Risotto z botwinką i gorgonzolą to kremowe, wyraziste danie, w którym delikatna słodycz młodych buraczków spotyka się z intensywnym, lekko pikantnym smakiem sera pleśniowego. Botwinka nadaje ryżowi piękny różowo-bordowy kolor, a jej liście i łodygi zapewniają świeży, warzywny akcent. Gorgonzola częściowo rozpuszcza się w gorącym risotto, dzięki czemu całość staje się wyjątkowo aksamitna. Kluczem do dobrego rezultatu jest stopniowe dodawanie gorącego bulionu oraz regularne mieszanie ryżu. Gotowe risotto powinno być kremowe i lekko płynne, natomiast pojedyncze ziarenka ryżu muszą zachować delikatny opór.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Odpoczynek: 5 minut
- Gotowanie: 30 minut
- Czas całkowity: około 55 minut
- Porcje: 4
- Trudność: średnia
- Naczynie: szeroki rondel lub głęboka patelnia o średnicy 28–30 cm
- Piekarnik: nie jest potrzebny
Składniki
- 320 g ryżu do risotto, najlepiej Arborio lub Carnaroli
- 400 g botwinki z młodymi buraczkami, łodygami i liśćmi
- 900 ml bulionu warzywnego
- 120 g cebuli
- 2 ząbki czosnku, około 8 g
- 25 ml oliwy z oliwek
- 40 g masła
- 140 g gorgonzoli
- 40 g drobno startego parmezanu
- 3 g soli
- 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie
- Przygotuj botwinkę.
Botwinkę dokładnie umyj, ponieważ przy łodygach i młodych buraczkach często pozostaje ziemia. Buraczki odetnij od liści i pokrój w niewielką kostkę. Łodygi pokrój na kawałki około 1 cm, a liście na szerokie paski. Poszczególne części warto trzymać osobno, ponieważ buraczki i łodygi potrzebują dłuższej obróbki niż delikatne liście. - Podgrzej bulion.
Bulion warzywny przelej do osobnego garnka i doprowadź prawie do wrzenia. Następnie utrzymuj go na bardzo małym ogniu przez cały czas przygotowywania risotta. Bulion powinien być gorący, ponieważ dodawanie zimnego płynu gwałtownie obniżyłoby temperaturę ryżu i utrudniło uzyskanie kremowej konsystencji. - Podsmaż cebulę i botwinkę.
Cebulę pokrój w drobną kostkę, a czosnek posiekaj. W szerokim rondlu rozgrzej oliwę i 20 g masła. Dodaj cebulę i smaż około 4 minut na średnim ogniu, aż stanie się szklista. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund. Następnie dodaj pokrojone buraczki oraz łodygi botwinki. Smaż przez około 4–5 minut, mieszając. - Dodaj ryż.
Wsyp suchy ryż bez wcześniejszego płukania. Mieszaj przez około 2 minuty, aż ziarenka staną się lekko szkliste na brzegach i dokładnie pokryją się tłuszczem. Płukanie ryżu przed przygotowaniem risotta nie jest wskazane, ponieważ usunęłoby część skrobi odpowiedzialnej za charakterystyczną kremowość. - Gotuj stopniowo z bulionem.
Wlej około 150 ml gorącego bulionu i mieszaj, aż większość płynu zostanie wchłonięta. Następnie dodawaj kolejne porcje po około 100–120 ml. Po każdej porcji mieszaj regularnie i dolewaj następny bulion dopiero wtedy, gdy poprzedni prawie zniknie. Cały proces powinien trwać około 17–20 minut. - Dodaj liście botwinki.
Po około 12 minutach gotowania ryżu dodaj pokrojone liście botwinki. Wymieszaj i kontynuuj stopniowe dolewanie bulionu. Liście szybko zwiędną i nadadzą risottu jeszcze intensywniejszy kolor. Pod koniec spróbuj ryżu – powinien być miękki na zewnątrz, ale zachować delikatnie jędrny środek. - Dodaj sery i masło.
