Osso buco duszone z warzywami i aromatycznym sosem to klasyczne, bardzo sycące danie przygotowywane z plastrów giczy z kością i szpikiem. Powolne duszenie sprawia, że mięso staje się wyjątkowo miękkie, niemal rozpadające się pod widelcem, a marchew, seler, cebula, czosnek i pomidory tworzą głęboki, naturalnie gęsty sos.
To danie najlepiej smakuje przygotowane bez pośpiechu. Długi czas duszenia pozwala połączyć wszystkie aromaty, zmiękczyć tkankę mięsa i wydobyć smak ze szpiku. Osso buco świetnie sprawdzi się na rodzinny obiad, niedzielny posiłek albo bardziej uroczystą kolację.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 30 minut
- Obsmażanie: około 15 minut
- Duszenie: około 2–2,5 godziny
- Czas całkowity: około 3 godzin
- Porcje: 4–6
- Trudność: średnia
- Najlepsze naczynie: ciężki garnek żeliwny lub brytfanna z pokrywką
- Najlepiej podawać: gorące
- Przechowywanie: do 3 dni w lodówce
Składniki
Mięso
- 4–6 plastrów giczy cielęcej lub wołowej z kością, po około 250–350 g każdy
- 2–3 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżka masła
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
Warzywa
- 2 duże marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 niewielki por, opcjonalnie
Sos
- 400 g krojonych pomidorów z puszki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 500 ml bulionu wołowego lub cielęcego
- 150 ml wytrawnego białego wina, opcjonalnie
- 2 liście laurowe
- 3–4 gałązki tymianku
- 1 gałązka rozmarynu
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- świeżo mielony pieprz
- sól
Gremolata do podania
- skórka drobno starta z 1 cytryny
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 1 mały ząbek czosnku
Przygotowanie mięsa
Plastry giczy dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
To ważne, ponieważ wilgotne mięso zamiast się rumienić będzie się dusiło.
Jeżeli wokół kawałków znajduje się bardzo napięta błona, można wykonać w niej 2–3 niewielkie nacięcia. Dzięki temu mięso podczas smażenia nie będzie tak mocno się odkształcać.
Dopraw z obu stron solą i świeżo mielonym pieprzem.
Lekko oprósz mąką.
Nadmiar mąki strząśnij.
Obsmażanie
W dużym ciężkim garnku rozgrzej oliwę i masło.
Kiedy tłuszcz będzie gorący, układaj mięso partiami.
Nie przepełniaj garnka.
Smaż około 3–4 minuty z każdej strony.
Powinna powstać intensywnie złocista, brązowa powierzchnia.
Obsmażone kawałki przełóż na talerz.
Nie myj garnka.
Przypieczone fragmenty znajdujące się na dnie są bardzo ważnym źródłem smaku dla sosu.
Przygotowanie warzyw
Cebulę pokrój w kostkę.
Marchewkę i seler pokrój w niewielkie kawałki.
Czosnek drobno posiekaj.
Jeżeli używasz pora, pokrój go w półplasterki.
Do garnka po mięsie dodaj cebulę, marchew i seler.
Smaż około 6–8 minut.
Warzywa powinny lekko zmięknąć i zacząć się rumienić.
Dodaj czosnek.
Smaż jeszcze około 30 sekund.
Dodawanie koncentratu pomidorowego
Dodaj koncentrat pomidorowy.
Smaż go razem z warzywami przez około 1–2 minuty.
Ten krok jest bardzo ważny.
Krótkie podsmażenie koncentratu zmniejsza jego surową kwasowość i wzmacnia smak sosu.
Deglasowanie garnka
Jeśli używasz wina, wlej je teraz.
Za pomocą drewnianej łyżki dokładnie zeskrob wszystkie przypieczone fragmenty z dna.
Gotuj przez około 3–4 minuty, aż część alkoholu odparuje.
Jeżeli nie używasz wina, ten sam etap można wykonać z niewielką ilością gorącego bulionu.
Przygotowanie sosu
Dodaj pomidory.
Wlej bulion.
Dodaj liście laurowe, tymianek, rozmaryn i oregano.
Dokładnie wymieszaj.
Dopraw niewielką ilością soli i pieprzu.
Pamiętaj, że podczas duszenia sos się zredukuje, dlatego końcowe doprawianie najlepiej pozostawić na później.
Duszenie mięsa
Obsmażone kawałki giczy włóż z powrotem do garnka.
Powinny być częściowo zanurzone w sosie, ale nie całkowicie przykryte.
