz sok z cytryny. Podgrzewaj na średnio-małym ogniu przez około 3–4 minuty, aż płyn będzie bardzo gorący i na jego brzegach pojawią się małe pęcherzyki. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia.
- Dodawaj ser stopniowo. Zmniejsz ogień do małego. Wsyp pierwszą garść sera i mieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, wykonując spokojne ruchy. Gdy ser prawie całkowicie się rozpuści, dodaj kolejną porcję. Powtarzaj, aż wykorzystasz cały ser. Proces powinien zająć około 7–10 minut. Fondue powinno być gładkie, błyszczące i na tyle gęste, aby wyraźnie oblepiało łyżkę.
- Dopraw. Dodaj czarny pieprz oraz gałkę muszkatołową. Wymieszaj i podgrzewaj jeszcze przez około minutę. Jeśli fondue jest bardzo gęste, można dodać 1–2 łyżki gorącego wina lub wody. Jeśli jest zbyt rzadkie, pozostaw je na małym ogniu przez minutę, cały czas mieszając.
- Podaj przy stole. Przenieś naczynie na podgrzewacz do fondue ustawiony na możliwie małą moc. Ser powinien pozostać gorący i płynny, ale nie może się gotować. Pieczywo oraz ziemniaki podaj w osobnych miseczkach. Każdy kawałek nabijaj na widelec do fondue i zanurzaj w serze, obracając lekko, aby sos równomiernie go pokrył.
Porady
- Sery najlepiej ścierać samodzielnie. Gotowe mieszanki tartego sera mogą zawierać substancje zapobiegające sklejaniu, które utrudniają uzyskanie idealnie gładkiego fondue.
- Dodawaj ser partiami. Wsypanie całej porcji naraz gwałtownie obniża temperaturę i utrudnia stworzenie jednolitej emulsji.
- Nie gotuj fondue na dużym ogniu. Zbyt wysoka temperatura może spowodować oddzielenie tłuszczu od masy serowej.
- Skrobia kukurydziana pomaga ustabilizować sos i ogranicza jego rozwarstwienie.
- Pieczywo może być lekko podsuszone lub jednodniowe. Dzięki temu lepiej trzyma się na widelcu i nie rozpada po zanurzeniu.
- Małe ziemniaki najlepiej gotować w skórce. Zachowują wtedy zwartą strukturę i łatwiej je zanurzać w gorącym serze.
Warianty i zamienniki
Z samym Gruyère: można użyć 500 g Gruyère. Fondue będzie bardziej intensywne i wytrawne.
Z Appenzellerem: około 150 g Emmentalera można zastąpić Appenzellerem. Gotowe fondue będzie mocniejsze i bardziej aromatyczne.
Bez alkoholu: białe wino można zastąpić 200 ml lekkiego bulionu warzywnego i 50 ml niesłodzonego soku jabłkowego. Smak będzie wyraźnie inny, mniej winny i nieco łagodniejszy.
Z innymi dodatkami: oprócz ziemniaków i pieczywa można podać krótko blanszowane różyczki brokułu lub kalafiora. Warzywa powinny pozostać jędrne, aby nie rozpadały się na widelcu.
Przechowywanie
Fondue najlepiej zjeść bezpośrednio po przygotowaniu. Jeśli zostanie niewielka ilość, należy szybko ją schłodzić, przełożyć do szczelnego pojemnika i przechowywać w lodówce maksymalnie przez 2 dni. Podczas odgrzewania najlepiej umieścić ser w małym rondlu, dodać 1–2 łyżki wody lub wina i podgrzewać bardzo powoli, stale mieszając. Nie zaleca się zamrażania, ponieważ po rozmrożeniu emulsja może się rozwarstwić i stracić kremową konsystencję.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego fondue się rozwarstwia?
Najczęściej temperatura jest zbyt wysoka albo ser został dodany zbyt szybko. Fondue należy podgrzewać łagodnie i dodawać starty ser małymi porcjami, czekając, aż poprzednia się rozpuści.
Co zrobić, jeśli fondue jest za gęste?
Dodaj po jednej łyżce gorącego wina lub wody i dokładnie mieszaj. Płyn należy dolewać stopniowo, ponieważ niewielka ilość może szybko zmienić konsystencję.
Jak utrzymać fondue płynne przy stole?
Naczynie powinno stać na delikatnym podgrzewaczu. Temperatura musi być wystarczająca, aby ser pozostał płynny, ale nie tak wysoka, by sos zaczął intensywnie bulgotać.
Jakie pieczywo najlepiej pasuje do fondue?
Najlepiej sprawdza się bagietka, chleb na zakwasie albo inne pieczywo z wyraźną skórką i zwartym miękiszem. Kawałki powinny być na tyle mocne, aby nie rozpadały się podczas zanurzania w serze.
