Pavlova z kremem cytrynowym i borówkami to efektowny deser, w którym krucha, delikatnie chrupiąca beza skrywa miękkie, piankowe wnętrze. Słodycz bezy świetnie równoważy intensywnie cytrynowy krem, a świeże borówki dodają soczystości i lekkiej kwasowości. Najważniejszym etapem jest spokojne suszenie bezy w niskiej temperaturze oraz jej powolne studzenie w piekarniku. Dzięki temu powierzchnia pozostaje jasna i chrupiąca, a środek zachowuje charakterystyczną miękkość. Krem oraz owoce najlepiej nakładać niedługo przed podaniem, aby beza nie nasiąkła wilgocią i zachowała odpowiednią strukturę.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Odpoczynek i studzenie: około 2 godziny
- Pieczenie i suszenie: 1 godzina 30 minut
- Czas całkowity: około 4 godziny 5 minut
- Porcje: 8–10
- Trudność: średnia
- Wielkość bezy: około 22–24 cm średnicy
- Temperatura pieczenia: 120°C, tryb góra-dół
Składniki
Beza
- 5 białek jaj, około 175 g
- 280 g drobnego cukru
- 10 g skrobi ziemniaczanej
- 5 ml soku z cytryny
- 1 g soli
Krem cytrynowy
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 120 g drobnego cukru
- 100 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 8 g drobno startej skórki z cytryny
- 80 g masła
Krem do wykończenia
- 250 g mascarpone, dobrze schłodzonego
- 200 ml śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
- 40 g cukru pudru
- 200 g przygotowanego kremu cytrynowego
Dekoracja
- 300 g świeżych borówek
- 3 g drobno startej skórki z cytryny
Przygotowanie
- Przygotuj bezę.
Piekarnik nagrzej do 120°C, tryb góra-dół. Blachę wyłóż papierem do pieczenia i narysuj na nim okrąg o średnicy około 22–24 cm. Białka przełóż do idealnie czystej i suchej miski. Dodaj sól i zacznij ubijać na średnich obrotach. Gdy powstanie miękka piana, zwiększ prędkość miksera. - Dodawaj cukier stopniowo.
Wsypuj cukier po jednej łyżce, miksując przez około 20–30 sekund po każdej porcji. Cały proces powinien potrwać około 8–10 minut. Gotowa beza musi być bardzo gęsta, błyszcząca i stabilna. Rozetrzyj niewielką ilość masy między palcami – jeśli nie czujesz kryształków cukru, jest gotowa. Dodaj skrobię ziemniaczaną oraz 5 ml soku z cytryny i miksuj jeszcze około 20 sekund. - Uformuj i wysusz bezę.
Przełóż masę na przygotowany papier, formując wysoki okrąg. Środek lekko zagłęb, pozostawiając wyższe brzegi, aby później utrzymały krem. Wstaw do piekarnika i susz przez 1 godzinę 30 minut w 120°C. Nie otwieraj drzwiczek podczas pieczenia. Następnie wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na około 2 cm i pozostaw bezę w środku przez około 2 godziny do całkowitego wystudzenia. - Przygotuj bazę kremu cytrynowego.
Do rondelka włóż jajka, żółtka, cukier, sok z cytryny oraz 8 g skórki cytrynowej. Dokładnie wymieszaj trzepaczką. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 7–9 minut, cały czas mieszając. Masa powinna stopniowo zgęstnieć i pokrywać cienką warstwą tylną część łyżki. Nie doprowadzaj jej do gwałtownego wrzenia. - Dodaj masło.
Zdejmij rondelek z ognia. Dodawaj masło pokrojone na małe kawałki i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Krem powinien być gładki i błyszczący. Przełóż go do miski i przykryj powierzchnię bezpośrednio folią spożywczą lub pokrywką, aby nie powstał kożuch. Pozostaw do wystudzenia, a następnie schłodź. Do dalszego przygotowania odmierz 200 g kremu. - Przygotuj lekki krem cytrynowy do Pavlovej.
