Mini pavlovy z kremem limonkowym, kiwi i marakują to lekki, efektowny deser, w którym chrupiąca z zewnątrz beza skrywa delikatne, lekko piankowe wnętrze. Świeży krem limonkowy dobrze równoważy słodycz bezy, a kiwi i marakuja dodają wyraźnej kwasowości, soczystości oraz tropikalnego aromatu. Małe pavlovy są wygodniejsze do podawania niż jeden duży tort bezowy i można udekorować je tuż przed podaniem. Najważniejsze dla dobrego efektu jest dokładne ubicie białek, stopniowe dodawanie cukru oraz spokojne suszenie bez w wysokiej temperaturze. Gotowe deserki najlepiej składać dopiero wtedy, gdy bezy całkowicie wystygną.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 35 minut
Czas odpoczynku: 1 godzina
Czas pieczenia / gotowania: około 1 godziny 15 minut
Łączny czas: około 2 godzin 50 minut
Liczba porcji: 6 mini pavlov
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: duża blacha piekarnikowa około 30 × 40 cm
Składniki
Bezy
- 140 g białek jaj, około 4 dużych białek
- 220 g drobnego cukru do wypieków
- 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z limonki
- 1 szczypta soli
Krem limonkowy
- 250 ml śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
- 150 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
- 30 g cukru pudru
- drobno starta skórka z 1 limonki
- 10 ml soku z limonki
Owoce
- 3 dojrzałe kiwi
- 3 marakuje
- drobno starta skórka z 1/2 limonki do dekoracji
Przygotowanie
- Przygotuj piekarnik i blachę. Piekarnik rozgrzej do 120°C, tryb góra-dół. Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia. Możesz odrysować na papierze 6 okręgów o średnicy około 9–10 cm, a następnie odwrócić papier, aby linie nie dotykały bez. Białka powinny mieć temperaturę pokojową, natomiast miska i końcówki miksera muszą być idealnie czyste i suche.
- Ubij białka. Białka przelej do dużej miski, dodaj szczyptę soli i zacznij ubijać na średnich obrotach. Gdy powstanie miękka, biała piana, zacznij dodawać cukier po jednej łyżce, cały czas miksując. Kolejną porcję dodawaj dopiero wtedy, gdy poprzednia prawie całkowicie się rozpuści. Cały proces powinien trwać około 8–10 minut. Gotowa beza musi być bardzo gęsta, błyszcząca i tworzyć sztywne wierzchołki. Po roztarciu niewielkiej ilości między palcami nie powinny być wyczuwalne duże kryształki cukru.
- Wykończ masę bezową. Dodaj skrobię ziemniaczaną oraz łyżeczkę soku z limonki. Miksuj tylko przez około 15–20 sekund, do połączenia składników. Podziel masę na 6 równych porcji i ułóż na przygotowanej blasze. Łyżką uformuj okrągłe gniazdka z nieco wyższymi brzegami i wyraźnym zagłębieniem pośrodku, w którym później znajdzie się krem.
- Upiecz i wysusz bezy. Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika. Od razu zmniejsz temperaturę do 105°C i susz mini pavlovy przez około 70–75 minut w trybie góra-dół. Powierzchnia powinna być sucha i chrupiąca, a bezy powinny łatwo odchodzić od papieru. Mogą pojawić się niewielkie pęknięcia – są naturalne. Po zakończeniu pieczenia wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw bezy w środku na około 1 godzinę. Następnie wyjmij je i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
- Przygotuj krem limonkowy. Do zimnej miski przełóż mascarpone, wlej śmietankę i dodaj cukier puder. Ubijaj najpierw na małych, następnie na średnich obrotach przez około 2–3 minuty, aż krem stanie się puszysty i stabilny. Dodaj skórkę oraz 10 ml soku z limonki. Krótko wymieszaj mikserem na najniższych obrotach. Krem powinien utrzymywać kształt, ale nadal pozostać delikatny.
- Przygotuj owoce. Kiwi obierz i pokrój w niewielką kostkę lub cienkie półplasterki. Marakuje przekrój na pół i łyżeczką wyjmij miąższ wraz z pestkami. Nie trzeba go przecedzać – chrupiące pestki są naturalną częścią tego deseru.
