Tarta z grzybami leśnymi, pieczarkami i porem to wyraziste, sycące danie na kruchym, maślanym spodzie. Podsmażone grzyby nadają nadzieniu głęboki, lekko leśny aromat, a delikatnie zeszklony por łagodzi ich intensywność i wprowadza subtelną słodycz. Całość spaja kremowa masa z jajek, śmietanki i sera, która podczas pieczenia ścina się, pozostając miękka i soczysta. Kluczem do dobrej tarty jest dokładne odparowanie grzybów oraz krótkie podpieczenie spodu przed dodaniem farszu. Dzięki temu ciasto pozostaje chrupiące, a nadzienie nie staje się wodniste. Tartę można podać na ciepło lub po przestudzeniu.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Chłodzenie ciasta: 30 minut
- Podpiekanie spodu: 15 minut
- Pieczenie tarty: 30–35 minut
- Odpoczynek po pieczeniu: 10 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny
- Porcje: 6–8
- Trudność: średnia
- Wielkość formy: forma do tarty o średnicy 26 cm
- Temperatura pieczenia: 190°C, góra-dół
Składniki
Kruche ciasto
- 250 g mąki pszennej
- 125 g zimnego masła
- 1 jajko
- 3 g soli
- 20 ml zimnej wody
Nadzienie grzybowe
- 300 g pieczarek
- 300 g jadalnych grzybów leśnych, np. borowików lub podgrzybków
- 250 g pora, biała i jasnozielona część
- 1 mała cebula, około 80 g
- 2 ząbki czosnku
- 25 g masła
- 15 ml oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 4 g soli
- 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 10 g świeżej natki pietruszki
Masa śmietanowo-serowa
- 3 jajka
- 200 ml śmietanki 30%
- 80 ml mleka
- 120 g sera gruyère, goudy lub ementalera
- 20 g drobno startego parmezanu
- 1 szczypta gałki muszkatołowej
Przygotowanie
- Zrób kruche ciasto.
Mąkę wsyp do dużej miski i wymieszaj z solą. Dodaj zimne masło pokrojone w niewielką kostkę i szybko rozetrzyj palcami z mąką, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj jajko oraz zimną wodę. Krótko zagnieć tylko do połączenia składników. Uformuj płaski dysk, owiń i włóż do lodówki na 30 minut. - Przygotuj grzyby i por.
Pieczarki oczyść i pokrój w grubsze plasterki. Grzyby leśne dokładnie oczyść i pokrój na kawałki. Używaj wyłącznie grzybów jadalnych, których gatunek został pewnie rozpoznany. Por dokładnie wypłucz między warstwami i pokrój w plasterki. Cebulę posiekaj, czosnek drobno rozdrobnij, a natkę pietruszki posiekaj. - Podsmaż grzyby.
Na dużej patelni rozgrzej oliwę i około połowy masła. Dodaj pieczarki i smaż na średnio-wysokim ogniu przez 5–6 minut, aż odparuje uwolniona woda i zaczną się rumienić. Przełóż na talerz. Dodaj pozostałe masło i grzyby leśne. Smaż około 6–8 minut lub odpowiednio długo dla użytego gatunku, aż będą całkowicie poddane obróbce cieplnej i lekko przyrumienione. - Dodaj por i przyprawy.
Do grzybów leśnych dodaj cebulę i por. Smaż przez około 5 minut na średnim ogniu, aż por zmięknie. Dodaj czosnek, tymianek, majeranek, sól i pieprz. Po 30 sekundach włóż z powrotem pieczarki. Smaż wszystko jeszcze 2–3 minuty, aż na patelni nie będzie widocznego nadmiaru płynu. Zdejmij z ognia, dodaj natkę i pozostaw do przestudzenia. - Podpiecz spód.
Piekarnik nagrzej do 190°C, góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkuj na placek trochę większy niż forma o średnicy 26 cm. Wyłóż nim dno oraz boki formy i nakłuj spód widelcem. Przykryj papierem do pieczenia i obciąż fasolą lub ceramicznymi kulkami. Piecz przez 10 minut, następnie usuń obciążenie i papier. Piecz jeszcze 5 minut, aż spód lekko się zetnie. - Przygotuj masę śmietanową.
