Profiterolki z kremem waniliowym i gorącą czekoladą to wyjątkowo efektowny deser przygotowany z delikatnego ciasta parzonego. Małe, złociste ptysie po upieczeniu pozostają lekkie i puste w środku, dzięki czemu można wypełnić je dużą porcją aksamitnego kremu waniliowego.
Tuż przed podaniem profiterolki polewa się ciepłym, gęstym sosem z prawdziwej czekolady. Połączenie chłodnego kremu, lekkiego ciasta i gorącej czekolady daje wyjątkowy kontrast temperatur oraz konsystencji. To idealny deser na rodzinne uroczystości, święta, romantyczną kolację albo elegancki słodki stół.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 45 minut
- Pieczenie: około 25–30 minut
- Studzenie: około 40 minut
- Chłodzenie kremu: około 1 godziny
- Ilość: około 20–24 profiterolki
- Porcje: 6–8
- Trudność: średnia
- Temperatura pieczenia: początkowo 200°C, następnie 180°C
- Najlepiej podawać: świeżo nadziane i polane ciepłą czekoladą
Składniki na ciasto parzone
- 125 ml wody
- 125 ml mleka
- 100 g masła
- 150 g mąki pszennej
- 4 duże jajka
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki soli
Składniki na krem waniliowy
- 500 ml mleka
- 4 żółtka
- 100 g cukru
- 45 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
- 1 łyżka mąki pszennej
- 1–2 łyżeczki ekstraktu lub pasty waniliowej
- 50 g masła
- szczypta soli
Gorący sos czekoladowy
- 180 g gorzkiej lub deserowej czekolady
- 180 ml śmietanki 30%
- 20 g masła
- 1 łyżeczka miodu, opcjonalnie
Przygotowanie kremu waniliowego
Najlepiej rozpocząć od kremu, ponieważ musi całkowicie wystygnąć.
Do rondelka wlej około 400 ml mleka.
Dodaj połowę cukru oraz wanilię.
Podgrzewaj na średnim ogniu.
W osobnej misce połącz żółtka, pozostały cukier, skrobię, mąkę oraz resztę mleka.
Dokładnie wymieszaj trzepaczką.
Masa powinna być całkowicie gładka i pozbawiona grudek.
Kiedy mleko w rondelku będzie bardzo gorące, powoli wlej część do masy żółtkowej.
Cały czas mieszaj.
Następnie przelej wszystko z powrotem do garnka.
Gotuj na średnim ogniu, nieustannie mieszając.
Po kilku minutach krem zacznie szybko gęstnieć.
Gotuj jeszcze około minutę.
Zdejmij z ognia.
Dodaj masło oraz szczyptę soli.
Dokładnie wymieszaj.
Przełóż krem do miski i przykryj folią bezpośrednio na powierzchni.
Pozostaw do całkowitego wystudzenia.
Przygotowanie ciasta parzonego
Do garnka wlej wodę i mleko.
Dodaj masło, cukier oraz sól.
Podgrzewaj, aż masło całkowicie się rozpuści, a płyn zacznie wrzeć.
Zmniejsz ogień.
Wsyp całą mąkę jednocześnie.
Natychmiast energicznie mieszaj drewnianą łyżką.
Po chwili powstanie gładka, zwarta masa odchodząca od ścianek garnka.
Podsuszaj ją przez około 1–2 minuty.
Na dnie garnka może pojawić się delikatny biały osad.
To prawidłowy znak.
Dodawanie jajek
Przełóż ciasto do dużej miski.
Pozostaw na około 10 minut.
Powinno być ciepłe, ale nie gorące.
Jajka dodawaj pojedynczo.
Po każdym bardzo dokładnie mieszaj lub miksuj.
Ostatnie jajko najlepiej wcześniej roztrzepać i dodawać stopniowo.
Gotowe ciasto powinno być błyszczące, miękkie i na tyle gęste, aby po uniesieniu szpatułki powoli opadało, tworząc szeroką literę „V”.