- Złóż mini pavlovy. Na każdą całkowicie wystudzoną bezę nałóż porcję kremu limonkowego. Dodaj kawałki kiwi, a następnie polej miąższem marakui. Na koniec posyp niewielką ilością świeżo startej skórki z limonki. Deser podawaj od razu lub maksymalnie w ciągu 30–60 minut od udekorowania, aby bezy zachowały chrupiącą powierzchnię.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Nawet niewielka ilość żółtka lub tłuszczu w misce może utrudnić prawidłowe ubicie białek, dlatego naczynia powinny być bardzo dokładnie odtłuszczone.
- Cukier dodawaj powoli. Wsypanie całej porcji jednocześnie może sprawić, że beza będzie mniej stabilna i zacznie puszczać syrop podczas pieczenia.
- Nie zwiększaj temperatury, aby przyspieszyć suszenie. Zbyt wysoka temperatura szybko przyrumieni bezy i może spowodować ich mocne pękanie.
- Owoce powinny być osuszone z nadmiaru soku przed położeniem na kremie, szczególnie bardzo dojrzałe kiwi.
- Krem najlepiej przygotować ze składników prosto z lodówki. Ciepła śmietanka i mascarpone trudniej się ubijają.
- Pavlovy dekoruj możliwie krótko przed jedzeniem. Wilgoć z kremu i owoców stopniowo zmiękcza bezę.
Warianty i zamienniki
- Kiwi można zastąpić świeżym mango pokrojonym w małą kostkę. Deser będzie słodszy i mniej kwaskowy, dlatego warto zachować pełną ilość limonki.
- Zamiast marakui można użyć malin. Mają odpowiednią kwasowość i dobrze równoważą słodką bezę, choć deser straci część tropikalnego charakteru.
- Jeśli nie masz mascarpone, krem można przygotować wyłącznie z 300 ml śmietanki 36% i 35 g cukru pudru. Będzie lżejszy, ale także mniej stabilny.
- Do kremu można dodać odrobinę wanilii. Wystarczy 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego, aby nie zdominować świeżego aromatu limonki.
- Możesz przygotować 8 mniejszych bez zamiast 6. Należy wówczas skrócić suszenie o około 10 minut i sprawdzić, czy powierzchnia jest już sucha.
Przechowywanie
Same, całkowicie wystudzone bezy można przechowywać przez 2–3 dni w szczelnym pojemniku w suchym miejscu w temperaturze pokojowej. Nie należy wkładać ich do lodówki, ponieważ wilgoć szybko zmiękcza ich powierzchnię. Krem limonkowy należy przechowywać w lodówce i wykorzystać w ciągu 24 godzin. Gotowe pavlovy z kremem i owocami najlepiej zjeść od razu. Jeśli zostaną, można przechować je w lodówce maksymalnie do następnego dnia, jednak beza stanie się wyraźnie bardziej miękka. Gotowych, udekorowanych pavlov nie zaleca się zamrażać.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego moje bezy zrobiły się lepkie?
Najczęściej przyczyną jest zbyt krótki czas suszenia, wysoka wilgotność powietrza albo przechowywanie w lodówce. Gotowe bezy powinny być całkowicie suche na powierzchni i przechowywane w szczelnym pojemniku.
Czy mini pavlovy można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Same bezy można upiec poprzedniego dnia i przechować w szczelnym pojemniku. Krem oraz owoce najlepiej dodać dopiero krótko przed podaniem.
Czy środek pavlovy powinien być całkowicie suchy?
Nie. Charakterystyczna pavlova ma chrupiącą skorupkę i delikatne, lekko piankowe wnętrze. Nie należy suszyć jej tak długo, aby cała stała się twarda jak klasyczna mała beza.
Dlaczego beza opadła po upieczeniu?
Niewielkie zapadnięcie środka jest normalne i tworzy miejsce na krem. Mocne opadnięcie może jednak oznaczać niedokładne ubicie białek, zbyt szybkie dodawanie cukru albo gwałtowną zmianę temperatury po wyjęciu z piekarnika.
