Kartacze, nazywane również cepelinami, to sycące ziemniaczane kluski wypełnione soczystym mięsnym farszem. Ich charakterystyczne, podłużne kształty skrywają miękkie wnętrze, a po ugotowaniu najlepiej smakują polane masłem lub smalcem z mocno zrumienioną cebulką. Połączenie surowych i ugotowanych ziemniaków pozwala uzyskać zwarte, ale nadal delikatne ciasto, które dobrze otacza nadzienie i nie rozpada się w garnku. Przygotowanie wymaga trochę więcej pracy niż w przypadku zwykłych klusek, jednak sama technika jest prosta. Najważniejsze są dokładnie odciśnięte ziemniaki, odpowiednio doprawiony farsz i spokojne gotowanie bez gwałtownego wrzenia.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 50 minut
- Odpoczynek: 10 minut
- Gotowanie: 25–30 minut
- Czas całkowity: około 1 godzina 30 minut
- Porcje: 6
- Liczba kartaczy: około 10–12 sztuk
- Trudność: średnia
- Garnek: duży, minimum 5 l
- Piekarnik: nie jest potrzebny
Składniki
Na ciasto ziemniaczane
- 1,5 kg surowych ziemniaków
- 500 g ugotowanych i całkowicie ostudzonych ziemniaków
- 15 g skrobi ziemniaczanej
- 6 g soli
- 2 g mielonego czarnego pieprzu
Na farsz
- 500 g mielonego mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego
- 1 średnia cebula, około 120 g
- 1 ząbek czosnku
- 4 g soli
- 2 g mielonego czarnego pieprzu
- 2 g suszonego majeranku
Do podania
- 1 średnia cebula, około 120 g
- 30 g masła lub smalcu
- 10 g świeżego koperku
Przygotowanie
- Przygotuj farsz. Cebulę przeznaczoną do nadzienia obierz i bardzo drobno posiekaj. Czosnek przeciśnij przez praskę. Do miski włóż mielone mięso, dodaj cebulę, czosnek, sól, pieprz i majeranek. Wyrabiaj dłonią przez około 2 minuty, aż składniki równomiernie się połączą. Podziel farsz na 10–12 równych porcji i uformuj podłużne wałeczki. Wstaw do lodówki na czas przygotowania ziemniaków.
- Przygotuj ugotowane ziemniaki. 500 g wcześniej ugotowanych i całkowicie ostudzonych ziemniaków przeciśnij przez praskę albo dokładnie rozgnieć. Masa powinna być gładka, bez większych grudek. Zimne ziemniaki są łatwiejsze do połączenia z surową masą i pomagają uzyskać stabilniejsze ciasto.
- Zetrzyj surowe ziemniaki. 1,5 kg ziemniaków obierz, umyj i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki. Przełóż masę na czystą ściereczkę lub gęstą gazę i bardzo mocno wyciśnij płyn do miski. Ziemniaki powinny być możliwie suche. Odstaw wyciśnięty płyn na około 10 minut. Na dnie naczynia osadzi się naturalna skrobia. Ostrożnie wylej wodę, pozostawiając biały osad.
- Zrób ciasto. Połącz wyciśnięte surowe ziemniaki z ugotowanymi. Dodaj naturalną skrobię pozostałą na dnie miski, 15 g skrobi ziemniaczanej, sól i pieprz. Wyrabiaj krótko ręką, tylko do uzyskania jednolitej masy. Ciasto powinno być wilgotne i plastyczne, ale po ściśnięciu w dłoni musi zachowywać kształt.
- Uformuj kartacze. Zwilż dłonie zimną wodą. Nabierz porcję ciasta i rozpłaszcz ją na dłoni na placek grubości około 1 cm. Na środku połóż porcję farszu. Dokładnie otocz mięso ciastem, zlep brzegi i uformuj podłużny kartacz o długości około 10–12 cm. Sprawdź, czy nigdzie nie widać farszu. W ten sposób przygotuj wszystkie kluski.
