Sernik wiedeński to klasyczne ciasto, w którym najważniejsza jest bogata, delikatna masa serowa. Pieczony bez kruchego spodu pozostaje przyjemnie kremowy w środku, a jego mocniej zrumienione brzegi tworzą apetyczny kontrast z jasnym wnętrzem. Dodatek rodzynek wprowadza subtelną słodycz i urozmaica strukturę każdego kawałka. Ten sernik dobrze sprawdza się zarówno podczas świątecznego spotkania, jak i przy niedzielnej kawie. Kluczem do udanego wypieku jest dobrej jakości twaróg, składniki w temperaturze pokojowej, niezbyt intensywne miksowanie oraz spokojne studzenie, dzięki któremu ciasto zachowuje delikatną konsystencję.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Repos: 30 minut na przygotowanie składników do temperatury pokojowej
- Pieczenie: 65–75 minut
- Studzenie: około 2 godziny
- Czas całkowity: około 3 godziny 40 minut
- Porcje: 12
- Trudność: średnia
- Wielkość formy: tortownica o średnicy 24 cm
Ingrédients
- 1 kg tłustego lub półtłustego twarogu sernikowego, trzykrotnie mielonego
- 150 g miękkiego masła
- 180 g drobnego cukru
- 6 dużych jajek
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 40 g skrobi ziemniaczanej
- 100 ml śmietanki 30%
- 100 g rodzynek
- 10 g masła do wysmarowania formy
- 15 g cukru pudru do dekoracji
Préparation
- Przygotuj składniki i formę. Twaróg, jajka, masło i śmietankę wyjmij z lodówki około 30 minut wcześniej. Piekarnik rozgrzej do 170°C, grzanie góra-dół. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boki dokładnie posmaruj 10 g masła. Rodzynki opłucz, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i odstaw.
- Utrzyj masło z cukrem. Miękkie masło przełóż do dużej miski. Dodaj cukier i miksuj przez około 3–4 minuty, aż masa stanie się wyraźnie jaśniejsza i puszysta. Nie musi być idealnie gładka, ale kryształki cukru powinny być znacznie mniej wyczuwalne.
- Dodaj jajka. Wbijaj jajka pojedynczo, miksując po każdym przez około 20–30 sekund na średnich obrotach. Następnie dodaj ekstrakt waniliowy. Jeśli masa wygląda na lekko zwarzoną, nie należy się tym przejmować – po połączeniu z twarogiem ponownie stanie się jednolita.
- Połącz masę z serem. Zmniejsz obroty miksera. Dodawaj twaróg partiami, mieszając tylko do połączenia składników. Wsyp skrobię ziemniaczaną, wlej śmietankę i krótko wymieszaj. Nie miksuj masy przez kilka dodatkowych minut, ponieważ nadmierne napowietrzenie może spowodować mocne wyrośnięcie sernika w piekarniku, a następnie jego gwałtowne opadnięcie.
- Dodaj rodzynki. Do gotowej masy wsyp osuszone rodzynki i wymieszaj je delikatnie silikonową łopatką. Przelej masę do przygotowanej tortownicy i wyrównaj powierzchnię. Kilka razy bardzo delikatnie stuknij formą o blat, aby pozbyć się największych pęcherzyków powietrza.
- Upiecz sernik. Wstaw tortownicę na środkowy poziom piekarnika nagrzanego do 170°C. Piecz przez 65–75 minut bez termoobiegu. Gotowy sernik powinien mieć wyraźnie ścięte, lekko złociste brzegi, natomiast środek może delikatnie drżeć podczas poruszania formą. Nie czekaj, aż całe ciasto stanie się zupełnie twarde – po ostudzeniu masa dodatkowo się ustabilizuje.
