Zrazy wołowe zawijane z ogórkiem, boczkiem i cebulą to klasyczne, bardzo sycące danie obiadowe. Cienkie plastry wołowiny skrywają wyraziste nadzienie z ogórka kiszonego, boczku i cebuli, a długie duszenie sprawia, że mięso staje się delikatne i miękkie. Powstały podczas gotowania sos jest intensywny, lekko cebulowy i świetnie pasuje do ziemniaków, kaszy lub klusek śląskich. To danie najlepiej przygotowywać bez pośpiechu, ponieważ właśnie powolne duszenie nadaje zrazom charakterystyczną soczystość i głęboki smak.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 35 minut
- Obsmażanie: 15 minut
- Duszenie: około 1 godziny 30 minut
- Czas całkowity: około 2 godzin 20 minut
- Porcje: 6–8 zrazów
- Trudność: średnia
- Naczynie: duża głęboka patelnia lub garnek z pokrywką
Składniki
Zrazy
- 800 g wołowiny, najlepiej z udźca lub rostbefu
- 150 g wędzonego boczku w plastrach
- 4–5 ogórków kiszonych
- 150 g cebuli
- 30 g musztardy
- 6 g soli
- 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 30 g mąki pszennej
- 25 ml oleju roślinnego
Sos
- 250 g cebuli
- 15 g czosnku
- 600 ml bulionu wołowego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5 g słodkiej papryki
- 2 g suszonego majeranku
- 15 g koncentratu pomidorowego
- 10 g musztardy
- 20 g masła
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
- Przygotuj mięso.
Wołowinę pokrój w plastry o grubości około 1 cm. Każdy kawałek połóż pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i delikatnie rozbij tłuczkiem na cienki płat. - Dopraw.
Mięso oprósz z obu stron solą i pieprzem. Jedną stronę każdego płata cienko posmaruj musztardą. - Przygotuj nadzienie.
Ogórki kiszone pokrój w długie słupki. Cebulę pokrój w cienkie paski. Boczek, jeśli plastry są bardzo szerokie, podziel na mniejsze kawałki. - Napełnij zrazy.
Na środku każdego płata mięsa ułóż plaster boczku, kilka pasków cebuli i kawałek ogórka kiszonego. - Zawiń roladki.
Najpierw złóż boki mięsa lekko do środka, następnie ciasno zwiń całość w roladkę. Zabezpiecz wykałaczkami lub zwiąż sznurkiem kuchennym. - Obtocz w mące.
Zrazy lekko oprósz mąką. Nadmiar strząśnij. Dzięki temu podczas obsmażania powierzchnia lepiej się zrumieni, a sos później będzie nieco gęstszy. - Obsmaż mięso.
Na dużej patelni rozgrzej olej. Zrazy smaż partiami przez około 2–3 minuty z każdej strony. Powinny uzyskać mocno złocisty kolor. Gotowe przekładaj na talerz. - Przygotuj cebulową bazę sosu.
Na tej samej patelni roztop masło. Dodaj cebulę pokrojoną w półplasterki i smaż przez około 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się skarmelizuje. - Dodaj czosnek i przyprawy.
Dodaj drobno posiekany czosnek, słodką paprykę, majeranek oraz koncentrat pomidorowy. Smaż przez około minutę. - Wlej bulion.
Dodaj gorący bulion, liście laurowe i ziele angielskie. Dokładnie wymieszaj, zbierając z dna patelni wszystkie przyrumienione fragmenty mięsa. - Duś zrazy.
Włóż roladki z powrotem do sosu. Płyn powinien sięgać przynajmniej do połowy ich wysokości. Przykryj i duś na małym ogniu przez około 1 godzinę 20 minut do 1 godziny 40 minut. - Kontroluj miękkość.
Co około 30 minut delikatnie obróć zrazy. Jeśli płynu robi się zbyt mało, dodaj trochę gorącego bulionu lub wody. - Dopraw sos.
Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij zrazy na talerz. Usuń liście laurowe i ziele angielskie. Dodaj 10 g musztardy i spróbuj sosu. W razie potrzeby dopraw solą oraz pieprzem. - Zagęść, jeśli potrzeba.
Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj go bez przykrycia przez około 5–10 minut. Możesz również zmiksować część cebuli, aby uzyskać bardziej kremową konsystencję. - Podawaj.
Włóż zrazy ponownie do sosu i podgrzewaj razem przez około 2–3 minuty. Przed podaniem usuń wykałaczki lub sznurek.
Wskazówki, dzięki którym zrazy będą miękkie
- Mięso powinno być rozbite cienko i możliwie równomiernie.
- Zrazy najlepiej obsmażyć bardzo dokładnie przed duszeniem.
- Duszenie powinno odbywać się na małym ogniu.
- Nie skracaj znacznie czasu gotowania – wołowina potrzebuje czasu, aby zmięknąć.
- Ogórki powinny być kwaśne i chrupiące, najlepiej klasycznie kiszone.
- Sos z cebulą warto gotować razem z mięsem od samego początku.
- Jeśli wołowina nadal jest twarda po godzinie, po prostu duś ją dłużej.
Warianty i zamienniki
Boczek można zastąpić wędzoną szynką. Nadzienie będzie mniej tłuste i delikatniejsze.
Do środka można dodać cienkie paski czerwonej papryki.
Musztardę łagodną można zastąpić sarepską, jeśli chcesz uzyskać bardziej wyrazisty smak.
Do sosu można dodać około 100 ml czerwonego wina. Należy wlać je po podsmażeniu cebuli i gotować kilka minut przed dodaniem bulionu.
Jeżeli lubisz bardziej kremowe sosy, pod koniec można dodać 50–80 ml śmietanki 30%.
Z czym podawać zrazy?
Zrazy świetnie smakują z:
- puree ziemniaczanym
- kluskami śląskimi
- kaszą gryczaną
- kaszą jęczmienną
- kopytkami
- buraczkami
- kiszoną kapustą
- surówką z czerwonej kapusty
Przechowywanie
Po całkowitym wystudzeniu zrazy przełóż razem z sosem do szczelnego pojemnika.
W lodówce można przechowywać je przez maksymalnie 3 dni.
Najlepiej odgrzewać na małym ogniu pod przykryciem, dodając w razie potrzeby kilka łyżek bulionu lub wody.
Zrazy bardzo dobrze nadają się również do zamrażania. Można przechowywać je w zamrażarce przez około 2–3 miesiące. Najlepiej zamrażać je razem z porcją sosu.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego zrazy wyszły twarde?
Najczęściej były duszone zbyt krótko. Wołowina potrzebuje długiego, spokojnego gotowania na niewielkim ogniu.
Czy można przygotować zrazy dzień wcześniej?
Tak. To nawet bardzo dobre rozwiązanie, ponieważ następnego dnia mięso i sos mają jeszcze bardziej intensywny smak.
Czy ogórki kiszone można zastąpić konserwowymi?
Można, ale smak będzie słodszy i mniej klasyczny. Do tradycyjnych zrazów najlepiej pasują ogórki kiszone.
Czy zrazy trzeba wiązać sznurkiem?
Nie. Można zabezpieczyć je wykałaczkami. Najważniejsze, aby roladki nie rozwinęły się podczas obsmażania.
Jak uzyskać gęsty sos bez mąki?
Najprościej wyjąć gotowe zrazy i gotować sos bez przykrycia przez kilka minut. Można również zmiksować część duszonej cebuli, co naturalnie zagęści sos.
