Szarlotka z rabarbarem to świetne połączenie klasycznego kruchego ciasta, słodkich jabłek i charakterystycznej kwaskowości rabarbaru. Podczas pieczenia owoce miękną i tworzą soczyste, lekko gęste nadzienie, które kontrastuje z maślanym spodem oraz złocistą kruszonką. Jabłka łagodzą intensywny smak rabarbaru, dzięki czemu ciasto nie jest przesadnie kwaśne, a niewielka ilość cynamonu dodaje mu ciepłego aromatu. To prosty wypiek do przygotowania w dużej formie, łatwy do podzielenia na równe porcje. Po wystudzeniu dobrze się kroi i świetnie smakuje zarówno samo, jak i z delikatną warstwą cukru pudru.
Informacje praktyczne
Przygotowanie: 30 minut
Chłodzenie ciasta: 30 minut
Pieczenie: 45–50 minut
Czas całkowity: około 1 godzina 50 minut
Porcje: 16 kawałków
Trudność: łatwa
Forma: około 24 × 30 cm
Temperatura piekarnika: 180°C, góra-dół
Składniki
Kruche ciasto i kruszonka
450 g mąki pszennej
180 g drobnego cukru
10 g cukru waniliowego
8 g proszku do pieczenia
2 g soli
250 g zimnego masła
2 jajka, około 110 g bez skorupek
30 g kwaśnej śmietany 18%
Nadzienie owocowe
700 g jabłek
500 g rabarbaru
100 g cukru
25 g skrobi ziemniaczanej
5 g cynamonu
15 ml soku z cytryny
Do podania
20 g cukru pudru
Przygotowanie
Zagnieć kruche ciasto. Do dużej miski wsyp mąkę, 180 g cukru, cukier waniliowy, proszek do pieczenia oraz sól. Dodaj zimne masło pokrojone w niewielką kostkę. Rozcieraj palcami lub miksuj końcówką do kruchego ciasta, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj jajka i śmietanę. Krótko zagnieć, tylko do połączenia składników. Nie wyrabiaj ciasta długo, ponieważ po upieczeniu mogłoby stać się twarde.
Podziel i schłodź ciasto. Około 60% ciasta uformuj w spłaszczony prostokąt, a pozostałą część w osobny kawałek. Obie porcje zawiń i włóż do lodówki na 30 minut. Większa część posłuży jako spód, a mniejszą pokruszysz na wierzch. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra-dół.
Przygotuj owoce. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie plasterki lub niewielką kostkę. Rabarbar umyj, odetnij końcówki i pokrój łodygi na kawałki długości około 1–2 cm. Nie trzeba go obierać, jeśli łodygi są młode i delikatne. Przełóż jabłka i rabarbar do dużej miski.
Dopraw nadzienie. Do owoców dodaj 100 g cukru, skrobię ziemniaczaną, cynamon i sok z cytryny. Dokładnie, ale delikatnie wymieszaj. Skrobia jest ważna, ponieważ wiąże część soku uwalnianego podczas pieczenia i zapobiega nadmiernemu rozmiękczeniu kruchego spodu. Nadzienie przygotuj bezpośrednio przed układaniem w formie, aby owoce nie zdążyły puścić zbyt dużo płynu.
Uformuj spód. Formę o wymiarach około 24 × 30 cm wyłóż papierem do pieczenia. Większą porcję schłodzonego ciasta rozprowadź równomiernie na dnie. Możesz odrywać kawałki i dociskać je palcami. Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach. Wstaw do nagrzanego piekarnika i podpiecz przez 12 minut, aż powierzchnia stanie się matowa i zacznie bardzo delikatnie się złocić.
Dodaj owoce i kruszonkę. Wyjmij podpieczony spód z piekarnika. Rozłóż na nim równą warstwę jabłek z rabarbarem wraz z powstałym sokiem. Pozostałe schłodzone ciasto pokrusz palcami na nieregularne kawałki i rozłóż na owocach. Nie trzeba całkowicie zakrywać nadzienia – niewielkie prześwity pozwalają parze swobodnie uchodzić.
