Pokud máte rádi palačinky, ale chcete vyzkoušet něco trochu jiného, rakouský Kaiserschmarrn vás příjemně překvapí. Tento tradiční císařský trhanec se připravuje z jemného těsta, které se na pánvi opeče dozlatova a následně rozdělí na nepravidelné, nadýchané kousky. Na povrchu jsou lehce křupavé, uvnitř krásně měkké a vláčné. Sladké rozinky, jemná vůně vanilky a trocha moučkového cukru vytvářejí příjemnou kombinaci, kterou skvěle doplňuje teplé ovoce. Na rozdíl od klasických palačinek nemusíte připravovat jednotlivé tenké placky. Stačí jedna větší pánev, několik běžných surovin a za chvíli máte na stole výbornou sladkou snídani, svačinu nebo dezert.
Praktické informace
- Příprava: 15 minut
- Odpočinek: 10 minut
- Pečení: 20 minut
- Celkový čas: 45 minut
- Počet porcí: 4
- Obtížnost: Snadná až střední
- Velikost nádoby: Nepřilnavá pánev o průměru 26–28 cm, ideálně se silnějším dnem
Ingredience
Na císařský trhanec
- 200 g hladké mouky
- 250 ml plnotučného mléka
- 4 vejce velikosti M
- 40 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového cukru (asi 8 g)
- 1 špetka soli
- 40 g rozinek
- 50 g másla
- 20 g moučkového cukru na dokončení
Na teplé ovoce
- 300 g vypeckovaných švestek nebo třešní, čerstvých či mražených
- 25 g krupicového cukru
- 50 ml vody
- 1 lžička citronové šťávy
- 1 špetka mleté skořice
Postup
1. Připravte rozinky a oddělte vejce
Rozinky vložte do malé misky, zalijte je trochou teplé vody a nechte přibližně 10 minut změknout. Potom je důkladně sceďte a osušte.
Mezitím oddělte žloutky od bílků. Žloutky dejte do větší mísy, bílky do jiné, dokonale čisté a suché nádoby.
Správně vyšlehané bílky jsou totiž jedním z nejdůležitějších tajemství nadýchaného Kaiserschmarrnu. Právě díky nim bude těsto lehké, jemné a nebude připomínat obyčejnou silnou palačinku.
2. Připravte hladké těsto
Ke žloutkům přidejte 25 g krupicového cukru a vanilkový cukr. Metličkou šlehejte přibližně 2 minuty, dokud směs mírně nezesvětlá.
Postupně přilévejte mléko a za stálého míchání přisypávejte prosátou hladkou mouku.
Míchejte pouze tak dlouho, dokud nevznikne hladké těsto bez větších hrudek.
Jeho konzistence by měla být o něco hustší než u běžných palačinek, ale stále dostatečně tekutá, aby se dala snadno rozprostřít po pánvi.
3. Vyšlehejte bílky a spojte směsi
K bílkům přidejte špetku soli a začněte je šlehat elektrickým šlehačem.
Jakmile se vytvoří jemná pěna, postupně přisypte zbývajících 15 g krupicového cukru.
Pokračujte ve šlehání, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh, který drží tvar.
Nejprve vmíchejte do žloutkového těsta přibližně třetinu sněhu. Tím směs odlehčíte.
Potom opatrně zapracujte zbývající sníh pomocí stěrky. Pohybujte jí ode dna směrem nahoru, abyste zachovali co nejvíce vzduchu.
Nakonec jemně vmíchejte připravené rozinky.
Hotové těsto by mělo být nadýchané, pěnové a viditelně lehčí než klasické palačinkové těsto.
4. Opečte první stranu
Na nepřilnavé pánvi rozehřejte 20 g másla na mírném až středním ohni.
Jakmile se máslo rozpustí a začne jemně pěnit, nalijte na pánev připravené těsto a rovnoměrně ho rozprostřete.
Přikryjte pokličkou a nechte přibližně 5–7 minut pomalu opékat.
Spodní strana by měla získat zlatavou barvu, zatímco povrch začne postupně tuhnout.
Příliš vysoká teplota není vhodná. Trhanec by se mohl zespodu spálit, zatímco uvnitř by zůstal syrový.
5. Obraťte a rozdělte na kousky
Jakmile je spodní část pevná, rozdělte velkou placku pomocí obracečky na čtyři části.
Každou část opatrně otočte a pokračujte v opékání přibližně 3–4 minuty.
Potom pomocí dvou obraceček nebo vařeček rozdělte těsto na nepravidelné kousky velké přibližně 3–5 cm.
