Pinsa z truflami to wyjątkowo aromatyczna propozycja dla miłośników cienkiego, chrupiącego spodu i kremowych dodatków. Jej ciasto jest lekkie, miękkie w środku i delikatnie chrupiące na brzegach, a połączenie ricotty, mozzarelli, parmezanu oraz pasty truflowej nadaje całości głęboki, elegancki smak. Nie potrzeba sosu pomidorowego — tutaj pierwszoplanową rolę grają sery i charakterystyczny aromat trufli. Ciasto wymaga czasu na wyrastanie, ale sama praca jest nieskomplikowana. Pinsa najlepiej smakuje kilka minut po wyjęciu z piekarnika, kiedy ser jest jeszcze miękki, a brzegi pozostają przyjemnie chrupiące.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Odpoczynek: 2 godziny 30 minut
- Pieczenie: 14–16 minut
- Czas całkowity: około 3 godziny 20 minut
- Porcje: 4
- Trudność: średnia
- Wielkość: 2 owalne pinsy około 28 × 18 cm
- Temperatura pieczenia: 250°C, grzanie góra-dół
Składniki
Na ciasto
- 350 g mąki pszennej typu 00 lub 550
- 50 g mąki ryżowej
- 7 g suchych drożdży piekarskich
- 8 g soli
- 320 ml letniej wody
- 15 ml oliwy z oliwek
Na wierzch
- 200 g ricotty
- 20 ml oliwy z oliwek
- 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 200 g mozzarelli o niskiej zawartości wody
- 50 g parmezanu
- 40 g pasty truflowej
- 15 g świeżej bazylii
- 10 ml oliwy z oliwek do wykończenia
Przygotowanie
- Przygotuj ciasto. W dużej misce wymieszaj mąkę pszenną, mąkę ryżową i suche drożdże piekarskie. Wlej około 280 ml letniej wody i mieszaj łyżką przez 2–3 minuty, aż nie będzie widocznej suchej mąki. Dodaj sól, pozostałe 40 ml wody oraz 15 ml oliwy. Wyrabiaj ręcznie lub mikserem z hakiem przez około 7–8 minut. Ciasto powinno być bardzo miękkie i lekko klejące; nie dosypuj mąki tylko po to, aby stało się zwarte.
- Przeprowadź pierwsze wyrastanie. Przykryj miskę i pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej na 90 minut. Po 30 i 60 minutach wykonaj po jednym składaniu: zwilż dłonie, chwyć brzeg ciasta, rozciągnij go i złóż do środka. Powtórz z czterech stron. Z czasem masa stanie się bardziej sprężysta, a po 90 minutach powinna wyraźnie zwiększyć objętość i zawierać widoczne pęcherzyki powietrza.
- Podziel i uformuj. Wyłóż dwie blachy papierem do pieczenia i bardzo lekko posmaruj papier oliwą. Ciasto podziel na dwie równe części. Zwilżonymi lub natłuszczonymi dłońmi delikatnie rozciągnij każdą porcję na owal około 28 × 18 cm. Nie używaj wałka, ponieważ wycisnąłby powietrze z ciasta. Przykryj luźno i pozostaw na kolejne 60 minut.
- Przygotuj dodatki i rozgrzej piekarnik. Około 30 minut przed pieczeniem nagrzej piekarnik do 250°C, grzanie góra-dół. Jeśli masz kamień lub stal do pizzy, włóż je do piekarnika podczas nagrzewania. Ricottę wymieszaj z 20 ml oliwy i czarnym pieprzem. Mozzarellę zetrzyj lub porwij na małe kawałki i dokładnie osusz. Parmezan drobno zetrzyj.
- Podpiecz spody. Wyrośnięte placki delikatnie dociśnij palcami w środkowej części, pozostawiając bardziej puszysty brzeg. Wstaw pierwszy spód do bardzo gorącego piekarnika i podpiekaj przez około 5 minut. Ciasto powinno się unieść, ale pozostać jasne. Zrób to samo z drugim spodem. Wstępne podpieczenie sprawia, że środek nie rozmięka pod kremowymi serami.
- Dodaj sery i trufle. Na każdym podpieczonym spodzie rozsmaruj połowę ricotty, pozostawiając około 1,5 cm wolnego brzegu. Rozłóż mozzarellę i posyp parmezanem. Na wierzchu rozmieść niewielkie porcje pasty truflowej. Nie rozsmarowuj jej bardzo grubą warstwą — trufla ma intensywny aromat i powinna uzupełniać sery, a nie całkowicie je dominować.