Doprowadź do bardzo delikatnego wrzenia.
Przykryj garnek.
Duś na minimalnym ogniu przez około 2–2,5 godziny.
Co około 40 minut warto delikatnie obrócić mięso.
Osso buco jest gotowe, kiedy mięso staje się wyjątkowo miękkie i łatwo odchodzi od kości.
Duszenie w piekarniku
Danie można również przygotować w piekarniku.
Po doprowadzeniu sosu do lekkiego wrzenia przykryj garnek.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C.
Duś przez około 2–2,5 godziny.
Ta metoda daje bardzo równomierne ogrzewanie i zmniejsza ryzyko przypalenia sosu na dnie.
Jak uzyskać miękkie osso buco?
Najważniejszy jest czas.
Gicz zawiera dużo kolagenu i tkanki łącznej.
Na początku mięso może wydawać się twarde.
Pod wpływem spokojnego, długiego duszenia kolagen stopniowo zamienia się w żelatynę.
To właśnie ona odpowiada za wyjątkową miękkość mięsa i aksamitną konsystencję sosu.
Jeśli po 90 minutach mięso nadal jest twarde, nie oznacza to, że coś poszło źle.
Najczęściej potrzebuje po prostu więcej czasu.
Dlaczego mięso powinno mieć kość?
Kość jest jednym z najważniejszych elementów osso buco.
W jej środku znajduje się szpik.
Podczas długiego duszenia wzbogaca sos i nadaje mu charakterystycznej głębi.
Szpik można również zjeść bezpośrednio po przygotowaniu.
Jest miękki, kremowy i intensywnie aromatyczny.
Jak przygotować gęsty sos?
Po ugotowaniu wyjmij mięso z garnka.
Usuń liście laurowe oraz twarde gałązki ziół.
Sos gotuj bez przykrycia przez około 10–15 minut.
Powinien wyraźnie zgęstnieć.
Część warzyw można lekko rozgnieść łyżką.
Jeżeli chcesz wyjątkowo gładki sos, zmiksuj niewielką jego część blenderem i połącz ponownie z resztą.
Nie ma potrzeby zagęszczania dużą ilością mąki.
Przygotowanie gremolaty
Natkę pietruszki bardzo drobno posiekaj.
Dodaj skórkę cytrynową.
Czosnek drobno zetrzyj lub posiekaj.
Wszystko wymieszaj.
Gremolatę przygotuj dopiero pod koniec gotowania.
Nie trzeba jej smażyć ani gotować.
Świeża cytryna i pietruszka przełamują bogaty, długo duszony sos i nadają daniu świeżości.
Jak podawać?
Na talerz nałóż porcję dodatku, na przykład puree ziemniaczanego.
Na wierzchu ułóż kawałek osso buco.
Polej dużą ilością sosu i warzyw.
Posyp świeżą gremolatą.
Ważne, aby na każdym talerzu znalazła się również kość ze szpikiem.
Z czym podawać osso buco?
Danie bardzo dobrze komponuje się z:
- puree ziemniaczanym,
- kremową polentą,
- risotto,
- makaronem,
- kaszą,
- pieczonymi ziemniakami,
- świeżym pieczywem.
W klasycznych włoskich połączeniach często podaje się osso buco z risotto alla Milanese.
Osso buco z puree ziemniaczanym
Do około 1 kg ugotowanych ziemniaków dodaj:
- 70 g masła,
- 120–150 ml gorącego mleka,
- sól,
- odrobinę gałki muszkatołowej.
Ziemniaki przeciśnij przez praskę.
Dodaj masło.
Stopniowo wlewaj mleko.
Mieszaj tylko do uzyskania gładkiej konsystencji.
Nie używaj blendera, ponieważ puree może stać się kleiste.
Osso buco z polentą
Kremowa polenta świetnie wchłania intensywny sos.
Do jej przygotowania potrzebujesz:
- 200 g polenty,
- 800 ml wody lub bulionu,
- 50 g masła,
- 50 g parmezanu,
- sól.
Ugotuj zgodnie z instrukcją producenta.
Na końcu dodaj masło oraz parmezan.
Podawaj natychmiast.
Jakie warzywa można dodać?
Klasyczna baza z marchwi, cebuli i selera jest najlepszym punktem wyjścia.
Można jednak dodać również:
- por,
- pietruszkę korzeniową,
- niewielką ilość pasternaku,
- pieczarki,
- pomidorki koktajlowe.
Nie warto jednak dodawać zbyt wielu różnych warzyw.
Smak mięsa powinien pozostać najważniejszy.