- Ugotuj kartacze. W dużym garnku zagotuj około 3,5–4 l osolonej wody. Zmniejsz ogień tak, aby woda tylko delikatnie wrzała. Wkładaj kartacze partiami, po 4–5 sztuk. Po wrzuceniu ostrożnie porusz dnem garnka drewnianą łyżką, aby kluski się nie przykleiły. Od momentu wypłynięcia gotuj je na małym ogniu przez około 20–25 minut. Woda nie powinna gwałtownie bulgotać, ponieważ może uszkodzić ziemniaczaną otoczkę.
- Przygotuj cebulkę i podawaj. Drugą cebulę pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło lub smalec, dodaj cebulę i smaż na średnio małym ogniu przez 8–10 minut, aż będzie miękka, złocista i lekko chrupiąca. Ugotowane kartacze wyjmuj łyżką cedzakową, odczekaj chwilę, aż odciekną, a następnie przełóż na talerze. Polej tłuszczem z cebulką i posyp drobno posiekanym koperkiem.
Wskazówki, dzięki którym kartacze się udadzą
- Surowe ziemniaki należy bardzo dokładnie odcisnąć. Nadmiar płynu jest najczęstszą przyczyną rozpadających się kartaczy.
- Nie wylewaj od razu wody po odciskaniu ziemniaków. Naturalna skrobia osadzona na dnie pomaga związać ciasto.
- Ugotowane ziemniaki powinny być całkowicie zimne przed połączeniem z surowymi.
- Farsz formuj w zwarte porcje przed lepieniem. Znacznie łatwiej zamknąć go wtedy w ziemniaczanym cieście.
- Kartacze gotuj na spokojnie. Intensywne wrzenie może spowodować pękanie powierzchni.
- Jeśli nie masz pewności co do konsystencji ciasta, ugotuj najpierw jeden mały próbny kartacz. Jeśli zaczyna się rozpadać, do pozostałej masy dodaj dodatkowe 5–10 g skrobi ziemniaczanej.
Warianty i zamienniki
Mięso wieprzowo-wołowe: zamiast samej wieprzowiny można zastosować mieszankę wieprzowiny i wołowiny w proporcji 1:1. Farsz będzie bardziej wyrazisty i nieco mniej tłusty.
Więcej majeranku: jeśli lubisz mocniejszy ziołowy aromat, ilość majeranku można zwiększyć do 3 g. Nie wpływa to na strukturę nadzienia.
Masło zamiast smalcu: oba tłuszcze sprawdzają się dobrze. Masło daje łagodniejszy smak, natomiast smalec bardziej tradycyjny i intensywny.
Bez koperku: koperek można pominąć bez zmiany przepisu. Kartacze z samą podsmażoną cebulką pozostaną pełne smaku.
Przechowywanie
Ugotowane kartacze można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni. Po całkowitym ostudzeniu warto lekko posmarować je tłuszczem, aby się nie sklejały. Najlepiej odgrzewać je na patelni pod przykryciem z niewielką ilością masła lub smalcu, aż farsz w środku będzie dokładnie gorący. Można również podgrzać je w gorącej, ale nie gwałtownie wrzącej wodzie przez około 6–8 minut. Gotowe kartacze można zamrozić na około 2 miesiące. Rozmrażaj je w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej.
Najczęstsze pytania
Dlaczego kartacze rozpadają się podczas gotowania?
Najczęściej masa ziemniaczana zawiera zbyt dużo wody albo za mało skrobi. Dokładne odciśnięcie surowych ziemniaków i zachowanie naturalnego osadu skrobiowego znacznie zmniejsza to ryzyko.
Czy mięso trzeba podsmażać przed nadziewaniem?
Nie. Farsz wkłada się do kartaczy na surowo. Odpowiednio długie gotowanie sprawia, że mięso w środku zostaje całkowicie ugotowane.
Jak sprawdzić, czy kartacz jest gotowy?
Po około 20–25 minutach od wypłynięcia przekrój jedną sztukę. Ciasto powinno być jednolite i sprężyste, a mięso w środku całkowicie ugotowane, bez różowych fragmentów.
Czy kartacze można przygotować wcześniej?
Tak. Można ugotować je kilka godzin wcześniej i przechować w lodówce, a przed podaniem dokładnie odgrzać. Najlepszą konsystencję mają jednak bezpośrednio po ugotowaniu.