Formowanie profiterolek
Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z dużą okrągłą końcówką.
Blachę wyłóż papierem do pieczenia.
Wyciskaj niewielkie porcje ciasta o średnicy około 3–4 cm.
Pozostaw kilka centymetrów odstępu.
Profiterolki znacznie zwiększą objętość podczas pieczenia.
Jeżeli na powierzchni powstaną ostre czubki, można delikatnie wygładzić je palcem zwilżonym wodą.
Pieczenie
Piekarnik rozgrzej do 200°C.
Wstaw blachę na środkowy poziom.
Piecz przez około 12–15 minut.
Następnie zmniejsz temperaturę do 180°C.
Piecz kolejne 12–15 minut.
Ptysie powinny być dobrze wyrośnięte i intensywnie złociste.
Nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 20 minut.
Nagły spadek temperatury może spowodować opadnięcie ciasta.
Suszenie profiterolek
Po zakończeniu pieczenia wyłącz piekarnik.
Lekko uchyl drzwiczki.
Pozostaw profiterolki wewnątrz przez około 5–8 minut.
Następnie przełóż na metalową kratkę.
Po całkowitym wystudzeniu powinny być lekkie i praktycznie puste w środku.
Dlaczego profiterolki opadają?
Najczęściej zostały zbyt krótko upieczone.
Ciasto parzone rośnie dzięki parze wodnej.
Jeżeli zewnętrzna skorupka nie zdąży się odpowiednio wysuszyć, po wyjęciu para ucieknie, a struktura zapadnie się.
Profiterolki powinny być więc wyraźnie złociste, a nie tylko lekko kremowe.
Nadziewanie kremem
Wystudzony krem krótko wymieszaj trzepaczką.
Przełóż do rękawa cukierniczego.
Każdą profiterolkę można nadziać na dwa sposoby.
Pierwszy polega na wykonaniu niewielkiego otworu od spodu i wtłoczeniu kremu.
Drugi sposób to przekrojenie profiterolki na pół.
Dolną część wypełnia się kremem i przykrywa górną.
Wersja z małym otworem wygląda bardziej elegancko, natomiast przekrojone ptysie pozwalają pokazać dużą porcję kremu.
Jak zrobić bardziej puszysty krem?
Jeśli wolisz lżejsze nadzienie, do całkowicie wystudzonego kremu budyniowego można dodać około 150 ml ubitej śmietanki 36%.
Śmietankę ubij osobno.
Dodawaj do kremu stopniowo, delikatnie mieszając szpatułką.
Powstanie bardzo lekka masa typu crème légère.
Przygotowanie gorącego sosu czekoladowego
Czekoladę drobno posiekaj.
Przełóż do miski.
Śmietankę podgrzej prawie do wrzenia.
Nie powinna intensywnie się gotować.
Zalej nią czekoladę.
Pozostaw na około minutę.
Następnie powoli mieszaj od środka ku brzegom.
Dodaj masło.
Opcjonalnie dodaj łyżeczkę miodu.
Mieszaj, aż sos będzie całkowicie gładki i błyszczący.
Jaka czekolada będzie najlepsza?
Najbardziej zrównoważony smak daje czekolada o zawartości około 55–70% kakao.
Lekka gorycz bardzo dobrze kontrastuje ze słodkim kremem waniliowym.
Można również wymieszać:
- 120 g gorzkiej czekolady,
- 60 g mlecznej czekolady.
Sos będzie wtedy łagodniejszy i bardziej kremowy.
Konsystencja sosu
Gorąca czekolada powinna być płynna, ale nie wodnista.
Musi swobodnie spływać po profiterolkach i tworzyć grubą, błyszczącą warstwę.
Jeżeli jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki gorącej śmietanki.
Jeżeli wydaje się za rzadka, pozostaw ją na kilka minut.
Podczas stygnięcia naturalnie zgęstnieje.
Jak podawać profiterolki?
Na jednym talerzu ułóż po 3–4 nadziane ptysie.