Do miski wbij 3 jajka. Dodaj śmietankę, mleko oraz gałkę muszkatołową. Wymieszaj trzepaczką. Ser gruyère lub goudę zetrzyj na grubych oczkach i wsyp do masy, pozostawiając około 20 g na wierzch. Dodaj parmezan i wymieszaj. - Złóż tartę.
Na podpieczonym spodzie równomiernie rozłóż przestudzone grzyby z porem. Zalej masą jajeczno-śmietanową. Lekko potrząśnij formą, aby płyn dostał się pomiędzy kawałki farszu. Posyp odłożonym serem. Nadzienie nie powinno sięgać ponad krawędź ciasta. - Upiecz i pozostaw do odpoczynku.
Piecz tartę w 190°C przez 30–35 minut. Wierzch powinien być złocisty, a masa na środku ścięta, choć może delikatnie drżeć przy poruszeniu formą. Wyjmij tartę z piekarnika i pozostaw na około 10 minut przed krojeniem. Dzięki temu nadzienie ustabilizuje się i kawałki będą zachowywać kształt.
Porady, dzięki którym tarta się uda
- Grzyby trzeba dokładnie odparować przed dodaniem do tarty. Nadmiar wody może rozmoczyć kruchy spód.
- Kruchego ciasta nie zagniataj długo. Ciepło dłoni zmiękcza masło i może pogorszyć jego strukturę.
- Podpiekanie spodu jest ważne, szczególnie przy wilgotnym grzybowym nadzieniu.
- Farsz powinien przestygnąć przed połączeniem z masą jajeczną.
- Nie przepełniaj formy. Podczas pieczenia masa jajeczna lekko zwiększa objętość.
- W przypadku grzybów leśnych używaj wyłącznie gatunków pewnie rozpoznanych jako jadalne i przygotowuj je zgodnie z wymaganiami danego gatunku.
Warianty i zamienniki
Tylko pieczarki
Grzyby leśne można zastąpić dodatkowymi 300 g pieczarek. Tarta będzie łagodniejsza i mniej intensywna w smaku.
Boczniaki zamiast grzybów leśnych
Użyj 300 g boczniaków pokrojonych w paski. Nadzienie będzie bardziej mięsiste i lekko delikatniejsze.
Ser kozi
Około 80 g goudy można zastąpić miękkim serem kozim. Smak stanie się wyraźniejszy i lekko kwaśny.
Szpinak z grzybami
Do gotowego farszu można dodać 100 g świeżego szpinaku i podgrzewać przez 1–2 minuty, aż zwiędnie. Należy dokładnie odparować powstały płyn.
Przechowywanie
Po całkowitym ostudzeniu tartę należy przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce maksymalnie przez 2–3 dni. Najlepiej odgrzewać ją w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 10–15 minut, dzięki czemu spód odzyska część chrupkości. Tartę można również zamrozić na około 2 miesiące, najlepiej pokrojoną na porcje. Rozmrażaj ją przez noc w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej. Nie pozostawiaj gotowej tarty z jajkami i śmietanką długo w temperaturze pokojowej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego spód tarty jest mokry?
Najczęściej grzyby zawierały zbyt dużo wody albo spód nie został wcześniej podpieczony. Farsz powinien być dobrze odparowany przed przełożeniem do formy.
Czy można użyć mrożonych grzybów leśnych?
Tak. Należy je najpierw rozmrozić, dokładnie odcedzić, a następnie smażyć do całkowitego odparowania uwolnionego płynu.
Czy tartę można przygotować wcześniej?
Tak. Można upiec ją kilka godzin wcześniej i podgrzać przed podaniem. Dobrym rozwiązaniem jest również przygotowanie kruchego ciasta i farszu dzień wcześniej, a złożenie tarty tuż przed pieczeniem.
Jak poznać, że nadzienie jest już upieczone?
Brzegi powinny być całkowicie ścięte, a środek może jedynie lekko drżeć. Po 10 minutach odpoczynku masa dodatkowo się ustabilizuje.