Wariant z większą ilością pomidorów
Jeśli lubisz wyraźnie pomidorowy sos, zwiększ ilość pomidorów do około 600 g.
Można również dodać dodatkową łyżkę koncentratu.
W takim przypadku warto użyć odrobinę mniej bulionu.
Wariant bez pomidorów
Osso buco można przygotować również w jaśniejszym sosie.
Pomiń pomidory i koncentrat.
Zwiększ ilość bulionu.
Dodaj więcej cebuli, selera, czosnku oraz ziół.
Na końcu można wzbogacić sos niewielką ilością masła.
Czy można użyć wołowiny zamiast cielęciny?
Tak.
Wołowa gicz świetnie nadaje się do długiego duszenia.
Może jednak potrzebować więcej czasu niż delikatna cielęcina.
W zależności od wielkości kawałków duszenie może potrwać nawet około 3 godzin.
Najważniejsze jest osiągnięcie miękkości, a nie trzymanie się sztywno czasu.
Jak dobrać odpowiednie kawałki mięsa?
Najlepiej wybierać plastry o grubości około 4–5 cm.
Kość powinna znajdować się pośrodku.
Wokół niej powinno być dużo mięsa.
Bardzo cienkie kawałki mogą przesuszyć się zanim tkanka łączna odpowiednio zmięknie.
Czy trzeba używać mąki?
Nie jest absolutnie konieczna.
Lekka warstwa mąki pomaga jednak uzyskać ładną brązową powierzchnię podczas smażenia.
Dodatkowo delikatnie zagęszcza późniejszy sos.
Jeśli chcesz przygotować danie bez mąki, wystarczy dokładnie osuszyć mięso i dobrze je obsmażyć.
Jak uniknąć wysuszenia mięsa?
Osso buco powinno być duszone w niskiej temperaturze.
Gwałtowne gotowanie może sprawić, że włókna mięsa mocno się skurczą.
Sos powinien jedynie delikatnie bulgotać.
Garnek najlepiej pozostawić przykryty przez większość czasu.
Czy można przygotować osso buco dzień wcześniej?
Tak.
To wręcz jedno z tych dań, które następnego dnia potrafią smakować jeszcze lepiej.
Po wystudzeniu przechowuj mięso bezpośrednio w sosie.
Podczas chłodzenia sos może mocno zgęstnieć ze względu na naturalną żelatynę.
Po ponownym podgrzaniu odzyska płynną konsystencję.
Jak odgrzewać?
Najlepiej na bardzo małym ogniu.
Mięso przełóż razem z sosem do garnka.
Dodaj kilka łyżek bulionu lub wody, jeśli sos jest wyjątkowo gęsty.
Przykryj.
Podgrzewaj powoli przez około 15–20 minut.
Można również odgrzewać w piekarniku pod przykryciem.
Przechowywanie
Po całkowitym wystudzeniu przełóż osso buco wraz z sosem do szczelnego pojemnika.
Przechowuj w lodówce do około 3 dni.
Mięso najlepiej pozostawić zanurzone w sosie.
Dzięki temu podczas ponownego podgrzewania zachowa wilgotność.
Czy można zamrozić?
Tak.
Osso buco bardzo dobrze nadaje się do zamrażania.
Najlepiej zamrażać mięso razem z dużą ilością sosu.
Podziel danie na porcje.
Przechowuj w szczelnych pojemnikach przez około 2–3 miesiące.
Rozmrażaj powoli przez noc w lodówce.
Następnie dokładnie podgrzej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego mięso jest twarde?
Najczęściej było duszone zbyt krótko. Gicz potrzebuje dużo czasu, aby kolagen mógł się rozpuścić i mięso stało się delikatne.
Czy można przygotować danie bez wina?
Tak. Wino można całkowicie zastąpić dodatkową porcją bulionu.
Dlaczego sos jest zbyt rzadki?
Po wyjęciu mięsa gotuj go bez przykrycia przez kilkanaście minut. Naturalna redukcja jest najlepszym sposobem zagęszczania.
Czy szpik z kości jest jadalny?
Tak. To ceniona część dania i jeden z elementów odpowiadających za bogaty smak osso buco.
Czy gremolata jest konieczna?
Nie, ale bardzo dobrze równoważy cięższy sos dzięki świeżemu aromatowi cytryny, pietruszki i czosnku.
Kiedy osso buco jest naprawdę gotowe?
Kiedy mięso jest bardzo miękkie, łatwo oddziela się widelcem i zaczyna odchodzić od kości bez większego oporu.
