Pieczone jabłka zwykle trafiają do szarlotki, ale tym razem robię z nich coś zupełnie innego. Rozgniatam miękkie owoce, rozprowadzam je bardzo cienko na blasze i powoli suszę w piekarniku. Powstaje złocisty, intensywnie jabłkowy płat, który po ostudzeniu łamię na nieregularne kawałki. Wystarczy przełożyć je puszystym kremem cynamonowym i mamy jesienny deser przypominający kruche mille-feuille – tylko bez klasycznego ciasta.
Składniki na jabłkowe płaty
- 5 dużych jabłek
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka miodu lub brązowego cukru
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1 łyżeczka roztopionego masła
- szczypta soli
Krem cynamonowy
- 250 g mascarpone
- 150 ml śmietanki 30% lub 36%
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Przygotowanie jabłek
Jabłka przekrawam na pół, usuwam gniazda nasienne i układam na blasze. Piekę około 25–30 minut w temperaturze 190°C, aż miąższ stanie się zupełnie miękki.
Po lekkim przestudzeniu oddzielam miąższ od skórek. Przekładam go do miski, dodaję sok z cytryny, miód, cynamon, masło oraz szczyptę soli. Rozgniatam widelcem na jednolitą masę. Można ją również krótko zmiksować, jeśli chcemy uzyskać wyjątkowo cienkie i równe płaty.
Suszenie
Dużą blachę wykładam papierem do pieczenia. Masę jabłkową rozprowadzam bardzo cienko – najlepiej na około 2–3 mm.
Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 120°C i suszę około 1,5–2 godzin. Czas zależy od soczystości jabłek oraz grubości warstwy.
Płat jest gotowy, gdy powierzchnia przestaje być mokra, brzegi wyraźnie się karmelizują, a całość można bez problemu oddzielić od papieru. Jeśli środek nadal jest bardzo miękki, zostawiam go w piekarniku jeszcze na kilkanaście minut.
Po całkowitym wystudzeniu jabłkowy płat staje się bardziej zwarty. Zamiast wycinać równe prostokąty, łamię go rękami na nieregularne kawałki.
Krem cynamonowy
Dobrze schłodzoną śmietankę ubijam z cukrem pudrem. Dodaję mascarpone, wanilię i cynamon. Miksuję tylko do momentu uzyskania gęstego, puszystego kremu.
Krem wkładam do lodówki na około 15 minut.
Składanie deseru
Na kawałku jabłkowego płata rozprowadzam porcję kremu cynamonowego. Przykrywam drugim kawałkiem, ponownie dodaję krem i zamykam trzecią warstwą.
Nie próbuję robić idealnych porcji. Nieregularne brzegi są tutaj częścią całego efektu – deser wygląda jak stos cienkich, karmelizowanych jabłkowych odłamków.
Ważny trik
Jeżeli zależy mi na bardziej chrupiącej strukturze, pod koniec suszenia zmniejszam temperaturę do 100°C i zostawiam płat jeszcze na 20–30 minut. Trzeba jednak obserwować brzegi, ponieważ naturalny cukier z jabłek szybko się karmelizuje.
Deser najlepiej składać tuż przed podaniem. Dzięki temu jabłkowe warstwy zachowują swoją strukturę, a zimny, puszysty krem cynamonowy tworzy świetny kontrast z intensywnie jabłkowym, karmelizowanym płatem.