Tuż przed podaniem obficie polej je ciepłym sosem czekoladowym.
Najlepiej, aby sos spływał również pomiędzy profiterolki.
Można dodatkowo udekorować deser:
- świeżymi malinami,
- truskawkami,
- prażonymi migdałami,
- pistacjami,
- wiórkami czekolady.
Kontrast temperatur
Jednym z najważniejszych elementów tego deseru jest połączenie chłodnego nadzienia z ciepłą czekoladą.
Profiterolki można nadziać wcześniej i przechowywać przez krótki czas w lodówce.
Sos należy natomiast przygotować tuż przed podaniem.
Nie powinien być wrzący.
Wystarczy, że będzie przyjemnie gorący i płynny.
Profiterolki z bitą śmietaną
Klasyczny krem budyniowy można zastąpić bitą śmietaną.
Ubij:
- 400 ml śmietanki 36%,
- 3 łyżki cukru pudru,
- 1 łyżeczkę wanilii.
Nadziewaj dopiero całkowicie wystudzone ptysie.
Taka wersja jest bardzo lekka i szybka.
Profiterolki z mascarpone
Jeszcze bardziej stabilne nadzienie można przygotować z:
- 250 g mascarpone,
- 250 ml śmietanki 36%,
- 3 łyżek cukru pudru,
- wanilii.
Wszystkie składniki powinny być bardzo zimne.
Ubijaj razem tylko do uzyskania gęstego kremu.
Profiterolki z lodami
Jednym z najbardziej klasycznych sposobów podania jest wypełnienie ptysi lodami waniliowymi.
Przekrój profiterolki.
Do każdej włóż niewielką kulkę lodów.
Natychmiast polej gorącym sosem czekoladowym.
To szczególnie efektowna wersja deseru dzięki połączeniu bardzo zimnych lodów i ciepłej czekolady.
Wariant z kremem pistacjowym
Do gotowego kremu waniliowego dodaj około 80 g pasty pistacjowej.
Delikatnie wymieszaj.
Profiterolki można polać białą lub gorzką czekoladą.
Na końcu posyp posiekanymi pistacjami.
Wariant kawowy
Do mleka używanego do kremu dodaj około 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej lub odrobinę mocnego espresso.
Kawowy krem świetnie komponuje się z ciemną czekoladą.
Profiterolki z karmelem
Zamiast czekolady można przygotować sos karmelowy.
Na patelni skarmelizuj cukier.
Dodaj śmietankę i masło.
Dopraw szczyptą soli.
Ciepły słony karmel doskonale pasuje do waniliowego nadzienia.
Profiterolki z owocami
W krem można wcisnąć niewielkie kawałki:
- truskawek,
- malin,
- jagód,
- wiśni.
Owoce powinny być bardzo dobrze osuszone.
Nie należy dodawać ich w dużej ilości, ponieważ mogą rozmiękczyć ciasto.
Profiterolki z wiśniami i czekoladą
Świetnym wariantem jest dodanie odrobiny kwaśnej konfitury wiśniowej.
Do każdej profiterolki włóż pół łyżeczki konfitury.
Następnie dodaj krem waniliowy.
Polej gorzką czekoladą.
Powstanie deser inspirowany smakiem Schwarzwaldu.
Jak uzyskać równe ptysie?
Najłatwiej używać rękawa cukierniczego.
Porcje ciasta powinny mieć podobną wielkość.
Można wcześniej narysować na spodniej stronie papieru do pieczenia niewielkie okręgi.
Dzięki temu wszystkie profiterolki będą piekły się równomiernie.
Czy można wykorzystać dwie blachy jednocześnie?
Najlepszy rezultat daje pieczenie jednej blachy na środkowym poziomie.
Jeżeli piekarnik ma bardzo dobry termoobieg, można piec dwie naraz.
Trzeba jednak obserwować stopień rumienienia.
Profiterolki potrzebują równomiernej, stabilnej temperatury.
