Wołowina duszona w czerwonym winie z warzywami to klasyczne, sycące danie o głębokim i bardzo aromatycznym smaku. Mięso powoli gotuje się razem z marchewką, cebulą, selerem, czosnkiem i ziołami, aż staje się wyjątkowo miękkie i łatwo rozpada się pod widelcem. Czerwone wino nadaje sosowi intensywności, a długie duszenie sprawia, że wszystkie smaki łączą się w gęstą, aksamitną całość. To idealny obiad na chłodniejsze dni, rodzinne spotkanie lub weekend, kiedy można pozwolić daniu spokojnie gotować się przez kilka godzin. Najlepiej smakuje z puree ziemniaczanym, kluskami, polentą albo świeżym pieczywem.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 25 minut
- Obsmażanie: około 15 minut
- Duszenie: około 2–2,5 godziny
- Czas całkowity: około 3 godzin
- Porcje: 5–6
- Trudność: średnia
- Najlepsze naczynie: ciężki garnek żeliwny lub duża brytfanna z pokrywką
- Najlepiej podawać: gorące, po krótkim odpoczynku
- Przechowywanie: do 3–4 dni w lodówce
- Nadaje się do zamrażania: tak
Składniki
Wołowina i warzywa
- 1 kg wołowiny do duszenia, np. łopatki, karku lub pręgi bez kości
- 3 duże marchewki
- 2 duże cebule
- 2 łodygi selera naciowego
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki oleju
- 20 g masła
- 2 łyżki mąki pszennej, opcjonalnie
Sos
- 500 ml wytrawnego czerwonego wina
- 500 ml bulionu wołowego
- 2 liście laurowe
- 4–5 gałązek świeżego tymianku
- 1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
Do wykończenia
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka masła, opcjonalnie
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie
- Przygotuj mięso.
Wołowinę osusz papierowym ręcznikiem i pokrój w duże kawałki o wielkości około 4–5 cm. Usuń bardzo twarde błony, ale niewielką ilość tłuszczu możesz pozostawić, ponieważ podczas duszenia nada sosowi dodatkowego smaku. Mięso dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. - Obsmaż wołowinę.
W dużym garnku rozgrzej olej. Mięso smaż partiami na mocnym ogniu, aby każdy kawałek dobrze się zrumienił. Nie przepełniaj garnka, ponieważ wołowina zacznie puszczać sok i będzie się gotować zamiast smażyć. Obsmażone kawałki przełóż na talerz. - Przygotuj warzywa.
Cebulę pokrój w grube piórka, marchew w grubsze plasterki, a seler naciowy na kawałki. Do tego samego garnka dodaj masło i warzywa. Smaż około 6–8 minut, aż cebula zacznie się lekko rumienić. - Dodaj czosnek i koncentrat.
Wrzuć drobno posiekany czosnek i smaż około 30 sekund. Dodaj koncentrat pomidorowy oraz słodką paprykę. Podgrzewaj przez około minutę, cały czas mieszając. - Dodaj wino.
Wlej czerwone wino i dokładnie zeskrob drewnianą łyżką wszystkie przyrumienione fragmenty z dna garnka. Gotuj przez około 5–7 minut, aby część płynu odparowała, a smak stał się bardziej skoncentrowany. - Dodaj bulion i mięso.
Wołowinę przełóż z powrotem do garnka. Wlej bulion, dodaj liście laurowe, tymianek oraz rozmaryn. Płyn powinien prawie przykrywać mięso. - Duś powoli.
Doprowadź do lekkiego wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum i przykryj garnek. Duś około 2–2,5 godziny. Co około 30 minut delikatnie zamieszaj. Wołowina jest gotowa, gdy bez problemu daje się podzielić widelcem. - Zagęść sos.
Jeśli sos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne 10–15 minut. Można również wymieszać łyżkę mąki z niewielką ilością zimnej wody i stopniowo dodać do sosu. Zwykle jednak długa redukcja wystarcza. - Dopraw i podawaj.
Usuń liście laurowe i gałązki tymianku. Dopraw solą i pieprzem. Opcjonalnie wmieszaj mały kawałek zimnego masła, aby sos stał się bardziej błyszczący i aksamitny. Posyp natką pietruszki.
Jak uzyskać naprawdę miękką wołowinę?
Kluczowe jest wybranie odpowiedniego kawałka mięsa i cierpliwe duszenie.
Do tego przepisu najlepiej nadają się części zawierające trochę tkanki łącznej, takie jak łopatka czy pręga. Podczas długiego gotowania kolagen stopniowo zamienia się w żelatynę, dzięki czemu mięso staje się miękkie, a sos naturalnie bardziej gęsty.
Jeśli po dwóch godzinach wołowina nadal jest twarda, zwykle nie oznacza to, że została zepsuta. Potrzebuje po prostu więcej czasu.
Nie należy zwiększać temperatury. Gwałtowne gotowanie może sprawić, że mięso stanie się bardziej suche.
