Ptysie craquelin z kremem waniliowym i malinowym środkiem to elegancki deser, który łączy kilka różnych tekstur. Delikatne ciasto parzone rośnie w piekarniku, tworząc lekkie, puste wnętrze, natomiast cienka warstwa craquelin na powierzchni zamienia się w chrupiącą, złocistą skorupkę. W środku znajduje się gładki krem waniliowy oraz intensywnie owocowe nadzienie malinowe, które przełamuje słodycz deseru. Ptysie najlepiej napełniać po całkowitym wystudzeniu, a malinowy środek przygotować wcześniej, aby zdążył zgęstnieć.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 50 minut
- Chłodzenie craquelin: 30 minut
- Pieczenie: 30–35 minut
- Chłodzenie kremu: minimum 1 godzina
- Czas całkowity: około 3 godzin
- Porcje: 10–12 dużych ptysiów
- Trudność: średnia
- Temperatura pieczenia: początkowo 200°C, następnie 175°C
Składniki
Craquelin
- 80 g miękkiego masła
- 90 g brązowego cukru
- 90 g mąki pszennej
Ciasto parzone
- 125 ml wody
- 125 ml mleka
- 100 g masła
- 150 g mąki pszennej
- 4 duże jajka, około 220 g bez skorupek
- 3 g soli
- 5 g cukru
Krem waniliowy
- 500 ml mleka
- 4 żółtka
- 90 g drobnego cukru
- 40 g skrobi ziemniaczanej
- 10 g cukru waniliowego
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 40 g masła
Malinowy środek
- 250 g malin świeżych lub mrożonych
- 50 g cukru
- 10 ml soku z cytryny
- 8 g skrobi ziemniaczanej
- 20 ml zimnej wody
Przygotowanie
- Przygotuj craquelin.
Miękkie masło przełóż do miski i wymieszaj z brązowym cukrem. Dodaj mąkę i zagniataj krótko, aż powstanie jednolite, miękkie ciasto. Przełóż je pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia i rozwałkuj na grubość około 2–3 mm. - Schłodź warstwę craquelin.
Rozwałkowane ciasto włóż do zamrażarki na około 20–30 minut. Powinno stać się całkowicie twarde, aby można było łatwo wycinać z niego równe krążki. - Zacznij przygotowywać ciasto parzone.
Do rondelka wlej wodę i mleko. Dodaj masło, sól oraz cukier. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż masło całkowicie się rozpuści i płyn zacznie wrzeć. - Zaparz mąkę.
Wsyp całą mąkę jednocześnie i energicznie mieszaj drewnianą łyżką. Podgrzewaj przez około 2–3 minuty, cały czas mieszając, aż ciasto utworzy zwartą kulę i zacznie odchodzić od ścianek rondelka. Na dnie może pojawić się cienka warstwa osadu. - Przestudź ciasto.
Masę przełóż do misy miksera lub dużej miski. Mieszaj przez kilka minut, aby część pary odparowała. Ciasto powinno pozostać ciepłe, ale nie gorące. - Dodaj jajka.
Jajka roztrzep w osobnej misce. Dodawaj je stopniowo do ciasta, za każdym razem bardzo dokładnie mieszając. Gotowa masa powinna być gładka, błyszcząca i powoli spływać ze szpatułki, tworząc kształt litery „V”. - Uformuj ptysie.
Piekarnik nagrzej do 200°C, tryb góra-dół. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z dużą okrągłą tylką. Wyciskaj porcje o średnicy około 5 cm, zachowując między nimi duże odstępy. - Dodaj craquelin.
Ze schłodzonego ciasta wytnij krążki nieco większe niż wyciśnięte ptysie. Na każdej porcji ciasta parzonego ułóż jeden krążek craquelin. - Upiecz.
Wstaw blachę do piekarnika i piecz przez 15 minut w 200°C. Następnie, bez otwierania drzwiczek, zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz jeszcze przez około 15–20 minut. Ptysie powinny być intensywnie złociste i dobrze wysuszone. - Wystudź ptysie.
Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw ptysie w środku przez około 5 minut. Następnie przełóż je na kratkę i całkowicie wystudź.
Przygotowanie kremu waniliowego
- Do rondelka wlej 400 ml mleka i dodaj cukier waniliowy. Podgrzewaj prawie do wrzenia.
- W osobnej misce wymieszaj żółtka, cukier, skrobię oraz pozostałe 100 ml zimnego mleka.
- Gorące mleko wlewaj stopniowo do masy jajecznej, cały czas energicznie mieszając.
