Schab pieczony ze śliwkami i rozmarynem to klasyczna, bardzo aromatyczna pieczeń, która dobrze sprawdza się zarówno na rodzinny obiad, jak i bardziej uroczysty stół. Delikatne mięso przechodzi smakiem czosnku, ziół i suszonych śliwek, które podczas pieczenia miękną i nadają całości subtelnej słodyczy. Rozmaryn podkreśla smak wieprzowiny, a cebula i soki zbierające się na dnie naczynia tworzą prosty, naturalny sos. Najważniejsze jest odpowiednie doprawienie mięsa oraz kontrolowanie czasu pieczenia, aby schab pozostał soczysty i nie zrobił się suchy.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Odpoczynek: 30 minut
- Pieczenie: około 1 godziny 20 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny 15 minut
- Porcje: 6–8
- Trudność: średnia
- Wielkość naczynia: około 24 × 32 cm
Składniki
- 1,2 kg schabu wieprzowego bez kości
- 180 g suszonych śliwek bez pestek
- 200 g cebuli
- 20 g czosnku
- 20 ml oliwy z oliwek
- 15 g świeżego rozmarynu
- 10 g musztardy Dijon
- 15 g miodu
- 8 g soli
- 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 3 g słodkiej papryki
- 150 ml bulionu warzywnego lub mięsnego
Przygotowanie
- Przygotuj schab.
Mięso wyjmij z lodówki około 20–30 minut przed pieczeniem. Dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Ostrym nożem wykonaj wzdłuż środka mięsa głęboki otwór lub kilka nacięć, w których później umieścisz śliwki. Jeśli wybierasz wersję z pojedynczym tunelem, staraj się nie przebić schabu na wylot. - Nadziewaj mięso śliwkami.
Około 130 g suszonych śliwek wciśnij do przygotowanego otworu w schabie. Rozprowadzaj je możliwie równomiernie, aby po pokrojeniu każda porcja miała fragment owocowego nadzienia. Pozostałe 50 g śliwek zostaw do pieczenia wokół mięsa. Jeśli śliwki są bardzo suche, można wcześniej zalać je na 10 minut ciepłą wodą, a następnie dokładnie osuszyć. - Przygotuj marynatę.
Czosnek przeciśnij przez praskę. Z około połowy gałązek rozmarynu zdejmij listki i drobno je posiekaj. W miseczce wymieszaj oliwę, musztardę Dijon, miód, czosnek, posiekany rozmaryn, sól, pieprz oraz słodką paprykę. Powinna powstać gęsta, aromatyczna marynata. - Dopraw schab.
Natrzyj mięso przygotowaną marynatą z każdej strony, szczególnie dokładnie w miejscach nacięć. Przełóż schab do naczynia żaroodpornego i pozostaw na około 30 minut. Cebulę pokrój na duże cząstki i ułóż wokół mięsa razem z pozostałymi śliwkami oraz całymi gałązkami rozmarynu. - Rozpocznij pieczenie.
Piekarnik nagrzej do 180°C, tryb góra-dół. Wlej na dno naczynia 150 ml bulionu, uważając, aby nie spłukać marynaty z powierzchni schabu. Naczynie przykryj pokrywką lub szczelnie folią aluminiową. Wstaw na środkowy poziom piekarnika i piecz przez około 50 minut. - Dopiekaj bez przykrycia.
Po 50 minutach zdejmij przykrycie. Polej mięso kilkoma łyżkami soków z dna naczynia i piecz jeszcze przez około 25–30 minut. W połowie tego czasu można ponownie polać schab powstałym sosem. Powierzchnia powinna być wyraźnie rumiana, a cebula i śliwki miękkie oraz lekko skarmelizowane. - Sprawdź stopień upieczenia.
Najpewniejszym sposobem jest użycie termometru kuchennego. Temperatura w najgrubszej części mięsa powinna osiągnąć około 63–68°C, a po odpoczynku jeszcze lekko wzrośnie. Jeśli nie używasz termometru, po nakłuciu mięso powinno wypuszczać jasne, a nie krwiste soki. Nie piecz schabu znacznie dłużej niż potrzeba, ponieważ łatwo się przesusza. - Odstaw i pokrój.
Wyjmij schab z piekarnika i luźno przykryj folią aluminiową. Pozostaw na około 10–15 minut. Dopiero wtedy pokrój na plastry o grubości około 1–1,5 cm. Podawaj z pieczoną cebulą, śliwkami i sosem z dna naczynia.
Wskazówki, dzięki którym danie się uda
- Wybieraj równy kawałek schabu, dzięki czemu mięso upiecze się bardziej równomiernie.
- Nie pomijaj odpoczynku po pieczeniu – dzięki niemu soki pozostają w mięsie zamiast wypływać podczas krojenia.
- Śliwki rozmieszczaj równomiernie w środku schabu, aby każda porcja miała podobną ilość nadzienia.
- Pierwszą część pieczenia prowadź pod przykryciem, aby ograniczyć wysychanie mięsa.
- Jeśli sos na dnie zaczyna szybko odparowywać, dolej 50–100 ml gorącego bulionu.
- Termometr kuchenny jest najpewniejszym sposobem kontrolowania soczystości schabu.
Warianty i zamienniki
Suszone śliwki można zastąpić suszonymi morelami w tej samej ilości. Pieczeń będzie delikatniejsza i wyraźnie słodsza.
Musztardę Dijon można zastąpić łagodną musztardą. Marynata będzie mniej ostra, ale nadal dobrze podkreśli smak mięsa.
Świeży rozmaryn można zastąpić 3 g suszonego rozmarynu. Aromat będzie bardziej skoncentrowany, dlatego nie należy dodawać go zbyt dużo.
Miód można zastąpić 15 g syropu klonowego. Powierzchnia nadal ładnie się skarmelizuje, a smak będzie nieco łagodniejszy.
Jeśli nie lubisz intensywnego rozmarynu, można zmniejszyć jego ilość o połowę i pozostawić jedynie kilka gałązek w naczyniu podczas pieczenia.
Przechowywanie
Po całkowitym ostudzeniu schab przełóż do szczelnego pojemnika wraz z niewielką ilością sosu i przechowuj w lodówce maksymalnie przez 3 dni. Podgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 15 minut, najlepiej pod przykryciem, aby mięso nie wyschło. Upieczony schab można również zamrozić na około 2 miesiące. Najlepiej pokroić go wcześniej na porcje i zamrozić razem z odrobiną sosu. Rozmrażaj przez noc w lodówce.
Najczęściej zadawane pytania
Jak sprawić, aby schab nie był suchy?
Najważniejsze jest kontrolowanie temperatury mięsa i nieprzedłużanie pieczenia. Po wyjęciu z piekarnika schab powinien również odpocząć przez 10–15 minut.
Czy można przygotować schab dzień wcześniej?
Tak. Mięso można nadziać śliwkami, natrzeć marynatą, przykryć i przechowywać przez noc w lodówce. Przed pieczeniem warto wyjąć je około 30 minut wcześniej.
Czy śliwki trzeba wcześniej namaczać?
Nie zawsze. Miękkie suszone śliwki można użyć bez przygotowania. Bardzo suche warto zalać ciepłą wodą na około 10 minut i później dokładnie osuszyć.
Z czym najlepiej podawać schab ze śliwkami?
Bardzo dobrze pasują puree ziemniaczane, pieczone ziemniaki, kluski śląskie, kasza albo prosta surówka z kapusty. Sos powstały podczas pieczenia warto podać bezpośrednio do mięsa.