- Studź powoli. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw sernik w środku przez około 30 minut. Następnie wyjmij go i pozostaw w formie w temperaturze pokojowej do całkowitego ostygnięcia, mniej więcej przez 1,5 godziny. Dopiero wtedy zdejmij obręcz tortownicy. Przed podaniem oprósz powierzchnię 15 g cukru pudru. Najładniejsze kawałki uzyskasz po dodatkowym schłodzeniu sernika w lodówce.
Conseils pour réussir la recette
- Wybierz odpowiedni twaróg. Najlepszy będzie tłusty lub półtłusty twaróg zmielony trzykrotnie. Masa powinna być gęsta, jednolita i pozbawiona dużej ilości serwatki.
- Nie używaj zimnych składników. Jajka, masło, twaróg i śmietanka o zbliżonej temperaturze znacznie łatwiej tworzą jednolitą masę.
- Nie miksuj zbyt długo po dodaniu sera. Nadmiar powietrza zwiększa ryzyko mocnego wyrośnięcia i późniejszego opadnięcia ciasta.
- Nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 50 minut pieczenia. Nagła zmiana temperatury może spowodować zapadnięcie środka.
- Nie przesuszaj sernika. Lekko drżący środek pod koniec pieczenia jest prawidłowy. Masa tężeje jeszcze podczas studzenia.
- Krój zimnym, ostrym nożem. Po każdym kawałku wytrzyj ostrze, aby otrzymać czyste i równe porcje.
Variantes et substitutions
Bez rodzynek: można całkowicie je pominąć bez zmiany proporcji pozostałych składników. Sernik będzie miał bardziej jednolitą, aksamitną strukturę.
Z dodatkiem cytryny: ekstrakt waniliowy można zastąpić drobno startą skórką z jednej niewoskowanej cytryny. Nada ona masie świeższy, lekko cytrusowy aromat.
Z żurawiną: rodzynki można zastąpić 100 g suszonej żurawiny. Wypiek będzie nieco bardziej kwaskowy i owocowy.
Z cukrem waniliowym: jeśli nie masz ekstraktu waniliowego, zastąp 15 g zwykłego cukru z podanej ilości 15 g cukru waniliowego. Dzięki temu całkowita ilość cukru pozostanie bez zmian.
Bez cukru pudru: dekoracja nie wpływa na strukturę ciasta, dlatego cukier puder można pominąć. Powierzchnia sernika pozostanie wtedy naturalnie złocista.
Conservation
Po całkowitym ostudzeniu sernik należy przechowywać w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku lub dokładnie przykryty. Zachowa dobrą jakość przez około 3–4 dni. Przed podaniem można wyjąć porcję z lodówki na 15–20 minut, aby masa stała się bardziej kremowa. Sernik można również zamrozić na około 2 miesiące, najlepiej w pojedynczych kawałkach szczelnie zabezpieczonych przed wysychaniem. Rozmrażaj go powoli przez kilka godzin w lodówce.
Questions fréquentes
Dlaczego sernik opadł po upieczeniu?
Niewielkie opadnięcie jest naturalne. Mocne zapadnięcie najczęściej wynika jednak ze zbyt długiego miksowania masy, nadmiernego napowietrzenia jajek albo gwałtownej zmiany temperatury podczas studzenia.
Czy sernik wiedeński musi mieć spód?
Nie. W tej wersji pieczemy go bez spodu, dzięki czemu główną rolę odgrywa delikatna masa twarogowa. Formę trzeba jednak dobrze przygotować, aby ciasto można było łatwo wyjąć.
Czy można użyć twarogu z wiaderka?
Tak, pod warunkiem że jest to gęsty twaróg przeznaczony do sernika, bez dużej ilości płynu. Bardzo rzadki produkt może sprawić, że masa będzie zbyt wilgotna i będzie potrzebowała dłuższego pieczenia.
Kiedy najlepiej kroić sernik?
Dopiero po całkowitym ostudzeniu. Jeszcze lepszą konsystencję uzyskuje po kilku godzinach w lodówce – wtedy wnętrze jest zwarte, ale nadal kremowe, a kawałki można kroić równo i bez kruszenia.