- Dopiecz pinsę. Wstaw pinsę ponownie do piekarnika i piecz przez 7–8 minut w temperaturze 250°C. Gotowa powinna mieć mocno napuszone, złociste brzegi, lekko przyrumieniony spód i całkowicie roztopioną mozzarellę. Po wyjęciu pozostaw ją na około 2 minuty, następnie dodaj listki świeżej bazylii i skrop 5 ml oliwy. Tak samo wykończ drugą pinsę. Pokrój na duże kawałki i podawaj od razu.
Porady, dzięki którym pinsa się uda
- Nie dosypuj nadmiernie mąki podczas wyrabiania. Ciasto na pinsę powinno być wilgotne, ponieważ wysoka zawartość wody odpowiada za lekki i porowaty miękisz.
- Formuj ciasto palcami, a nie wałkiem. Dzięki temu zachowasz pęcherzyki gazu powstałe podczas wyrastania.
- Mozzarellę trzeba dokładnie osuszyć. Nadmiar płynu sprawi, że środek pinsy będzie mokry.
- Piekarnik powinien być naprawdę dobrze nagrzany. Wysoka temperatura pozwala szybko przyrumienić spód bez wysuszania wnętrza.
- Pastę truflową stosuj oszczędnie. Jej aromat jest skoncentrowany i łatwo może zdominować delikatną ricottę.
- Świeżą bazylię dodawaj dopiero po pieczeniu, aby zachowała kolor i aromat.
Warianty i zamienniki
Ricottę można zastąpić taką samą ilością mascarpone wymieszanego z 30 ml mleka. Wierzch będzie bardziej kremowy, cięższy i wyraźnie bogatszy.
Mozzarellę można wymienić na scamorzę. Pinsa zyska bardziej zdecydowany, lekko wędzony smak, szczególnie jeśli wybierzesz scamorzę affumicata.
Jeżeli masz świeżą truflę, można ograniczyć ilość pasty truflowej do 20 g i po upieczeniu ułożyć na pinsie kilka bardzo cienkich plasterków świeżej trufli.
Mąkę ryżową można zastąpić taką samą ilością mąki pszennej. Ciasto nadal się uda, ale spód będzie nieco mniej lekki i chrupiący.
Bazylia może zostać zastąpiona niewielką ilością świeżej rukoli. Dodaj ją dopiero po wyjęciu pinsy z piekarnika; nada potrawie lekko pieprzowego charakteru.
Przechowywanie
Gotową pinsę najlepiej zjeść bezpośrednio po pieczeniu. Resztki można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez maksymalnie 2 dni. Najlepiej odgrzewać je w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 5–7 minut, aż spód ponownie stanie się chrupiący, a ser się rozgrzeje. Mikrofala nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ ciasto mięknie. Upieczone spody bez dodatków można zamrozić na około 1 miesiąc. Po rozmrożeniu wystarczy dodać sery oraz trufle i dopiec je w wysokiej temperaturze.
Najczęstsze pytania
Dlaczego ciasto na pinsę jest tak klejące?
Duża ilość wody jest zamierzona. Dzięki niej po upieczeniu wnętrze pozostaje lekkie i pełne nieregularnych pęcherzyków. Do pracy z ciastem najlepiej zwilżać lub delikatnie natłuszczać dłonie.
Czy można przygotować ciasto dzień wcześniej?
Tak. Po około godzinie wyrastania w temperaturze pokojowej można przełożyć je do lodówki na 12–24 godziny. Przed formowaniem pozostaw je w temperaturze pokojowej przez około 45 minut.
Czy pinsę trzeba wstępnie podpiekać?
Przy wilgotnych dodatkach, takich jak ricotta i mozzarella, jest to bardzo pomocne. Kilka minut wstępnego pieczenia zapobiega powstaniu niedopieczonego, miękkiego środka.
Jak poznać, że pinsa jest gotowa?
Brzegi powinny być wyraźnie napuszone i złociste, spód suchy i chrupiący, a sery całkowicie roztopione. Po podniesieniu kawałka środek powinien być lekki, ale wystarczająco sztywny, aby utrzymać dodatki.
