Ziemniaki można przygotować na dziesiątki sposobów, ale szwajcarskie rösti zasługują na szczególną uwagę. Z zewnątrz są złociste i przyjemnie chrupiące, a w środku pozostają miękkie i delikatne. W przeciwieństwie do tradycyjnych polskich placków ziemniaczanych nie wymagają dodawania mąki ani jajek. Wystarczą ziemniaki, odrobina tłuszczu i odpowiednia technika smażenia. To proste danie wywodzące się ze Szwajcarii można podać na śniadanie, obiad lub kolację. Najważniejsze jest jednak odpowiednie przygotowanie ziemniaków, ponieważ właśnie od tego zależy końcowa konsystencja.
Szwajcarskie rösti – jak przygotować chrupiący placek ziemniaczany?
Tradycyjne rösti przygotowuje się z grubo startych ziemniaków, które formuje się na patelni w jeden duży placek. Można wykorzystać ziemniaki surowe lub wcześniej podgotowane. W domowej wersji szczególnie dobrze sprawdzają się ziemniaki ugotowane poprzedniego dnia, ponieważ łatwiej je zetrzeć i uformować.
Składniki na 2–3 porcje
- 600 g ziemniaków, najlepiej typu B
- 25 g masła klarowanego
- 1 łyżka oleju rzepakowego (15 ml)
- ½ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
Czas przygotowania: około 30 minut, nie licząc wcześniejszego gotowania i chłodzenia ziemniaków.
Przygotowanie krok po kroku
1. Przygotuj ziemniaki dzień wcześniej.
Dokładnie umyj ziemniaki i ugotuj je w mundurkach przez około 12–18 minut, zależnie od wielkości. Powinny być częściowo ugotowane, ale nadal dość jędrne. Po ostudzeniu włóż je do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
2. Zetrzyj ziemniaki na grubych oczkach.
Następnego dnia obierz schłodzone ziemniaki i zetrzyj je na tarce o dużych oczkach. Nie rozgniataj ich na purée. Wyraźne, długie wiórki pomagają uzyskać charakterystyczną strukturę rösti. Dodaj sól oraz pieprz i delikatnie wymieszaj.
3. Uformuj placek na patelni.
Na patelni o średnicy 24 cm rozgrzej masło klarowane z olejem na średnim ogniu. Rozłóż ziemniaki równomiernie, tworząc placek o grubości około 2 cm. Lekko dociśnij łopatką, aby wiórki się połączyły, ale nie ubijaj ich zbyt mocno.
4. Smaż powoli do uzyskania złocistej skórki.
Smaż przez około 8–12 minut bez mieszania. Gdy spód będzie rumiany i zwarty, przykryj patelnię dużym płaskim talerzem, ostrożnie odwróć całość, a następnie zsuń placek z powrotem na patelnię. Uważaj na gorący tłuszcz.
5. Dosmaż drugą stronę.
Smaż kolejne 7–10 minut, aż druga strona również stanie się złocista. Gotowe rösti przełóż na talerz i odczekaj 2 minuty przed pokrojeniem. Skórka powinna być chrupiąca, a środek miękki i dobrze podgrzany.
Dlaczego ziemniaki ugotowane dzień wcześniej sprawdzają się najlepiej?
Schłodzone ziemniaki są bardziej zwarte i łatwiej zachowują kształt podczas ścierania. Dzięki temu powstają wyraźne wiórki zamiast kleistej masy.
Podczas chłodzenia część skrobi ulega retrogradacji, czyli zmianie struktury. W praktyce pomaga to uzyskać jędrniejszą konsystencję ziemniaków.
Najlepiej ugotować je w mundurkach, ponieważ wchłaniają wtedy mniej wody niż ziemniaki pokrojone na małe kawałki. Po ugotowaniu należy je szybko ostudzić i przechowywać w lodówce.
Nie używaj ziemniaków rozgotowanych. Takie bulwy łatwo rozpadają się podczas tarcia, a gotowy placek może przypominać smażone purée zamiast tradycyjnego rösti.
Jak uzyskać wyjątkowo chrupiącą skórkę?
Najważniejsze są odpowiednia ilość tłuszczu, umiarkowana temperatura i cierpliwość.
Na 600 g ziemniaków wystarczy około 40 g tłuszczu łącznie. Masło klarowane nadaje przyjemny smak, a dodatek oleju pomaga równomiernie rozprowadzić tłuszcz po powierzchni patelni.
Przed dodaniem ziemniaków rozgrzewaj patelnię przez około 2 minuty na średnim ogniu. Tłuszcz powinien być gorący, ale nie może dymić.
