Japońskie pancakes zachwycają przede wszystkim niezwykle lekką, delikatną i niemal sufletową strukturą. Są znacznie wyższe od klasycznych naleśników, miękkie w środku i subtelnie rumiane na zewnątrz. W tej wersji podajemy je z aksamitnym kremem waniliowym oraz świeżymi malinami, których lekka kwasowość doskonale równoważy słodycz deseru. Sekret udanych pancakes tkwi w dobrze ubitych białkach, delikatnym łączeniu masy i bardzo spokojnym smażeniu pod przykryciem. Przepis wymaga odrobiny cierpliwości, ale nie jest trudny, jeśli dokładnie przestrzega się temperatury i kolejności przygotowania.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 30 minut
Czas odpoczynku: nie jest wymagany
Czas pieczenia / gotowania: około 25 minut
Łączny czas: około 55 minut
Liczba porcji: 4 porcje, około 8 grubych pancakes
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: duża patelnia z nieprzywierającą powłoką i pokrywką, najlepiej o średnicy 26–28 cm
Składniki
Pancakes
- 4 duże jajka
- 60 ml mleka
- 80 g mąki pszennej tortowej typu 450
- 5 g proszku do pieczenia
- 50 g drobnego cukru
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 5 ml soku z cytryny
- 10 ml oleju roślinnego do natłuszczenia patelni
- 30 ml wody do wytworzenia pary podczas smażenia
Krem waniliowy
- 250 ml śmietanki kremówki 36%, bardzo dobrze schłodzonej
- 150 g serka mascarpone, schłodzonego
- 25 g cukru pudru
- 5 ml ekstraktu waniliowego
Do podania
- 250 g świeżych malin
- 10 g cukru pudru do oprószenia
Przygotowanie
- Oddziel jajka i przygotuj składniki. Białka bardzo dokładnie oddziel od żółtek. Nawet niewielka ilość żółtka może utrudnić prawidłowe ubicie piany. Białka przełóż do czystej, suchej miski. W drugiej misce połącz żółtka z mlekiem i ekstraktem waniliowym. Mieszaj trzepaczką przez około 30 sekund, aż masa będzie jednolita.
- Przygotuj bazę ciasta. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i przesiej bezpośrednio do masy z żółtkami. Wymieszaj krótko trzepaczką, tylko do uzyskania gładkiego, dość gęstego ciasta bez widocznych grudek. Nie mieszaj dłużej niż to konieczne, ponieważ zbyt intensywne wyrabianie może pogorszyć delikatność pancakes.
- Ubij bezę. Do białek dodaj sok z cytryny i zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach. Gdy powstanie jasna, lekka piana, dodawaj cukier stopniowo, w 3–4 porcjach. Po każdym dodaniu ubijaj kilkanaście sekund. Gotowa beza powinna być lśniąca, gęsta i tworzyć sztywne, ale nadal lekko elastyczne wierzchołki. Nie należy jej ubijać aż stanie się sucha i grudkowata.
- Połącz obie masy. Dodaj około jednej trzeciej ubitych białek do ciasta z żółtkami i delikatnie wymieszaj szpatułką. Następnie dodaj pozostałą bezę w dwóch porcjach. Masę składaj powolnymi ruchami od dołu ku górze. Gotowe ciasto powinno być bardzo puszyste, lekkie i zachowywać objętość. Nie mieszaj go energicznie, ponieważ utraconego powietrza nie da się później odzyskać.
- Rozpocznij smażenie. Patelnię delikatnie natłuść cienką warstwą oleju, a jego nadmiar wytrzyj ręcznikiem papierowym. Rozgrzej patelnię na bardzo małym ogniu przez około 2 minuty. Nałóż wysokie porcje ciasta, mniej więcej po 3 pełne łyżki na jeden pancake. Jeśli używasz metalowych obręczy o średnicy około 8–9 cm, lekko natłuść je od środka i ustaw na patelni przed nałożeniem ciasta.
- Smaż pancakes pod przykryciem. Wlej na wolną przestrzeń patelni około 15 ml wody i natychmiast przykryj pokrywką. Smaż na bardzo małym ogniu przez około 6–7 minut. Spód powinien być lekko złocisty, a powierzchnia pancakes wyraźnie napuszona i częściowo ścięta. Delikatnie przewróć je szeroką łopatką. Dodaj pozostałą wodę, ponownie przykryj i smaż kolejne 5–6 minut. Środek powinien być sprężysty i całkowicie ścięty, bez płynnego ciasta.
