Pho z wołowiną, makaronem ryżowym i świeżymi ziołami to jedna z najbardziej aromatycznych zup inspirowanych kuchnią wietnamską. Jej podstawą jest klarowny, intensywny bulion pachnący imbirem, cebulą, anyżem, cynamonem i goździkami. Delikatne plastry wołowiny, sprężysty makaron ryżowy, kiełki fasoli oraz duża ilość świeżej kolendry, mięty i dymki sprawiają, że każda miska jest lekka, świeża, a jednocześnie bardzo sycąca. Najważniejszy jest dobrze przygotowany bulion – im spokojniej i dłużej się gotuje, tym bardziej wyrazisty będzie jego smak.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 35 minut
- Gotowanie bulionu: około 2–3 godziny
- Przygotowanie dodatków: około 20 minut
- Czas całkowity: około 3 godzin 30 minut
- Porcje: 4–6
- Trudność: średnia
Składniki
Aromatyczny bulion
- 1,5 kg kości wołowych
- 400 g pręgi lub łaty wołowej
- 2,5 l wody
- 2 duże cebule
- 80 g świeżego imbiru
- 4 gwiazdki anyżu
- 1 laska cynamonu
- 5 goździków
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
- 30 ml sosu rybnego
- 10 g cukru
- sól do smaku
Do podania
- 400 g makaronu ryżowego do pho
- 350 g polędwicy, rostbefu lub innej delikatnej wołowiny
- 150 g kiełków fasoli mung
- 1 pęczek kolendry
- 1 pęczek świeżej mięty
- 3 dymki
- 1 limonka
- 1 świeża papryczka chili
Opcjonalnie
- tajska bazylia
- sos hoisin
- sriracha
- dodatkowy sos rybny
Przygotowanie kości
Kości wołowe przełóż do dużego garnka i zalej zimną wodą.
Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 5 minut.
Następnie odlej wodę, a kości dokładnie opłucz pod bieżącą wodą.
Garnek również umyj.
Ten etap pomaga usunąć część zanieczyszczeń i sprawia, że późniejszy bulion jest znacznie bardziej klarowny.
Opalanie cebuli i imbiru
Cebule przekrój na połówki.
Imbir pozostaw w większych kawałkach.
Połóż je na suchej patelni lub pod grillem w piekarniku.
Opalaj przez kilka minut, aż powierzchnia cebuli i imbiru stanie się miejscami mocno ciemna.
Nie należy obawiać się przypieczonych fragmentów – nadają bulionowi charakterystyczny głęboki aromat.
Po opaleniu usuń najbardziej spalone kawałki.
Prażenie przypraw
Na suchej patelni umieść:
- anyż,
- cynamon,
- goździki,
- kolendrę,
- koper włoski.
Praż przez około 2 minuty na średnim ogniu.
Gdy przyprawy zaczną intensywnie pachnieć, zdejmij je z patelni.
Możesz umieścić je w woreczku do przypraw lub gazie, aby później łatwo usunąć je z bulionu.
Gotowanie bulionu
Do czystego garnka przełóż kości, mięso przeznaczone do gotowania, opaloną cebulę oraz imbir.
Zalej około 2,5 litra zimnej wody.
Doprowadź powoli do wrzenia.
Na powierzchni zacznie pojawiać się piana – dokładnie usuwaj ją łyżką cedzakową.
Dodaj uprażone przyprawy.
Zmniejsz ogień do minimum.
Bulion powinien bardzo delikatnie pyrkać, a nie intensywnie wrzeć.
Gotuj przez około 2–3 godziny.
Wyjmowanie gotowanego mięsa
Jeżeli używasz pręgi lub innego kawałka wołowiny przeznaczonego później do podania, sprawdź jego miękkość po około 1,5 godziny.
Kiedy będzie delikatne, wyjmij je z bulionu.
Pozostaw do lekkiego wystudzenia, a następnie pokrój w cienkie plasterki.
Kości mogą pozostać w garnku i gotować się dalej.
Doprawianie bulionu
Pod koniec gotowania dodaj sos rybny oraz cukier.
Spróbuj.
Pho powinno być aromatyczne i dość intensywne, ponieważ po dodaniu makaronu oraz warzyw smak nieco się złagodzi.
W razie potrzeby dodaj sól lub niewielką ilość dodatkowego sosu rybnego.
Klarowanie
Gotowy bulion przecedź przez drobne sitko.
Usuń kości, cebulę, imbir i przyprawy.
Jeśli na powierzchni znajduje się bardzo dużo tłuszczu, można część zebrać łyżką.
Nie warto jednak usuwać go całkowicie – niewielka ilość tłuszczu niesie dużo aromatu.
Przygotowanie surowej wołowiny
Mięso najlepiej wcześniej włożyć na około 30 minut do zamrażarki.
Lekko zmrożona wołowina jest znacznie łatwiejsza do bardzo cienkiego krojenia.
Krój ją ostrym nożem w poprzek włókien.
Plastry powinny być naprawdę cienkie, ponieważ później będą przygotowywane bezpośrednio przez gorący bulion.
Jeśli nie chcesz używać takiej metody, możesz wcześniej krótko obsmażyć mięso.
Przygotowanie makaronu ryżowego
Makaron przygotuj zgodnie z instrukcją producenta.
W zależności od rodzaju najczęściej wystarczy zalać go gorącą wodą lub gotować przez kilka minut.
Makaron powinien pozostać sprężysty.
Po przygotowaniu dokładnie go odcedź.
Nie pozostawiaj makaronu długo w gorącej wodzie, ponieważ szybko stanie się zbyt miękki.
Przygotowanie świeżych dodatków
Dymkę pokrój w cienkie krążki.
