Schab pieczony z kandyzowaną skórką pomarańczową to efektowne, a jednocześnie proste danie na rodzinny obiad lub bardziej uroczysty stół. Delikatne mięso pokrywa słodko-słona glazura z miodu, musztardy i pomarańczy, która podczas pieczenia karmelizuje się i tworzy błyszczącą, lekko przypieczoną powierzchnię. Drobno posiekana kandyzowana skórka pomarańczowa dodaje wyraźnego cytrusowego aromatu, a tymianek równoważy słodycz ziołową nutą. Najważniejsze jest kontrolowanie temperatury wewnątrz mięsa i pozostawienie schabu do odpoczynku po wyjęciu z piekarnika. Dzięki temu plastry pozostają soczyste i łatwo się kroją.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Repos: 30 minut przed pieczeniem + 15 minut po pieczeniu
- Cuisson: około 60–70 minut
- Temps total: około 2 godziny 15 minut
- Portions: 6–8
- Difficulté: średnia
- Taille du moule ou du plat: naczynie do pieczenia około 30 × 20 cm
Ingrédients
- 1,3 kg schabu wieprzowego bez kości
- 15 ml oliwy
- 8 g soli
- 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 ząbki czosnku, około 10 g
- 2 łyżeczki świeżych listków tymianku, około 4 g
- 40 g miodu
- 30 g musztardy Dijon
- 30 ml świeżego soku pomarańczowego
- 60 g drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 100 ml wody
Préparation
- Przygotuj schab. Mięso osusz dokładnie papierowym ręcznikiem. Jeśli na powierzchni znajduje się grubsza warstwa tłuszczu, natnij ją płytko ostrym nożem w kratkę, uważając, aby nie przeciąć głęboko mięsa. Natrzyj schab oliwą, solą i pieprzem. Czosnek przeciśnij przez praskę i rozprowadź po powierzchni razem z połową tymianku. Pozostaw mięso na 30 minut w chłodnym miejscu.
- Przygotuj glazurę. W małej miseczce dokładnie wymieszaj miód, musztardę Dijon i sok pomarańczowy. Dodaj 40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz pozostały tymianek. Powinna powstać dość gęsta, błyszcząca mieszanka, którą można łatwo rozprowadzić na mięsie.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw temperaturę na 180°C, grzanie góra-dół. Schab przełóż do naczynia o wymiarach około 30 × 20 cm. Wlej na dno 100 ml wody, nie polewając nią bezpośrednio mięsa. Posmaruj wierzch schabu mniej więcej połową przygotowanej glazury.
- Rozpocznij pieczenie. Wstaw naczynie na środkowy poziom rozgrzanego piekarnika. Piecz przez około 35 minut. Jeżeli płyn na dnie zacznie szybko odparowywać, można polać mięso niewielką ilością sosu znajdującego się w naczyniu. Nie otwieraj jednak piekarnika zbyt często.
- Dodaj pozostałą glazurę. Po około 35 minutach wysuń naczynie i posmaruj schab pozostałą mieszanką miodowo-musztardową. Posyp powierzchnię pozostałymi 20 g kandyzowanej skórki. Piecz jeszcze około 25–35 minut. Pod koniec kontroluj powierzchnię – powinna być mocno złocista i skarmelizowana, ale nie spalona.
- Sprawdź temperaturę mięsa. Najpewniejszym sposobem kontroli jest termometr kuchenny wbity w najgrubszą część schabu, z dala od powierzchni naczynia. Mięso powinno osiągnąć bezpieczną temperaturę wewnętrzną co najmniej 63°C, a następnie odpocząć przed krojeniem. Jeśli wolisz bardziej wypieczony schab, możesz doprowadzić środek do około 68°C, pamiętając, że wyższa temperatura oznacza mniej soczyste mięso.
- Pozostaw schab do odpoczynku. Wyjmij mięso z piekarnika i luźno przykryj folią aluminiową. Odstaw na 15 minut. W tym czasie soki równomiernie rozprowadzą się wewnątrz. Następnie pokrój schab w plastry o grubości około 1–1,5 cm i polej niewielką ilością aromatycznego sosu z dna naczynia.
Conseils pour réussir la recette
- Wybieraj równy kawałek schabu o podobnej grubości na całej długości. Upiecze się znacznie bardziej równomiernie.
- Nie pomijaj osuszania mięsa. Sucha powierzchnia zdecydowanie lepiej się rumieni i utrzymuje glazurę.
- Miód szybko się karmelizuje, dlatego większość glazury najlepiej nakładać dopiero podczas drugiej części pieczenia.
- Termometr kuchenny daje znacznie lepszą kontrolę niż ocenianie mięsa wyłącznie na podstawie czasu pieczenia.
- Nie krój schabu natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Kilkanaście minut odpoczynku pomaga zachować soki wewnątrz mięsa.
- Jeśli glazura zaczyna zbyt mocno ciemnieć, przykryj schab luźno folią aluminiową na ostatnie minuty pieczenia.
Variantes et substitutions
Z marmoladą pomarańczową: kandyzowaną skórkę można zastąpić 50 g gęstej marmolady pomarańczowej. Glazura będzie bardziej jednolita i wyraźnie słodsza.
Z musztardą francuską: Dijon można zastąpić musztardą ziarnistą w proporcji 1:1. Powierzchnia schabu będzie miała bardziej rustykalną strukturę, a smak stanie się łagodniejszy.
Z rozmarynem: tymianek można zastąpić około 2 g drobno posiekanego świeżego rozmarynu. Jest intensywniejszy, dlatego warto zastosować go w mniejszej ilości.
Z cytryną: jeśli nie masz pomarańczy, sok pomarańczowy można zastąpić 15 ml soku cytrynowego i 15 ml wody. Glazura będzie mniej słodka i bardziej kwaskowa.
Conservation
Po wystudzeniu schab należy umieścić w szczelnym pojemniku i przechowywać w lodówce w temperaturze do 4°C przez maksymalnie 3–4 dni. Można również pokroić go na grubsze plastry, szczelnie zapakować i zamrozić na około 2–3 miesiące. Rozmrażaj mięso w lodówce. Podczas odgrzewania najlepiej przykryć plastry i dodać odrobinę sosu lub wody, aby nie wyschły.
Questions fréquentes
Jak sprawić, żeby pieczony schab nie był suchy?
Najważniejsza jest kontrola temperatury wewnętrznej. Nie należy piec mięsa znacznie dłużej, niż jest to konieczne. Po wyjęciu z piekarnika schab powinien również odpocząć przed krojeniem.
Czy można przygotować schab wcześniej?
Tak. Mięso można natrzeć solą, pieprzem, czosnkiem i tymiankiem kilka godzin wcześniej i przechowywać przykryte w lodówce. Przed pieczeniem warto wyjąć je na około 20–30 minut.
Dlaczego glazura przypala się przed końcem pieczenia?
Miód i kandyzowana skórka zawierają dużo cukru, dlatego szybko się karmelizują. Jeśli powierzchnia staje się zbyt ciemna, przykryj mięso luźno folią i kontynuuj pieczenie do osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnętrznej.
Z czym podawać taki schab?
Dobrze komponuje się z pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami, puree ziemniaczanym i prostymi warzywami. Słodko-cytrusowa glazura szczególnie dobrze współgra również z dodatkami o lekko kwaśnym lub wytrawnym charakterze.
