Polędwiczki wieprzowe w sosie porowo-pieczarkowym to delikatne, soczyste mięso otulone aksamitnym, kremowym sosem pełnym pieczarek i łagodnego pora. Krótkie obsmażenie polędwiczki pozwala zachować jej miękkość, a następnie mięso dochodzi bezpośrednio w sosie, przejmując aromat warzyw, tymianku i śmietanki. To danie wygląda efektownie, ale nie wymaga skomplikowanych technik ani długiego gotowania. Najlepiej smakuje podane z puszystym puree ziemniaczanym oraz zielonymi warzywami, na przykład brokułem lub szparagami. Sprawdzi się zarówno na zwykły rodzinny obiad, jak i bardziej odświętny posiłek.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Odpoczynek: 5 minut
- Gotowanie: 25 minut
- Czas całkowity: około 50 minut
- Porcje: 4
- Trudność: łatwa
- Naczynie: duża patelnia o średnicy około 28–30 cm
Składniki
- 700 g polędwiczki wieprzowej
- 5 g soli
- 1,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 20 ml oleju rzepakowego
- 20 g masła
- 250 g pieczarek
- 180 g pora, tylko biała i jasnozielona część
- 2 ząbki czosnku
- 150 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
- 200 ml śmietanki 30%
- 10 g musztardy Dijon
- 1 g suszonego tymianku
- 5 ml soku z cytryny
- 10 g świeżej natki pietruszki
Przygotowanie
- Przygotuj mięso. Polędwiczkę oczyść z białych błon i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój w plastry o grubości około 2,5–3 cm. Delikatnie dociśnij każdy kawałek dłonią, ale nie rozbijaj go tłuczkiem. Dopraw mięso z obu stron 4 g soli i 1 g pieprzu. Odstaw na kilka minut, podczas gdy przygotujesz warzywa.
- Pokrój warzywa. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki o grubości około 4–5 mm. Pora przekrój wzdłuż, bardzo dokładnie wypłucz między warstwami, a następnie pokrój w cienkie półplasterki. Czosnek drobno posiekaj. Natkę pietruszki również posiekaj i odłóż do wykończenia dania.
- Obsmaż polędwiczki. Na dużej patelni mocno rozgrzej olej. Ułóż kawałki mięsa w jednej warstwie i smaż na średnio-wysokim ogniu przez około 2 minuty z pierwszej strony oraz 1,5–2 minuty z drugiej. Powinny być wyraźnie rumiane na powierzchni, ale nie całkowicie gotowe w środku. Przełóż je na czysty talerz i odstaw.
- Podsmaż pieczarki i pora. Zmniejsz ogień do średniego i dodaj masło. Wrzuć pieczarki i smaż przez 4–5 minut, aż odparuje większość uwolnionej przez nie wody i zaczną się lekko rumienić. Dodaj pora i smaż kolejne 3 minuty, aż zmięknie. Na końcu dodaj czosnek oraz tymianek i mieszaj przez około 30 sekund.
- Przygotuj kremowy sos. Wlej bulion i dokładnie zeskrob drewnianą łopatką wszystkie przyrumienione fragmenty z dna patelni. Gotuj przez około 2 minuty. Następnie dodaj śmietankę oraz musztardę Dijon. Wymieszaj i gotuj na niewielkim ogniu przez 3–4 minuty. Sos powinien lekko zgęstnieć, ale nadal pozostawać płynny i kremowy.
- Dokończ gotowanie mięsa. Włóż polędwiczki z powrotem na patelnię razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Zmniejsz ogień i gotuj w sosie przez około 4–6 minut, odwracając mięso raz w połowie czasu. Polędwiczka powinna pozostać soczysta. Najpewniejszą metodą jest użycie termometru – środek mięsa powinien osiągnąć co najmniej 63°C, a następnie odpocząć przez kilka minut.
- Dopraw i podaj. Dodaj sok z cytryny, pozostałe 1 g soli oraz 0,5 g pieprzu. Delikatnie wymieszaj i zdejmij patelnię z ognia. Pozostaw danie na 5 minut, aby mięso odpoczęło, a sos nieco zgęstniał. Posyp świeżą natką pietruszki. Podawaj polędwiczki obficie polane sosem porowo-pieczarkowym.
Wskazówki, jak przygotować idealne polędwiczki
- Nie krój mięsa zbyt cienko. Plastry około 3 cm łatwiej pozostają soczyste podczas obsmażania i późniejszego duszenia.
- Polędwiczki przed smażeniem dokładnie osusz. Wilgotna powierzchnia utrudnia rumienienie.
- Nie przepełniaj patelni. Jeśli jest zbyt mała, obsmaż mięso w dwóch partiach, aby temperatura nie spadła.
- Pieczarki smaż do momentu odparowania płynu. Dzięki temu sos będzie miał głębszy smak i nie stanie się wodnisty.
- Po dodaniu śmietanki nie gotuj sosu bardzo gwałtownie. Delikatne bulgotanie daje gładszą konsystencję.
- Największym błędem przy polędwiczce jest zbyt długa obróbka. Mięso jest chude i po przesuszeniu szybko robi się twarde.
Warianty i zamienniki
Z musztardą francuską: Dijon można zastąpić 15 g musztardy francuskiej z całymi ziarnami. Sos będzie łagodniejszy i zyska ciekawą strukturę.
Z kurczakiem: zamiast polędwiczki użyj 700 g piersi kurczaka pokrojonej na grube kawałki. Mięso należy doprowadzić w środku do minimum 74°C.
Z boczniakami: połowę pieczarek można zastąpić 150 g boczniaków. Sos nabierze bardziej wyrazistego, lekko leśnego aromatu.
Lżejszy sos: śmietankę 30% można zastąpić 200 ml śmietanki 18% do gotowania. Sos będzie mniej bogaty i może potrzebować 1–2 minut dłuższego redukowania.
Z estragonem: tymianek można zastąpić 1 g suszonego estragonu. Sos będzie bardziej ziołowy i lekko anyżowy.
Przechowywanie
Gotowe polędwiczki szybko ostudź i przełóż razem z sosem do szczelnego pojemnika. Przechowuj w lodówce w temperaturze do 4°C maksymalnie przez 2 dni. Najlepiej odgrzewać je powoli na patelni na małym ogniu, dodając 20–30 ml wody lub bulionu, aby sos ponownie stał się kremowy. Nie gotuj długo, ponieważ mięso może wyschnąć. Danie można zamrozić na około miesiąc, jednak po rozmrożeniu śmietanowy sos może być mniej jednolity. Rozmrażaj przez noc w lodówce i podgrzewaj tylko raz.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego polędwiczki wyszły twarde?
Najczęściej były gotowane zbyt długo. Polędwiczka wieprzowa jest bardzo chuda i wymaga krótkiej obróbki. Po obsmażeniu wystarczy kilka minut delikatnego gotowania w sosie.
Czy pieczarki trzeba wcześniej obierać?
Nie jest to konieczne. Świeże pieczarki wystarczy oczyścić wilgotnym ręcznikiem lub szybko opłukać i dokładnie osuszyć.
Co zrobić, jeśli sos jest za rzadki?
Wyjmij mięso z patelni i gotuj sam sos bez przykrycia przez dodatkowe 2–4 minuty. Nie ma potrzeby dodawania mąki, jeśli zachowano odpowiednie proporcje.
Z czym najlepiej podawać polędwiczki?
Najlepiej pasuje puree ziemniaczane, które dobrze zbiera kremowy sos. Świetnymi dodatkami są również brokuły, zielone szparagi, fasolka szparagowa, kasza albo ryż.