- Przelej całość ponownie do rondelka i gotuj na średnio-małym ogniu przez około 3–4 minuty, aż krem mocno zgęstnieje.
- Zdejmij z ognia, dodaj masło i ekstrakt waniliowy. Wymieszaj do uzyskania gładkiej, błyszczącej konsystencji.
- Przełóż krem do miski i przykryj bezpośrednio na powierzchni. Po wystudzeniu włóż do lodówki na minimum godzinę.
Przygotowanie malinowego środka
- Maliny przełóż do małego rondelka i dodaj cukier oraz sok z cytryny.
- Podgrzewaj przez około 5 minut, aż owoce się rozpadną i puszczą dużo soku.
- Skrobię wymieszaj z 20 ml zimnej wody.
- Wlej do malin i gotuj jeszcze około minuty, cały czas mieszając.
- Nadzienie powinno stać się wyraźnie gęstsze. Przełóż je do miseczki i całkowicie wystudź.
Napełnianie ptysiów
- Wystudzony krem waniliowy krótko wymieszaj trzepaczką, aby odzyskał gładką konsystencję.
- W spodzie każdego ptysia wykonaj niewielki otwór.
- Za pomocą rękawa cukierniczego wypełnij część wnętrza kremem waniliowym.
- Następnie wprowadź niewielką porcję malinowego nadzienia do samego środka.
- Uzupełnij pozostałe miejsce kremem waniliowym.
- Gotowe ptysie włóż do lodówki na około 30 minut przed podaniem.
Wskazówki, dzięki którym ptysie się udadzą
- Nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 25–30 minut pieczenia.
- Mąkę do ciasta parzonego wsypuj jednorazowo.
- Jajka dodawaj stopniowo, ponieważ ich dokładna ilość może zależeć od wielkości jaj i stopnia odparowania ciasta.
- Craquelin musi być bardzo zimny przed układaniem na ptysiach.
- Ptysie powinny być dobrze wypieczone i złociste – zbyt blade mogą opaść po wyjęciu.
- Krem i malinowe nadzienie muszą być całkowicie zimne przed napełnianiem.
- Nie napełniaj ptysiów wiele godzin wcześniej, jeśli zależy Ci na maksymalnej chrupkości skorupki.
Warianty i zamienniki
Maliny można zastąpić truskawkami lub owocami leśnymi. W przypadku bardzo soczystych owoców warto nieznacznie zwiększyć ilość skrobi.
Do kremu waniliowego można dodać 100 g mascarpone po całkowitym wystudzeniu. Nadzienie stanie się bardziej kremowe i stabilne.
Brązowy cukier w craquelin można zastąpić zwykłym cukrem. Skorupka będzie wtedy nieco jaśniejsza.
Do craquelin można dodać 10 g kakao i zmniejszyć ilość mąki do 80 g, przygotowując czekoladową wersję.
Malinowy środek można wzbogacić odrobiną startej skórki z cytryny.
Przechowywanie
Puste, upieczone ptysie najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej maksymalnie przez 1–2 dni. Jeśli stracą chrupkość, można włożyć je do piekarnika nagrzanego do 160°C na około 5 minut i ponownie całkowicie wystudzić.
Ptysie napełnione kremem przechowuj w lodówce maksymalnie przez 2 dni. Z czasem ciasto stopniowo mięknie pod wpływem wilgoci z kremu.
Krem waniliowy oraz malinowe nadzienie można przygotować dzień wcześniej i przechowywać osobno w lodówce.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego ptysie opadły po pieczeniu?
Najczęściej zostały wyjęte z piekarnika zbyt wcześnie albo wnętrze nie zdążyło wystarczająco wyschnąć. Ptysie powinny być wyraźnie złociste przed zakończeniem pieczenia.
Dlaczego craquelin nie popękał równomiernie?
Warstwa mogła być zbyt gruba albo zbyt ciepła przed pieczeniem. Najlepiej używać cienkich, dobrze schłodzonych krążków.
Czy krem można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Krem waniliowy bardzo dobrze znosi przechowywanie przez noc w lodówce. Przed użyciem wystarczy krótko wymieszać go trzepaczką.
Czy można użyć mrożonych malin?
Tak. Nie trzeba ich wcześniej rozmrażać. Wystarczy włożyć bezpośrednio do rondelka i gotować nieco dłużej, aż odparuje nadmiar płynu.
Kiedy najlepiej napełniać ptysie?
Najlepiej około 1–3 godziny przed podaniem. Dzięki temu krem dobrze się schłodzi, ale chrupiąca skorupka nadal zachowa przyjemną strukturę.