Kolendrę oraz miętę opłucz i osusz.
Chili pokrój w cienkie plasterki.
Limonkę podziel na ćwiartki.
Kiełki dokładnie przepłucz.
Wszystkie dodatki najlepiej przygotować jeszcze przed podgrzaniem bulionu do finalnego podania.
Składanie pho
- Do dużej miski włóż porcję makaronu ryżowego.
- Dodaj kilka plasterków wcześniej ugotowanej wołowiny.
- Na wierzchu ułóż bardzo cienkie kawałki surowej wołowiny.
- Bulion doprowadź do mocnego wrzenia.
- Natychmiast zalej nim mięso oraz makaron.
- Gorący płyn powinien szybko ściąć cienkie plasterki wołowiny.
- Dodaj kiełki fasoli.
- Posyp dużą ilością dymki, kolendry i świeżej mięty.
- Dodaj kilka plasterków chili.
- Podawaj z limonką do samodzielnego doprawienia.
Jak uzyskać klarowny bulion?
Bulionu nie należy gotować bardzo intensywnie.
Mocne wrzenie powoduje mieszanie się tłuszczu i zanieczyszczeń z wodą, przez co wywar staje się mętny.
Warto dokładnie sparzyć kości przed właściwym gotowaniem.
Pianę pojawiającą się na początku należy regularnie zbierać.
Bulion powinien gotować się długo, ale bardzo spokojnie.
Dlaczego warto opalić cebulę i imbir?
Opalanie tworzy głębszy, lekko dymny i słodkawy aromat.
Bez tego etapu bulion nadal będzie smaczny, ale może brakować mu charakterystycznej głębi typowej dla pho.
Cebula podczas długiego gotowania dodatkowo nadaje naturalnej słodyczy.
Wskazówki, dzięki którym pho się uda
- Wołowinę do podania kroj bardzo cienko.
- Bulion musi być naprawdę gorący podczas zalewania mięsa.
- Przyprawy wcześniej upraż na suchej patelni.
- Nie przesadzaj z cynamonem i anyżem – powinny aromatyzować, a nie dominować.
- Makaron przygotuj osobno.
- Świeże zioła dodawaj dopiero bezpośrednio przed podaniem.
- Limonkę wyciskaj już do gotowej miski.
- Bulion warto przygotować dzień wcześniej.
Wariant z bardziej intensywnym bulionem
Jeśli chcesz uzyskać jeszcze głębszy smak, wykorzystaj mieszankę kości szpikowych oraz kości z mięsem.
Bulion można gotować nawet przez 4–5 godzin na minimalnym ogniu.
Im dłużej się gotuje, tym bardziej skoncentrowany staje się jego smak.
Wariant z wołowiną gotowaną
Jeżeli nie chcesz używać cienkich plastrów surowej wołowiny, możesz wykorzystać wyłącznie mięso gotowane razem z bulionem.
Po ugotowaniu pokrój je w cienkie plastry i dodaj bezpośrednio do miski.
To prostsza wersja, która również bardzo dobrze smakuje.
Wariant pikantny
Do gotowej miski dodaj:
- świeże chili,
- srirachę,
- kilka kropli oleju chili.
Ostrość najlepiej dodawać indywidualnie do każdej porcji, ponieważ klasyczny bulion powinien przede wszystkim zachować aromat przypraw i wołowiny.
Z czym podawać pho?
Pho jest kompletnym daniem i zwykle nie wymaga wielu dodatków.
Na stole warto jednak ustawić miseczki ze świeżą kolendrą, miętą, kiełkami, chili i kawałkami limonki.
Można również podać sos hoisin oraz srirachę, aby każdy mógł doprawić swoją porcję według własnego smaku.
Przechowywanie
Bulion najlepiej przechowywać osobno od makaronu i świeżych dodatków.
W szczelnym pojemniku można trzymać go w lodówce przez około 3 dni.
Ugotowaną wołowinę również przechowuj oddzielnie.
Makaron najlepiej przygotowywać świeży przed każdym podaniem.
Zioła i kiełki powinny pozostać surowe i chłodne do momentu składania miski.
Zamrażanie
Bulion pho świetnie nadaje się do zamrażania.
Po całkowitym wystudzeniu przelej go do pojemników i zamroź na okres około 2–3 miesięcy.
Po rozmrożeniu zagotuj bulion przed podaniem.
Makaronu, kiełków i świeżych ziół nie warto zamrażać.
Najczęściej zadawane pytania
Jaką wołowinę najlepiej wykorzystać do pho?
Do bardzo cienkich plastrów dobrze nadaje się rostbef, polędwica lub inny delikatny kawałek mięsa. Do gotowania bulionu lepsza będzie pręga lub łata.
Czy można przygotować bulion dzień wcześniej?
Tak. To bardzo dobre rozwiązanie. Po schłodzeniu łatwo można dodatkowo zebrać nadmiar tłuszczu, a następnego dnia smak bulionu jest jeszcze bardziej harmonijny.
Dlaczego moje pho jest mętne?
Najczęściej bulion gotował się zbyt intensywnie albo kości nie zostały wcześniej sparzone. Pomaga również regularne usuwanie piany.
Czy sos rybny jest konieczny?
Jest bardzo charakterystycznym składnikiem pho i nadaje bulionowi głębię umami. Można ograniczyć jego ilość, ale całkowite pominięcie zmieni smak zupy.
Czy wołowina naprawdę ugotuje się od samego bulionu?
Tak, jeśli zostanie pokrojona w bardzo cienkie plasterki, a bulion będzie wrzący. Jeśli masz wątpliwości, możesz wcześniej krótko obsmażyć mięso.
