Rumunské sarmale jsou lahodné zelné závitky plněné mletým masem, rýží a aromatickým kořením. Připomínají naše plněné zelné listy, ale jejich kouzlo spočívá především v dlouhém a pomalém dušení, během kterého se všechny chutě krásně propojí. Jemné zelí obklopuje šťavnatou masovou náplň a rajčatová omáčka získává příjemně nasládlou, lehce nakyslou chuť. V Rumunsku se sarmale často připravují z kysaného zelí, ale výborně funguje také čerstvé bílé zelí. Tato domácí varianta je ideální pro rodinný oběd, víkendové vaření nebo přípravu jídla na několik dní dopředu.
Praktické informace
- Příprava: 50 minut
- Odpočinek: 10 minut
- Dušení: 2 hodiny 15 minut
- Celkový čas: 3 hodiny 15 minut
- Počet porcí: 6 (přibližně 18 závitků)
- Obtížnost: Střední
- Velikost nádoby: Široký silnostěnný hrnec s poklicí o objemu 5–6 litrů
- Způsob přípravy: Pomalé dušení na sporáku
Ingredience
Na zelné závitky
- 1 větší hlávka čerstvého bílého zelí (přibližně 1,5–1,8 kg)
- 700 g mletého vepřového masa, ideálně z plece
- 120 g syrové kulatozrnné rýže
- 2 střední cibule (přibližně 200 g)
- 1 střední mrkev (přibližně 100 g)
- 2 stroužky česneku
- 30 ml slunečnicového oleje
- 1 vejce velikosti M
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 g čerstvé petrželové natě
Na rajčatovou omáčku
- 700 g rajčatové passaty
- 500 ml vody nebo nesoleného zeleninového vývaru
- 1 střední cibule (přibližně 100 g)
- 20 ml slunečnicového oleje
- 2 bobkové listy
- 1 lžička sladké mleté papriky
- ½ lžičky sušeného tymiánu
- 1 lžička cukru
- ½ lžičky soli
- ¼ lžičky mletého černého pepře
Na podávání
- 150 g zakysané smetany
- 10 g čerstvé petrželové natě
Postup
1. Připravte zelné listy
Ze zelné hlávky odstraňte poškozené vnější listy a ostrým nožem vykrojte košťál do hloubky několika centimetrů.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek vody. Celou hlávku opatrně vložte do vroucí vody a vařte přibližně 8–12 minut.
Jakmile začnou vnější listy měknout, postupně je oddělujte pomocí kuchyňských kleští. Pokud jsou vnitřní listy stále tvrdé, vraťte hlávku na několik minut do vody.
Připravte přibližně 18 větších nepoškozených listů. Zbytek zelí si ponechte na později.
Silnou středovou žilku každého listu opatrně seřízněte, aby se list snadno ohýbal.
Správně připravené zelí musí být pružné, ale nesmí se rozpadat.
2. Připravte základ masové náplně
Rýži důkladně propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Předem ji nevařte, protože během dlouhého dušení změkne přímo uvnitř závitků.
Dvě cibule oloupejte a nakrájejte nadrobno. Mrkev očistěte a nastrouhejte najemno.
Na pánvi rozehřejte 30 ml oleje, přidejte cibuli a opékejte přibližně 4 minuty, dokud nezesklovatí.
Přisypte mrkev a pokračujte další 3 minuty.
Přidejte prolisovaný česnek, krátce promíchejte a pánev odstavte.
Zeleninovou směs nechte několik minut vychladnout. Neměla by být horká, když ji budete přidávat k syrovému masu.
3. Smíchejte masovou náplň
Do velké mísy vložte mleté vepřové maso, propláchnutou syrovou rýži a vychladlou zeleninovou směs.
Přidejte vejce, sladkou papriku, tymián, sůl, černý pepř a nadrobno nasekanou petrželovou nať.
Vše důkladně, ale krátce promíchejte rukou nebo pevnou vařečkou.
Výsledná náplň má být soudržná, vláčná a rovnoměrně promíchaná.
Maso příliš dlouho nehněťte, aby po uvaření nebylo zbytečně tuhé.
Syrovou masovou směs neochutnávejte. Pokud chcete zkontrolovat dochucení, opečte malý kousek náplně na pánvi až do úplného propečení.
4. Vytvarujte zelné závitky
Připravený zelný list položte na pracovní plochu silnější stranou směrem k sobě.
Doprostřed spodní třetiny listu vložte přibližně 45–50 g masové náplně.
Spodní část listu přehněte přes maso, poté založte oba boční okraje dovnitř a závitek pevně, ale ne příliš těsně zarolujte.
Rýže během vaření zvětší svůj objem, proto musí mít náplň trochu prostoru.
Stejným způsobem připravte zbývající závitky.
Pokud jsou některé listy příliš velké, můžete je rozdělit na dvě části. Menší listy lze podle potřeby lehce překrýt.
5. Připravte rajčatovou omáčku
V širokém silnostěnném hrnci rozehřejte 20 ml oleje.
Přidejte nadrobno nakrájenou zbývající cibuli a opékejte přibližně 4–5 minut, dokud nezměkne.
Vmíchejte sladkou papriku a krátce ji rozvoňte, maximálně 20 sekund, aby nezhořkla.
Přilijte rajčatovou passatu a vodu nebo zeleninový vývar.
Přidejte bobkové listy, tymián, cukr, sůl a černý pepř.
Omáčku promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Poté ji přelijte do jiné nádoby.