Mocno schłodzone mascarpone i śmietankę umieść w dużej misce. Ubijaj na średnich obrotach, aż masa zacznie wyraźnie gęstnieć. Dodaj cukier puder i ubijaj tylko do uzyskania stabilnego kremu. Następnie dodaj 200 g schłodzonego kremu cytrynowego i bardzo krótko zmiksuj na małych obrotach, tylko do połączenia składników. - Złóż deser.
Całkowicie wystudzoną bezę ostrożnie przełóż na duży talerz lub paterę. Na zagłębieniu rozprowadź krem cytrynowy, nie dociskając mocno kruchej powierzchni. Na kremie rozsyp równomiernie umyte i dokładnie osuszone borówki. - Wykończ przed podaniem.
Na powierzchni rozsyp 3 g świeżo startej skórki z cytryny. Pavlovą najlepiej podawać niedługo po złożeniu. Krojąc, używaj długiego, ostrego noża i wykonuj zdecydowane ruchy. Kruszenie się zewnętrznej warstwy jest naturalne – środek powinien pozostać miękki, lekko ciągnący i piankowy.
Wskazówki, dzięki którym Pavlova się uda
- Miska i końcówki miksera muszą być całkowicie suche oraz pozbawione tłuszczu.
- Cukier dodawaj bardzo powoli. Wsypanie całej ilości naraz może pozostawić nierozpuszczone kryształki.
- Nie otwieraj piekarnika podczas suszenia bezy, ponieważ nagła zmiana temperatury może spowodować mocne opadnięcie.
- Niewielkie pęknięcia są charakterystyczne dla Pavlovej i nie oznaczają nieudanego deseru.
- Borówki dokładnie osusz przed ułożeniem na kremie, aby nie wnosiły niepotrzebnej wilgoci.
- Krem i owoce nakładaj możliwie krótko przed podaniem.
Warianty i zamienniki
Borówki można zastąpić taką samą ilością świeżych malin. Deser będzie bardziej kwaskowy i jeszcze mocniej kontrastujący ze słodką bezą.
Mascarpone można zastąpić 250 g gęstego serka śmietankowego. Krem będzie mniej aksamitny i trochę bardziej kwaśny.
Do dekoracji można wykorzystać połączenie 150 g borówek i 150 g truskawek. Truskawki należy pokroić i bardzo dokładnie osuszyć.
Jeśli wolisz łagodniejszy krem, zmniejsz ilość kremu cytrynowego dodawanego do mascarpone do 150 g. Masa będzie mniej kwaśna i bardziej śmietankowa.
Skórkę cytrynową można częściowo zastąpić skórką z limonki. Aromat będzie świeższy i bardziej wyrazisty, bez zmiany struktury deseru.
Przechowywanie
Samą upieczoną bezę można przechowywać przez 1–2 dni w suchym miejscu, szczelnie zamkniętą i bez kremu. Gotową Pavlovą z kremem i borówkami należy przechowywać w lodówce i najlepiej zjeść tego samego dnia. Po kilku godzinach beza zaczyna chłonąć wilgoć z kremu i traci chrupkość. Krem cytrynowy można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce do 3 dni. Gotowej Pavlovej nie warto zamrażać.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego Pavlova pęka?
Niewielkie pęknięcia są normalne. Duże mogą pojawić się przy zbyt wysokiej temperaturze lub gwałtownym studzeniu. Dlatego bezę najlepiej pozostawić w wyłączonym piekarniku.
Dlaczego beza jest miękka na zewnątrz?
Najczęściej była suszona zbyt krótko albo przechowywana w wilgotnym miejscu. Zewnętrzna skorupka powinna być sucha i krucha.
Czy krem cytrynowy można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Przechowuj go szczelnie przykryty w lodówce i dopiero przed składaniem deseru połącz odpowiednią porcję z mascarpone i śmietanką.
Kiedy najlepiej udekorować Pavlovą?
Najlepiej bezpośrednio przed podaniem lub maksymalnie 1–2 godziny wcześniej. Dzięki temu beza zachowa chrupiącą powierzchnię, a krem pozostanie stabilny.
