Kapuśniak na gęsinie lub kaczce to sycąca, wyrazista zupa o głębokim, domowym smaku. Tłustsze mięso drobiowe świetnie łączy się z kwaśną kapustą, dzięki czemu wywar staje się aromatyczny, lekko kremowy od naturalnego tłuszczu i bardzo intensywny. Marchew, ziemniaki oraz korzenne przyprawy łagodzą kwasowość kapusty i nadają zupie przyjemną równowagę. Najlepszy efekt daje powolne gotowanie mięsa, aż będzie miękkie i łatwo odejdzie od kości. To doskonałe danie na chłodniejszy dzień, które można przygotować wcześniej, ponieważ po ponownym podgrzaniu smakuje równie dobrze.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Odpoczynek: 10 minut
- Gotowanie: około 1 godziny 45 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny 20 minut
- Porcje: 6
- Trudność: łatwa
- Wielkość garnka: około 5 litrów
Składniki
- 700 g mięsa z gęsi lub kaczki, najlepiej udek albo mieszanki udek i części z kością
- 2,2 l zimnej wody
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 1 duża cebula, około 150 g
- 2 marchewki, około 200 g
- 100 g korzenia pietruszki
- 80 g selera korzeniowego
- 500 g ziemniaków
- 700 g kapusty kiszonej
- 150 ml soku z kapusty kiszonej, opcjonalnie do regulowania kwaśności
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1/2 łyżeczki kminku
- 1 płaska łyżeczka soli, plus ewentualnie więcej do smaku
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie
- Przygotuj mięso i wywar.
Mięso z gęsi lub kaczki opłucz krótko pod zimną wodą i dokładnie osusz. Włóż do dużego garnka i zalej 2,2 l zimnej wody. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Doprowadź powoli do wrzenia na średnim ogniu. Jeśli na powierzchni pojawi się piana, usuń ją łyżką. Zmniejsz ogień tak, aby wywar jedynie lekko bulgotał. - Dodaj warzywa korzeniowe.
Cebulę obierz i przekrój na pół. Marchew, korzeń pietruszki i seler obierz. Marchew pokrój w grubsze plasterki, pietruszkę i seler w niewielką kostkę. Dodaj wszystko do garnka. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 60 minut. Mięso powinno zacząć wyraźnie mięknąć, ale nie musi jeszcze odchodzić od kości. - Przygotuj ziemniaki i kapustę.
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę około 2 cm. Kapustę kiszoną spróbuj. Jeśli jest wyjątkowo kwaśna, możesz ją lekko odcisnąć, ale nie płucz jej całkowicie, ponieważ straci charakterystyczny smak. Jeżeli włókna kapusty są bardzo długie, posiekaj je kilka razy nożem. Sok z kapusty zachowaj na później. - Ugotuj ziemniaki.
Po około godzinie gotowania mięsa dodaj do garnka ziemniaki oraz sól. Gotuj przez 12–15 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie. Warto dodać kapustę dopiero na tym etapie, ponieważ kwaśne składniki mogą spowolnić mięknięcie ziemniaków. - Dodaj kapustę i przyprawy.
Do garnka przełóż kapustę kiszoną. Dodaj majeranek i kminek, rozcierając majeranek wcześniej w dłoniach. Dokładnie wymieszaj. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 25–30 minut. Kapusta powinna zmięknąć, ale nadal zachować przyjemną strukturę. - Oddziel mięso od kości.
Wyjmij kawałki gęsi lub kaczki z garnka i odstaw na kilka minut, aby lekko ostygły. Usuń kości, chrząstki oraz nadmiar skóry. Miękkie mięso podziel widelcem na średniej wielkości kawałki i włóż ponownie do zupy. Usuń również połówki cebuli, jeśli wolisz bardziej klarowną konsystencję kapuśniaku. - Dopraw i zakończ gotowanie.
Spróbuj zupy. Jeśli jest zbyt łagodna, dodawaj sok z kapusty kiszonej stopniowo, po 2–3 łyżki, aż uzyskasz odpowiednią kwaśność. Gotuj jeszcze 5 minut. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw kapuśniak pod przykryciem przez 10 minut. Przed podaniem posyp porcje posiekaną natką pietruszki.
Conseils pour réussir la recette
- Gotuj mięso na małym ogniu. Mocne wrzenie sprawi, że wywar będzie mniej klarowny, a mięso może stać się bardziej suche.
- Ziemniaki zawsze dodawaj przed kapustą kiszoną, aby bez problemu zmiękły.
- Nie wlewaj całego soku z kapusty od razu. Kwaśność różnych kapust może bardzo się różnić.
- Jeśli używasz bardzo tłustej gęsi, po ugotowaniu możesz zebrać część tłuszczu z powierzchni zupy.
- Nie rozgotowuj kapusty całkowicie. Lekko wyczuwalna struktura daje kapuśniakowi lepszą konsystencję.
- Zupa staje się bardziej aromatyczna po kilkunastu minutach odpoczynku, gdy smaki się połączą.
Variantes et substitutions
Kaczka zamiast gęsi
Kaczka daje nieco łagodniejszy i delikatniejszy wywar. Czas gotowania może być krótszy o około 10–15 minut, szczególnie przy użyciu mniejszych udek.
Więcej kapusty
Jeśli lubisz bardzo gęsty kapuśniak, możesz zwiększyć ilość kapusty do 850 g. Zupa będzie wyraźnie kwaśniejsza i bardziej treściwa.
Bez ziemniaków
Ziemniaki można pominąć. Kapuśniak będzie wtedy mniej sycący i bardziej przypominał intensywną zupę na mięsnym wywarze. Nie trzeba zmieniać ilości płynu.
Łagodniejsza wersja
Przy wyjątkowo kwaśnej kapuście można zastąpić około 200 g kapusty kiszonej taką samą ilością drobno poszatkowanej białej kapusty. Smak będzie delikatniejszy, a konsystencja nieco bardziej warzywna.
Bez kminku
Jeśli nie odpowiada ci jego charakterystyczny aromat, możesz go pominąć bez zmiany pozostałych proporcji.
Conservation
Po ugotowaniu kapuśniak należy schłodzić możliwie szybko i przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce maksymalnie przez 3 dni. Podczas odgrzewania doprowadź zupę do wyraźnego wrzenia i podgrzewaj przez kilka minut, mieszając. Kapuśniak można również zamrozić na około 2–3 miesiące. Najlepiej porcjować go dopiero po całkowitym ostudzeniu. Po rozmrożeniu ziemniaki mogą być nieco bardziej miękkie i kruche, ale smak zupy pozostanie bardzo dobry.
Questions fréquentes
Czy kapustę kiszoną trzeba płukać?
Nie. Płukanie usuwa znaczną część charakterystycznego smaku. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, lepiej ją lekko odcisnąć i doprawić zupę później zachowanym sokiem.
Jak rozpoznać, że mięso jest już gotowe?
Dobrze ugotowana gęś lub kaczka powinna być miękka, a mięso powinno łatwo oddzielać się od kości przy użyciu widelca.
Czy kapuśniak można ugotować dzień wcześniej?
Tak. Po całkowitym schłodzeniu przechowuj go w lodówce. Następnego dnia smaki zwykle stają się bardziej wyraziste i dobrze połączone.
Co zrobić, jeśli kapuśniak jest zbyt kwaśny?
Można dolać niewielką ilość gorącej wody lub wywaru i gotować zupę jeszcze kilka minut. Nie warto dodawać cukru, ponieważ zmienia on charakterystyczny smak tradycyjnego kapuśniaku.
