Křehké, dokonale křupavé listové těsto, jemný krémový střed a zlatavý povrch s typickými tmavými skvrnkami. Přesně tak vypadají portugalské pastéis de nata, malé pudinkové koláčky, které si můžete snadno připravit i doma. Jejich kouzlo spočívá v kontrastu mezi tenkými vrstvami máslového těsta a hladkou, příjemně sladkou náplní s vůní vanilky, citronu a skořice. Přestože vypadají jako dezert z profesionální cukrárny, jejich příprava není nijak složitá. S kvalitním listovým těstem a správně připraveným krémem získáte krásně zlatavé košíčky, které chutnají nejlépe ještě lehce teplé.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek: 30 minut
- Pečení: 18–22 minut
- Celkový čas: Přibližně 1 hodina 25 minut
- Počet porcí: 12 koláčků
- Obtížnost: Střední
- Velikost formy: Forma na 12 muffinů, průměr otvorů přibližně 7 cm
- Teplota trouby: 240 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na křupavé košíčky
- 300 g chlazeného máslového listového těsta
- 10 g másla na vymazání formy
Na jemný krém
- 250 ml plnotučného mléka
- 150 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
- 120 g krupicového cukru
- 30 g hladké mouky
- 5 žloutků
- 1 vanilkový lusk nebo 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 menší proužek citronové kůry z chemicky neošetřeného citronu
- 1 malá celá skořice
- 60 ml vody
Na podávání
- 1 lžička mleté skořice podle chuti
- 10 g moučkového cukru podle chuti
Postup
1. Připravte listové těsto a formu
Nejprve si připravte formu na muffiny a její jednotlivé otvory lehce vymažte změklým máslem.
Chlazené listové těsto rozviňte na pracovní plochu. Pokud je již rozválené, nemusíte ho dále ztenčovat.
Těsto pevně srolujte do válečku a nakrájejte na 12 stejně velkých dílků.
Každý dílek položte řeznou stranou nahoru do připraveného otvoru formy. Pomocí palců těsto postupně roztlačujte ode dna směrem ke stěnám.
Vzniknout by měly tenké košíčky, jejichž okraje mírně přesahují horní okraj formy.
Snažte se zachovat rovnoměrnou tloušťku těsta, přibližně 2–3 mm. Příliš silné dno by se nemuselo dobře propéct.
Připravenou formu vložte na 30 minut do lednice. Vychlazené těsto při pečení lépe drží tvar.
2. Připravte aromatické mléko
Do menšího kastrůlku nalijte mléko a smetanu.
Přidejte vanilkový lusk podélně rozříznutý a vyškrábnutá semínka, citronovou kůru a celou skořici.
Směs zahřívejte na mírném ohni, dokud se nezačne lehce kouřit a u okrajů se neobjeví první drobné bublinky.
Nenechte ji prudce vařit.
Potom kastrůlek odstavte, přikryjte a nechte přibližně 10 minut odstát, aby se uvolnila vůně koření a citronu.
Následně vyjměte skořici, vanilkový lusk a citronovou kůru.
Pokud používáte vanilkový extrakt, přidejte ho až po odstavení mléčné směsi.
3. Uvařte cukrový sirup
Do dalšího malého kastrůlku nasypte krupicový cukr a přilijte 60 ml vody.
Směs zahřívejte na středním ohni a krátce promíchejte, aby se cukr rozpustil.
Jakmile začne sirup vařit, přestaňte míchat a nechte ho přibližně 2–3 minuty jemně probublávat.
Cílem je čirý, mírně zahuštěný sirup, nikoliv karamel.
Pokud máte kuchyňský teploměr, ideální teplota je přibližně 105–108 °C.
Hotový sirup odstavte a nechte několik minut zchladnout.
4. Připravte hladký pudinkový základ
Do větší mísy nasypte hladkou mouku a postupně k ní přilévejte přibližně třetinu teplé ochucené mléčné směsi.
Metličkou důkladně rozmíchejte všechny hrudky.
Potom přidejte zbývající mléčnou směs a vše přelijte zpět do kastrůlku.
Za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni přibližně 2–4 minuty, dokud směs lehce nezhoustne.
Měla by připomínat řidší pudink, který stále snadno stéká ze lžíce.
Odstavte z ohně a za stálého šlehání pomalu přilévejte připravený cukrový sirup.
Nechte směs vychladnout přibližně na 40 °C, aby byla teplá, ale nikoliv horká.
Teprve potom postupně vmíchejte žloutky. Díky tomu se nesrazí a krém zůstane jemný.
Nakonec směs přeceďte přes jemné sítko.
5. Naplňte připravené košíčky
Troubu předehřejte na 240 °C s horním a dolním ohřevem.