Přidejte zbývajících 30 g másla a kousky ještě 2–3 minuty jemně opékejte ze všech stran.
Výsledkem by měly být zlatavé kousky s lehce opečeným povrchem a měkkým, vzdušným středem.
Pokud používáte menší pánev, připravte trhanec raději ve dvou dávkách. Příliš vysoká vrstva těsta by se obtížně propékala.
6. Připravte teplé ovoce
Zatímco se trhanec opéká, vložte do menšího kastrůlku vypeckované švestky nebo třešně.
Přidejte 25 g cukru, 50 ml vody, citronovou šťávu a špetku skořice.
Směs zahřívejte na mírném ohni přibližně 7–10 minut.
Ovoce by mělo změknout a pustit šťávu, ale nemělo by se úplně rozpadnout.
Pokud používáte mražené ovoce, počítejte případně s několika minutami navíc. Většinou také není nutné přidávat další vodu, protože ovoce během zahřívání uvolní vlastní šťávu.
Hotová směs má připomínat lehký ovocný rozvar.
7. Dokončete a podávejte
Ještě teplý Kaiserschmarrn rozdělte na talíře nebo ho podávejte přímo v pánvi.
Posypte ho moučkovým cukrem a doplňte několika lžícemi teplého ovoce.
Nejlepší je ihned po přípravě, kdy jsou jednotlivé kousky na povrchu jemně opečené a uvnitř stále nadýchané.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte vejce pokojové teploty. Bílky se budou snadněji šlehat a sníh se lépe spojí s těstem.
- Sníh vmíchávejte opatrně. Prudké míchání vytlačí vzduch a trhanec bude hutnější.
- Nepřehřívejte pánev. Středně nízká teplota umožní rovnoměrné propečení bez připálení.
- Netrhejte těsto příliš brzy. Nejprve musí dostatečně zpevnit, jinak se bude lepit a rozpadat na drobné kousky.
- Podávejte okamžitě. Čerstvě připravený Kaiserschmarrn má nejlepší strukturu a chuť.
- Ovoce příliš nerozvařujte. Několik celých kousků vytvoří příjemný kontrast k jemnému těstu.
Varianty a náhrady
1. Kaiserschmarrn bez rozinek
Pokud rozinky nemáte rádi, jednoduše je vynechte. Těsto bude stejně nadýchané, pouze méně sladké v jednotlivých soustech.
2. S jablečným rozvarem
Místo švestek použijte 300 g oloupaných jablek nakrájených na malé kostky. Vařte je přibližně 10–12 minut, dokud nezměknou.
3. S lesním ovocem
Výborně fungují také maliny, borůvky nebo směs lesního ovoce. Ovoce obvykle potřebuje kratší dobu zahřívání, přibližně 5–7 minut.
4. S jemně karamelizovaným povrchem
Na konci opékání můžete přidat 10 g cukru navíc a nechat ho krátce rozpustit na povrchu kousků. Trhanec bude sladší a získá jemně křupavější okraje.
Skladování
Kaiserschmarrn chutná nejlépe čerstvý. Pokud vám zůstane, nechte ho krátce vychladnout a nejpozději do dvou hodin uložte do uzavíratelné nádoby v lednici. Spotřebujte do 2 dnů.
Ohřívejte ho na pánvi při mírné teplotě, případně s malým množstvím másla, dokud nebude důkladně prohřátý. Mikrovlnná trouba je také možná, ale kousky mohou změknout.
Hotový trhanec lze zmrazit až na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici a následně prohřejte na pánvi.
Ovocný rozvar skladujte odděleně v lednici maximálně 2–3 dny.
Často kladené otázky
Proč není můj Kaiserschmarrn dostatečně nadýchaný?
Nejčastější příčinou je nedostatečně vyšlehaný sníh nebo příliš intenzivní míchání těsta. Důležité je také nepoužívat příliš vysokou teplotu při opékání.
Mohu těsto připravit předem?
Celé těsto se sněhem je nejlepší připravovat těsně před pečením. Žloutkový základ můžete nachystat krátce dopředu a uchovat v lednici, ale bílky vyšlehejte a vmíchejte až před opékáním.
Jak poznám, že je trhanec správně propečený?
Kousky mají zlatavý povrch a uvnitř jsou měkké, ale ne mokré nebo tekuté. Po roztržení většího kousku by měla být vidět jemná, rovnoměrně propečená struktura.
Lze Kaiserschmarrn připravit bez trouby?
Ano. Tento recept je určený výhradně pro přípravu na pánvi. Důležité je použít pokličku během první části opékání, aby se teplo rovnoměrně dostalo i do středu těsta.