Jakie czerwone wino wybrać?
Najlepiej sprawdzi się wytrawne czerwone wino o dość wyrazistym, ale nie przesadnie ciężkim smaku.
Można użyć merlota, cabernet sauvignon, pinot noir albo syrah.
Nie trzeba kupować bardzo drogiego wina, ale warto wybrać takie, które smakuje również samo. Wino o bardzo niskiej jakości może pozostawić nieprzyjemny posmak.
Podczas długiego gotowania większość alkoholu odparowuje, a w sosie pozostają głównie aromaty i kwasowość.
Jak przygotować danie bez alkoholu?
Czerwone wino można zastąpić dodatkowym bulionem wołowym.
Aby zachować lekką kwasowość i głębię smaku, warto dodać 1–2 łyżeczki octu balsamicznego lub winnego oraz łyżeczkę koncentratu pomidorowego więcej.
Smak będzie inny niż w wersji z winem, ale nadal bardzo aromatyczny.
Jak uzyskać gęsty, błyszczący sos?
Najlepiej pozwolić mu naturalnie redukować się pod koniec gotowania.
Po zmiękczeniu mięsa zdejmij pokrywkę i gotuj sos przez kilka lub kilkanaście minut na średnio-małym ogniu.
Warzywa, żelatyna z mięsa i koncentrat pomidorowy pomagają naturalnie go zagęścić.
Jeśli zależy ci na wyjątkowo aksamitnym efekcie, po zakończeniu gotowania można dodać niewielki kawałek zimnego masła i delikatnie wymieszać.
Warianty i zamienniki
Z pieczarkami
Dodaj około 300 g pieczarek podsmażonych wcześniej na osobnej patelni. Najlepiej wrzucić je na ostatnie 30 minut duszenia.
Z boczkiem
Na początku podsmaż około 100 g boczku i wykorzystaj wytopiony tłuszcz do zrumienienia mięsa.
Z ziemniakami
Dodaj 500 g ziemniaków pokrojonych w większe kawałki na ostatnie 45 minut gotowania. W ten sposób otrzymasz pełne danie jednogarnkowe.
Z większą ilością warzyw
Do potrawy pasuje również pietruszka korzeniowa, pasternak, por albo małe cebulki.
Z grzybami leśnymi
Kilka suszonych borowików nada sosowi wyjątkowo intensywny aromat. Namocz je wcześniej w ciepłej wodzie i dodaj razem z przecedzonym wywarem.
Z czym podawać?
Najbardziej klasycznym dodatkiem jest kremowe puree ziemniaczane, które świetnie chłonie gęsty sos.
Dobrze sprawdzą się również kluski śląskie, kopytka, gnocchi lub szeroki makaron.
Do bardziej rustykalnej wersji można podać polentę albo świeże pieczywo.
Jeśli chcesz dodać coś lekkiego, przygotuj fasolkę szparagową, brokuły lub prostą sałatkę z zielonych liści.
Przygotowanie z wyprzedzeniem
To jedno z tych dań, które często smakuje jeszcze lepiej następnego dnia.
Po schłodzeniu aromaty wina, mięsa, warzyw i ziół mają czas jeszcze mocniej się połączyć.
Gulasz można więc przygotować wieczorem, schłodzić i następnego dnia powoli podgrzać na małym ogniu.
Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, dodaj niewielką ilość bulionu lub wody.
Przechowywanie
Po całkowitym ostudzeniu przełóż wołowinę z sosem do szczelnego pojemnika.
Przechowuj w lodówce przez około 3–4 dni.
Danie można również zamrozić na około 2–3 miesiące. Najlepiej podzielić je wcześniej na mniejsze porcje.
Rozmrażaj przez noc w lodówce, a następnie podgrzewaj powoli w garnku.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego wołowina jest nadal twarda?
Najprawdopodobniej potrzebuje dłuższego duszenia. Niektóre kawałki wymagają nawet 3 godzin, aby stały się naprawdę miękkie.
Czy można przygotować danie w piekarniku?
Tak. Po obsmażeniu składników przykryj garnek i duś w piekarniku w 160°C przez około 2,5–3 godziny.
Czy trzeba obsmażać mięso?
Warto. Mocne zrumienienie tworzy znacznie głębszy smak sosu.
Czy można użyć białego wina?
Technicznie tak, ale smak będzie lżejszy i mniej klasyczny. Do wołowiny lepiej pasuje czerwone wino.
Dlaczego sos jest kwaśny?
Wino mogło nie zostać wystarczająco zredukowane albo było bardzo kwaśne. Dłuższe gotowanie zwykle łagodzi smak. Można też dodać niewielką ilość masła.
Czy danie można zamrozić?
Tak. Wołowina duszona w sosie bardzo dobrze znosi zamrażanie i po rozmrożeniu nadal pozostaje miękka oraz aromatyczna.