Rošt umístěte do spodní třetiny trouby, aby se listové těsto dobře propeklo i zespodu.
Formu vyjměte z lednice.
Do každého košíčku nalijte připravený krém přibližně do tří čtvrtin výšky.
Neplňte košíčky až po okraj. Náplň během pečení mírně nabude a mohla by přetéct.
Pokud na povrchu uvidíte drobné vzduchové bublinky, můžete s formou několikrát lehce poklepat o pracovní plochu.
6. Pečte dozlatova
Naplněnou formu vložte do dobře předehřáté trouby.
Pečte přibližně 18–22 minut při 240 °C.
Listové těsto by mělo výrazně zezlátnout a vytvořit křupavé vrstvy.
Povrch krému získá charakteristické tmavě hnědé skvrnky, které jsou pro portugalské koláčky typické.
Tyto skvrnky nejsou známkou nepovedeného pečení. Vznikají při vysoké teplotě a dodávají dezertu jeho charakteristickou chuť.
Hotová náplň může být uprostřed ještě lehce rosolovitá, ale nesmí být tekutá.
Pokud vaše trouba dosahuje pouze 220 °C, prodlužte pečení přibližně na 23–28 minut a sledujte barvu těsta i krému.
7. Nechte krátce vychladnout a podávejte
Po upečení nechte koláčky přibližně 10 minut odpočívat ve formě.
Krém během chladnutí postupně zpevní a košíčky půjdou snadněji vyjmout.
Potom je opatrně uvolněte tenkým nožem a přeneste na kuchyňskou mřížku.
Podávejte je ještě mírně teplé, případně při pokojové teplotě.
Podle chuti můžete povrch lehce poprášit mletou skořicí nebo moučkovým cukrem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte kvalitní máslové listové těsto. Právě máslo dodává košíčkům příjemnou chuť a výraznou křupavost.
- Těsto před pečením dobře vychlaďte. Studené vrstvy se při vysoké teplotě lépe oddělují.
- Krém nepřehřívejte po přidání žloutků. Příliš vysoká teplota by mohla způsobit jejich sražení.
- Troubu opravdu důkladně předehřejte. Vysoká počáteční teplota je zásadní pro typický vzhled i strukturu.
- Košíčky nepřeplňujte. Náplň potřebuje prostor, aby se mohla během pečení mírně zvednout.
- Nechte koláčky chvíli odpočinout. Krém se stabilizuje a při vyjímání se nebude tolik deformovat.
Varianty a náhrady
1. S výraznější vanilkovou chutí
Pokud máte rádi vanilku, použijte celý kvalitní vanilkový lusk. Jeho semínka dodají krému intenzivnější vůni než běžný vanilkový cukr.
2. Bez skořice v krému
Celou skořici můžete při přípravě vynechat. Koláčky budou mít jemnější, více vanilkovou chuť.
3. S pomerančovou kůrou
Citronovou kůru můžete nahradit stejně velkým proužkem chemicky neošetřené pomerančové kůry. Výsledná chuť bude sladší a méně svěží.
4. S rostlinným listovým těstem
Místo máslového těsta lze použít kvalitní listové těsto s rostlinným tukem. Košíčky budou stále křupavé, ale jejich chuť bude méně máslová.
Skladování
Pastéis de nata chutnají nejlépe v den upečení, kdy je těsto nejkřupavější. Protože obsahují mléko, smetanu a žloutky, nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Po vychladnutí je uložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici při teplotě do 4 °C maximálně 2–3 dny.
Před podáváním je můžete krátce prohřát v troubě při 170 °C přibližně 5–7 minut. Těsto tak získá zpět část své křupavosti.
Mražení hotových koláčků se nedoporučuje, protože krém může po rozmrazení změnit konzistenci a listové těsto zvlhnout.
Často kladené otázky
Proč se mi listové těsto na dně nepropeklo?
Nejčastější příčinou je příliš silná vrstva těsta, nedostatečně předehřátá trouba nebo forma umístěná příliš vysoko. Pomůže tenčí dno a pečení ve spodní třetině trouby.
Proč má krém na povrchu tmavé skvrny?
Tmavé skvrny jsou pro pastéis de nata typické. Vznikají při vysoké teplotě pečení a dodávají koláčkům charakteristický vzhled i jemně karamelizovanou chuť.
Mohu použít hotové listové těsto z obchodu?
Ano, hotové chlazené listové těsto je pro domácí přípravu velmi praktické. Nejlepších výsledků dosáhnete s máslovou variantou, která vytváří jemné a křupavé vrstvy.
Jak poznám, že je krém správně upečený?
Povrch by měl být zlatavý s několika tmavšími místy. Při jemném zatřesení formou se může střed lehce chvět, ale náplň nesmí být tekutá. Během chladnutí ještě zpevní.