Upiecz szarlotkę. Wstaw formę ponownie do piekarnika i piecz przez 35–40 minut w 180°C, aż wierzch stanie się wyraźnie złocisty, a owoce zaczną delikatnie bulgotać przy brzegach. Po wyjęciu pozostaw ciasto w formie do całkowitego ostudzenia. Przed krojeniem oprósz 20 g cukru pudru. Nadzienie stabilizuje się podczas chłodzenia, dlatego ciepłe ciasto będzie znacznie trudniejsze do porcjowania.
Wskazówki, jak przygotować idealną szarlotkę
Używaj zimnego masła. To jeden z najważniejszych warunków uzyskania kruchej, delikatnej struktury.
Wybieraj jabłka, które dobrze znoszą pieczenie i nie rozpadają się natychmiast na mus.
Jeśli rabarbar jest wyjątkowo soczysty, po pokrojeniu osusz go papierowym ręcznikiem.
Nie pomijaj skrobi ziemniaczanej. Bez niej sok z jabłek i rabarbaru może nadmiernie rozmiękczyć spód.
Podpieczenie spodu przed dodaniem owoców dodatkowo chroni ciasto przed wilgocią.
Krojenie rozpocznij dopiero po pełnym wystudzeniu, najlepiej po 2–3 godzinach.
Warianty i zamienniki
Tylko z rabarbarem: jabłka można zastąpić dodatkowym rabarbarem, ale warto zwiększyć cukier w nadzieniu o około 40–60 g, ponieważ wypiek będzie znacznie kwaśniejszy.
Z truskawkami: zastąp 200 g jabłek taką samą ilością truskawek. Nadzienie będzie bardziej soczyste i owocowe, dlatego zwiększ ilość skrobi ziemniaczanej do 30 g.
Bez cynamonu: jeśli zależy Ci na świeższym, bardziej rabarbarowym charakterze, cynamon można całkowicie pominąć bez zmiany pozostałych proporcji.
Z mąką orkiszową: do 150 g mąki pszennej można zastąpić jasną mąką orkiszową. Ciasto będzie miało nieco bardziej zbożowy smak, ale zachowa odpowiednią kruchość.
Z grubszą kruszonką: jeśli lubisz bardzo chrupiący wierzch, podziel ciasto po równo między spód i kruszonkę. Spód będzie wtedy cieńszy, więc podpiecz go tylko przez około 10 minut.
Przechowywanie
Całkowicie wystudzoną szarlotkę przechowuj pod przykryciem w lodówce maksymalnie przez 4 dni. Przed podaniem można pozostawić porcję przez około 20 minut w temperaturze pokojowej albo podgrzać przez 8–10 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Ciasto można również zamrozić na około 2 miesiące. Najlepiej pokroić je wcześniej na porcje, dokładnie zapakować i rozmrażać przez noc w lodówce. Po rozmrożeniu warto krótko podgrzać je w piekarniku, aby kruszonka ponownie stała się bardziej chrupiąca.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego spód szarlotki zrobił się mokry?
Najczęściej owoce były bardzo soczyste albo pominięto skrobię. Pomaga również wcześniejsze podpieczenie kruchego spodu przez około 12 minut.
Czy rabarbar trzeba obierać?
Młodych, cienkich łodyg zwykle nie trzeba obierać. Jeśli rabarbar jest starszy i ma wyraźnie włóknistą skórkę, można usunąć najtwardsze włókna.
Czy można przygotować ciasto dzień wcześniej?
Tak. Kruche ciasto można zagnieść, podzielić i przechowywać szczelnie zawinięte w lodówce do następnego dnia. Nadzienie najlepiej przygotować dopiero przed pieczeniem.
Czy szarlotkę można podawać na ciepło?
Tak, ale po upieczeniu warto pozwolić jej odpocząć przynajmniej godzinę. Bardzo gorące nadzienie jest płynniejsze i utrudnia krojenie równych kawałków.