Gdy ryż osiągnie konsystencję al dente, zdejmij naczynie z ognia. Dodaj pozostałe 20 g masła, 100 g pokruszonej gorgonzoli i 30 g parmezanu. Energicznie mieszaj przez około minutę. Ser i masło powinny połączyć się ze skrobiowym płynem, tworząc błyszczące, kremowe risotto. Dopraw solą oraz pieprzem. - Odstaw i podawaj.
Przykryj rondel i pozostaw risotto na około 5 minut. Konsystencja powinna pozostać lekko płynna – risotto nie powinno tworzyć zwartej bryły na talerzu. Rozłóż na cztery porcje, posyp pozostałą gorgonzolą oraz parmezanem i podawaj natychmiast.
Porady, dzięki którym risotto się uda
- Używaj ryżu Arborio lub Carnaroli. Zwykły długoziarnisty ryż nie uwalnia odpowiedniej ilości skrobi i nie da tak kremowej konsystencji.
- Nie płucz ryżu przed gotowaniem. Skrobia znajdująca się na jego powierzchni jest potrzebna do zagęszczenia risotta.
- Bulion musi być cały czas gorący. Zimny płyn zatrzymuje gotowanie i pogarsza strukturę ryżu.
- Nie wlewaj całego bulionu jednocześnie. Stopniowe dodawanie pozwala ryżowi równomiernie uwalniać skrobię.
- Gorgonzolę i masło dodawaj po zdjęciu naczynia z ognia. Dzięki temu sos pozostanie aksamitny, a ser nie rozwarstwi się.
- Podawaj risotto od razu. Po kilkunastu minutach ryż nadal chłonie płyn i staje się znacznie bardziej zwarty.
Warianty i zamienniki
Gorgonzolę można zastąpić łagodniejszym serem z niebieską pleśnią. Smak będzie mniej intensywny, ale konsystencja pozostanie kremowa.
Jeśli nie przepadasz za serem pleśniowym, wykorzystaj 100 g koziego sera. Risotto będzie bardziej kwaskowe i delikatniejsze.
Parmezan można zastąpić Grana Padano w tej samej ilości. Różnica w konsystencji będzie niewielka, a smak nieco łagodniejszy.
Poza sezonem na botwinkę można wykorzystać 250 g ugotowanego buraka i 150 g młodego szpinaku. Buraka dodaj na początku, a szpinak pod sam koniec gotowania.
Dla bardziej wyrazistego charakteru można zwiększyć gorgonzolę do 170 g, zmniejszając jednocześnie parmezan do 20 g. Risotto będzie bardziej słone i zdecydowanie intensywniejsze.
Przechowywanie
Risotto najlepiej jeść natychmiast po przygotowaniu. Resztki należy szybko ostudzić, przełożyć do szczelnego pojemnika i przechowywać w lodówce maksymalnie przez 2 dni. Podczas odgrzewania przełóż risotto do rondla, dodaj kilka łyżek wody lub bulionu i podgrzewaj na małym ogniu, często mieszając. Nie zaleca się zamrażania, ponieważ po rozmrożeniu ryż staje się miękki i traci charakterystyczną kremową strukturę.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego risotto wyszło suche?
Najczęściej ryż został gotowany zbyt długo albo dodano za mało bulionu pod koniec. Gotowe risotto powinno być wyraźnie kremowe i lekko rozpływać się na talerzu.
Czy botwinkę trzeba wcześniej gotować?
Nie. Młode buraczki i łodygi wystarczy podsmażyć przed dodaniem ryżu, a liście dodaje się później. Wszystkie części zdążą zmięknąć podczas przygotowywania risotta.
Czy można pominąć gorgonzolę?
Tak. Możesz zwiększyć ilość parmezanu do około 80 g, ale risotto będzie łagodniejsze i straci charakterystyczny smak sera pleśniowego.
Skąd wiadomo, że ryż jest gotowy?
Ziarenko powinno być miękkie na zewnątrz, ale podczas gryzienia nadal lekko jędrne w środku. Jeśli ryż jest całkowicie miękki i zaczyna się rozpadać, risotto zostało ugotowane zbyt długo.