Po uformowaniu placka nie przesuwaj go przez pierwsze kilka minut. Dzięki temu ziemniaki mają czas na wytworzenie zwartej, rumianej warstwy.
Zbyt wysoka temperatura spowoduje przypalenie powierzchni, zanim środek dobrze się ogrzeje. Jeśli placek szybko ciemnieje, zmniejsz ogień.
Rösti z cebulą i serem – prosty sposób na urozmaicenie
Choć klasyczna wersja opiera się przede wszystkim na ziemniakach, można przygotować również bardziej wyrazisty wariant.
Do 600 g startych ziemniaków dodaj 40 g drobno posiekanej cebuli oraz 50 g startego sera, na przykład goudy lub ementalera.
Cebulę warto wcześniej podsmażyć przez 3–4 minuty na niewielkiej ilości tłuszczu, aby zmiękła i straciła nadmiar wilgoci. Następnie ostudź ją i połącz z ziemniakami oraz serem.
Tak przygotowaną masę smaż podobnie jak klasyczne rösti, pilnując temperatury. Ser może szybciej się rumienić, dlatego najlepiej utrzymywać średnio mały ogień.
Gotowy placek będzie miał delikatnie ciągnący środek i intensywniejszy smak.
Co zrobić, żeby rösti nie rozpadały się podczas przewracania?
Duży placek ziemniaczany wymaga odpowiedniego momentu przewracania. Jeśli spróbujesz zrobić to zbyt wcześnie, wiórki mogą się rozdzielić.
Przed odwróceniem delikatnie podważ brzeg łopatką. Jeżeli spód jest zwarty i równomiernie rumiany, placek powinien dać się przesunąć.
Najbezpieczniejsza metoda polega na użyciu talerza większego niż patelnia. Najpierw zsuń rösti na talerz, a następnie ostrożnie odwróć je z powrotem na patelnię za pomocą drugiego talerza lub szerokiej łopatki.
Jeśli dopiero zaczynasz, przygotuj dwa mniejsze placki zamiast jednego dużego. Będą łatwiejsze do przewrócenia.
Najczęstsze błędy podczas przygotowywania rösti
- Zbyt drobne tarcie ziemniaków. Powstaje kleista masa, która po usmażeniu przypomina tradycyjne placki.
- Używanie rozgotowanych ziemniaków. Wiórki rozpadają się i trudno uzyskać chrupiącą strukturę.
- Ciągłe mieszanie podczas smażenia. Uniemożliwia powstanie jednolitej, złocistej skórki.
- Zbyt mała ilość tłuszczu. Placek może przywierać do patelni i rumienić się nierównomiernie.
- Zbyt gruba warstwa ziemniaków. Środek nagrzewa się wolniej, a powierzchnia może przypalić się przed zakończeniem smażenia.
Z czym podawać szwajcarskie rösti?
Rösti doskonale smakują z kwaśną śmietaną, jogurtem naturalnym i świeżym szczypiorkiem. Można podać je również z duszonymi pieczarkami, grillowanymi warzywami albo prostą sałatką z pomidorów.
W Szwajcarii często stanowią dodatek do dań mięsnych, ale równie dobrze sprawdzają się jako samodzielny posiłek.
Najczęściej zadawane pytania
Czy rösti można zrobić z surowych ziemniaków?
Tak. Surowe ziemniaki należy grubo zetrzeć, dobrze odcisnąć z nadmiaru wody i smażyć nieco dłużej. Ważne, aby środek był całkowicie miękki.
Czy do rösti dodaje się jajka?
W klasycznej wersji jajka nie są potrzebne. Odpowiednio przygotowane ziemniaki łączą się podczas smażenia dzięki zawartej w nich skrobi.
Czy można przygotować rösti bez masła?
Tak. Można użyć około 30–40 ml oleju rzepakowego. Smak będzie nieco inny, ale nadal można uzyskać chrupiącą skórkę.
Jak odgrzać rösti, żeby pozostały chrupiące?
Najlepiej podgrzewać je na suchej lub lekko natłuszczonej patelni przez 3–4 minuty z każdej strony, na średnim ogniu.
Szwajcarskie rösti pokazują, że z kilku zwyczajnych składników można przygotować coś wyjątkowo smacznego. Chrupiąca skórka, delikatny ziemniaczany środek i prostota wykonania sprawiają, że ten przepis może z powodzeniem zastąpić tradycyjne placki ziemniaczane podczas rodzinnego obiadu.