Dlaczego ciasto jest zbyt rzadkie?
Najczęściej dodano zbyt dużo jajek.
Właśnie dlatego ostatnie jajko należy dodawać stopniowo.
Jeżeli ciasto osiągnęło odpowiednią konsystencję wcześniej, nie trzeba zużywać całego ostatniego jajka.
Zbyt rzadka masa rozpłynie się na blasze.
Dlaczego ciasto jest zbyt gęste?
Masa mogła zostać zbyt mocno podsuszona albo użyto zbyt mało jajek.
Dodaj wtedy niewielką ilość roztrzepanego jajka i dokładnie wymieszaj.
Nie należy dolewać wody ani mleka.
Jak zachować chrupkość?
Puste profiterolki najlepiej przechowywać poza lodówką.
Po wystudzeniu włóż je do szczelnego pojemnika.
Nadziewaj możliwie krótko przed podaniem.
Krem stopniowo oddaje wilgoć do ciasta, więc po wielu godzinach ptysie stają się bardziej miękkie.
Co zrobić, gdy ptysie zmiękną?
Puste profiterolki można odświeżyć.
Włóż je do piekarnika nagrzanego do około 160°C.
Podgrzewaj przez 5–7 minut.
Następnie całkowicie wystudź przed nadziewaniem.
Skorupka ponownie stanie się bardziej sucha i chrupiąca.
Przygotowanie z wyprzedzeniem
Krem waniliowy można przygotować dzień wcześniej.
Przechowuj go w lodówce pod szczelnym przykryciem.
Puste ptysie również można upiec poprzedniego dnia.
Trzymaj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.
Najlepiej nadziać profiterolki kilka godzin przed podaniem.
Sos czekoladowy przygotuj na samym końcu.
Jak przygotować sos wcześniej?
Ganache można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce.
Przed podaniem podgrzej go bardzo delikatnie w rondelku lub mikrofalówce.
Jeżeli jest bardzo gęsty, dodaj niewielką ilość śmietanki.
Nie należy doprowadzać sosu do mocnego wrzenia.
Przechowywanie
Nadziane profiterolki należy przechowywać w lodówce.
Najlepiej zjeść je w ciągu około 24 godzin.
Puste ptysie można przechowywać przez około 2–3 dni w szczelnym pojemniku.
Sos czekoladowy można przechowywać w lodówce przez około 3 dni.
Czy profiterolki można zamrozić?
Puste skorupki bardzo dobrze nadają się do zamrażania.
Po całkowitym wystudzeniu przełóż je do szczelnego pojemnika.
Można przechowywać około 1–2 miesiące.
Po rozmrożeniu odśwież je przez kilka minut w piekarniku.
Nadzianych profiterolek najlepiej nie zamrażać, ponieważ krem może po rozmrożeniu zmienić strukturę.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego profiterolki opadły?
Najczęściej zostały zbyt krótko upieczone albo piekarnik został otwarty za wcześnie.
Dlaczego w środku nie powstała duża pusta przestrzeń?
Ciasto mogło mieć niewłaściwą konsystencję lub było niewystarczająco zaparzone przed dodaniem jajek.
Czy można użyć gotowego budyniu?
Tak. Należy przygotować go na mniejszej ilości mleka niż zwykle, aby był odpowiednio gęsty.
Czy sos czekoladowy musi być gorący?
Nie musi być bardzo gorący, ale najlepiej smakuje ciepły i płynny. Kontrastuje wtedy z chłodnym kremem.
Kiedy najlepiej nadziewać profiterolki?
Najlepiej kilka godzin lub bezpośrednio przed podaniem, aby skorupki zachowały możliwie dużo chrupkości.
Kiedy profiterolki smakują najlepiej?
Najlepsze są świeżo złożone, kiedy lekkie ciasto nadal zachowuje delikatną chrupkość, krem jest chłodny i aksamitny, a ciepła, błyszcząca czekolada spływa po każdym ptysiu.