- Przygotuj krem waniliowy. Do miski włóż schłodzone mascarpone, śmietankę, cukier puder i ekstrakt waniliowy. Ubijaj początkowo na małych, a następnie na średnich obrotach przez około 2–3 minuty, aż powstanie gęsty, puszysty krem, który zachowuje kształt. Przerwij ubijanie, gdy tylko osiągnie właściwą konsystencję, aby krem się nie zwarzył.
- Podaj pancakes. Gotowe pancakes przełóż na talerze i podawaj od razu, ponieważ z czasem naturalnie nieco tracą wysokość. Na każdej porcji rozprowadź krem waniliowy, dodaj świeże maliny i delikatnie oprósz cukrem pudrem. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, gdy ich środek pozostaje wyjątkowo miękki i puszysty.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Białka ubiją się najlepiej w idealnie czystej misce, bez śladów tłuszczu i żółtka.
- Pancakes wymagają bardzo małego ognia. Zbyt wysoka temperatura szybko przypali spód, zanim środek zdąży się ściąć.
- Nie spłaszczaj pancakes łopatką podczas smażenia. Nacisk usuwa powietrze odpowiedzialne za ich charakterystyczną wysokość.
- Pokrywka jest bardzo ważna, ponieważ zatrzymuje parę i umożliwia równomierne ogrzewanie wysokich pancakes.
- Po przygotowaniu ciasta rozpocznij smażenie od razu. Masa bezowa z czasem stopniowo traci objętość.
- Krem waniliowy przygotuj ze składników prosto z lodówki. Ciepła śmietanka lub mascarpone mogą utrudnić uzyskanie stabilnego kremu.
Warianty i zamienniki
Maliny można zastąpić truskawkami, borówkami albo mieszanką owoców jagodowych. Bardziej soczyste owoce najlepiej dodawać dopiero bezpośrednio przed podaniem, aby nie rozmoczyły pancakes.
Mascarpone można zastąpić dodatkową porcją śmietanki kremówki, używając łącznie około 350 ml. Krem będzie wtedy lżejszy i mniej stabilny, dlatego najlepiej nakładać go tuż przed jedzeniem.
Jeśli zależy Ci na mocniej waniliowym aromacie, zamiast części ekstraktu można wykorzystać ziarenka z połowy laski wanilii.
Mleko krowie można zastąpić niesłodzonym napojem sojowym. Konsystencja ciasta pozostanie zbliżona, natomiast napój migdałowy może sprawić, że masa będzie nieco rzadsza.
Do kremu można dodać 1–2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny. Nada ona deserowi świeżości i dobrze skomponuje się z malinami, nie zmieniając struktury kremu.
Przechowywanie
Japońskie pancakes najlepiej podawać bezpośrednio po przygotowaniu, ponieważ ich wyjątkowa puszystość stopniowo zanika podczas stygnięcia. Jeśli pozostaną, można przechowywać je bez kremu i owoców w szczelnym pojemniku w lodówce do 24 godzin. Najlepiej podgrzać je przez kilka minut na patelni pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Gotowy krem waniliowy należy trzymać w lodówce i zużyć w ciągu 24 godzin. Pancakes można zamrozić bez dodatków na około 1 miesiąc, jednak po rozmrożeniu będą mniej puszyste. Rozmrażaj je w lodówce, a następnie krótko podgrzej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego pancakes opadają po zdjęciu z patelni?
Niewielkie opadnięcie jest naturalne. Jeśli jednak tracą większość wysokości, beza mogła być zbyt słabo ubita, masa została zbyt mocno wymieszana albo środek pancakes nie zdążył się całkowicie ściąć.
Czy można przygotować ciasto wcześniej?
Nie jest to zalecane. Ciasto zawiera pianę z białek, która odpowiada za puszystość. Po kilkunastu minutach zaczyna tracić objętość, dlatego najlepiej smażyć pancakes bezpośrednio po połączeniu składników.
Czy metalowe obręcze są konieczne?
Nie. Pomagają uzyskać bardzo równy, wysoki kształt, ale bez nich również można przygotować puszyste pancakes. Wystarczy nakładać ciasto warstwami, tworząc wysokie kopczyki, i smażyć je na bardzo małym ogniu.
Jak sprawdzić, czy środek pancakes jest już gotowy?
Delikatnie dotknij wierzchu. Powinien być sprężysty i po lekkim naciśnięciu wracać do pierwotnego kształtu. Jeśli środek jest mokry, bardzo miękki albo wyraźnie się zapada, pancakes wymagają jeszcze kilku minut smażenia pod przykryciem.