Na dno prázdného hrnce rozložte přibližně 250 g zbylého zelí nakrájeného na tenké proužky.
Tato vrstva pomůže zabránit přichycení závitků ke dnu.
6. Naskládejte závitky do hrnce
Na vrstvu nakrájeného zelí položte připravené závitky spojem dolů.
Skládejte je těsně vedle sebe, ale nemačkejte je silou.
Pokud se všechny nevejdou do jedné vrstvy, vytvořte druhou.
Závitky zalijte připravenou rajčatovou omáčkou. Tekutina by měla sahat téměř k horní vrstvě závitků.
Pokud je jí málo, můžete dolít malé množství horké vody.
Hrnec přikryjte poklicí a připravte se na pomalé dušení.
7. Pomalu duste do změknutí
Hrnec postavte na sporák a obsah přiveďte k velmi mírnému varu.
Poté stáhněte teplotu na minimum a duste pod poklicí přibližně 2 hodiny 15 minut.
Omáčka má pouze jemně probublávat. Prudký var by mohl závitky poškodit a způsobit jejich rozpadnutí.
Během dušení občas zkontrolujte množství tekutiny. Pokud omáčka příliš houstne, přidejte trochu horké vody.
Závitky zbytečně nemíchejte. Hrnec můžete pouze jemně naklonit nebo s ním opatrně pohnout.
Hotové sarmale poznáte podle velmi měkkého zelí, dokonale uvařené rýže a šťavnaté masové náplně. Vnitřní teplota masové náplně musí dosáhnout alespoň 71 °C.
8. Nechte odpočinout a podávejte
Hotové závitky odstavte ze sporáku a nechte přibližně 10 minut odpočívat pod poklicí.
Během této doby se omáčka mírně ustálí a závitky se budou snadněji vyjímat.
Na každý talíř položte přibližně 3 závitky, přelijte je rajčatovou omáčkou a přidejte lžíci zakysané smetany.
Nakonec posypte nasekanou petrželovou natí.
Sarmale chutnají výborně s čerstvým chlebem, vařenými bramborami nebo tradiční rumunskou kukuřičnou kaší.
Tipy pro úspěšnou přípravu
1. Vybírejte správné zelí. Nejvhodnější je větší hlávka s pružnými listy. Příliš pevné a silné listy potřebují delší spaření.
2. Používejte maso s trochou tuku. Mleté vepřové z plece poskytne šťavnatější náplň než velmi libové maso.
3. Rýži předem nevařte. Syrová rýže během dušení absorbuje šťávu z masa a rajčatové omáčky.
4. Závitky neutahujte příliš pevně. Rýže potřebuje při vaření prostor. Příliš těsně zabalené závitky mohou praskat.
5. Dodržujte nízkou teplotu. Dlouhé, jemné dušení je důležité pro změknutí zelí a propojení chutí.
6. Připravte je předem. Sarmale bývají velmi chutné také následující den, kdy se jejich chuť ještě více rozvine.
Varianty a náhrady
1. Tradičnější varianta s kysaným zelím
Čerstvé zelí můžete nahradit celými listy kysaného zelí. Pokud jsou velmi slané nebo kyselé, krátce je propláchněte. Množství soli v náplni a omáčce výrazně snižte.
2. Sarmale s hovězím masem
Nahraďte 300 g vepřového masa stejným množstvím mletého hovězího. Výsledná náplň bude mít výraznější masovou chuť. Zbytek postupu zůstává stejný.
3. Varianta s uzeným masem
Mezi závitky vložte 150 g uzeného vepřového masa nakrájeného na menší kousky. Omáčka získá výraznější kouřové aroma. Kvůli slanosti uzeného masa upravte množství přidané soli.
4. Jemnější rajčatová omáčka
Pokud dáváte přednost méně kyselé chuti, nahraďte 200 g rajčatové passaty stejným množstvím vody nebo nesoleného vývaru. Omáčka bude světlejší a chuťově jemnější.
Skladování
Hotové sarmale nechte krátce zchladnout a nejpozději do 2 hodin je uložte do lednice. V uzavřené nádobě při teplotě do 4 °C vydrží přibližně 3–4 dny.
Ohřívejte je v hrnci s trochou omáčky pod poklicí na mírném ohni, dokud nebudou důkladně prohřáté.
Závitky lze také zmrazit společně s omáčkou až na 3 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč jsou moje zelné závitky po uvaření tvrdé?
Příčinou může být příliš krátké dušení nebo nedostatečně spařené zelí. Starší a pevnější hlávky někdy potřebují delší tepelnou úpravu. Pokračujte v mírném dušení, dokud listy nezměknou.
Mohu použít rýži, kterou jsem předem uvařil?
Ano, ale musíte upravit množství. Místo 120 g syrové rýže použijte přibližně 300 g uvařené a vychladlé rýže. Náplň bude měkčí a může být méně soudržná. Doba dušení se však musí stále řídit změknutím zelí a úplným provařením masa.
Je možné připravit sarmale v troubě?
Ano. Závitky vložte do nádoby vhodné do trouby, zalijte omáčkou a přikryjte poklicí. Pečte při 160 °C s horním a dolním ohřevem přibližně 2,5–3 hodiny, dokud zelí a náplň zcela nezměknou.
Proč se závitky během dušení rozbalují?
Nejčastěji jsou nedostatečně uzavřené nebo příliš volně uložené v hrnci. Pokládejte je spojem dolů a skládejte těsně vedle sebe. Důležité je také udržovat pouze mírný var, aby se závitky prudkým pohybem tekutiny nepoškodily.
