Żurek z białą kiełbasą to jedna z tych zup, które od razu kojarzą się z domową, wielkanocną kuchnią. Kwaśny żytni zakwas łączy się tutaj z aromatem majeranku, czosnku, warzyw i soczystej kiełbasy, tworząc gęstą, sycącą i wyrazistą zupę. Dodatek ziemniaków sprawia, że może być samodzielnym daniem obiadowym, a ugotowane jajka pięknie uzupełniają całość. Najważniejsze jest stopniowe dodawanie zakwasu i śmietanki, dzięki czemu łatwo kontrolować zarówno kwaśność, jak i konsystencję żurku.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Gotowanie: 45 minut
- Czas całkowity: około 1 godziny 5 minut
- Porcje: 6
- Trudność: łatwa
- Garnek: około 4–5 l
Składniki
- 500 g surowej białej kiełbasy
- 2 l wody
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 1 duża cebula
- 2 marchewki
- 1 mały korzeń pietruszki
- 600 g ziemniaków
- 3 ząbki czosnku
- 500 ml zakwasu żytniego na żurek
- 2 łyżeczki suszonego majeranku
- 1 łyżeczka tartego chrzanu
- 150 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka musztardy
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz
- 4 jajka
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie
- Przygotuj bazę zupy. Do dużego garnka włóż białą kiełbasę. Wlej 2 l zimnej wody, dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty. Doprowadź powoli niemal do wrzenia, po czym zmniejsz ogień. Kiełbasa powinna parzyć się spokojnie, bez intensywnego bulgotania, przez około 20 minut.
- Dodaj warzywa. Cebulę obierz i przekrój na pół. Marchew oraz korzeń pietruszki obierz i pokrój w plasterki. Dodaj wszystko do garnka po około 10 minutach parzenia kiełbasy. Gotuj na niewielkim ogniu, aż warzywa zaczną mięknąć.
- Przygotuj ziemniaki i kiełbasę. Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w kostkę o boku około 2 cm. Sparzoną kiełbasę wyjmij z garnka, pozostaw na kilka minut do lekkiego przestygnięcia, a następnie pokrój w grube plasterki. Do wywaru dodaj ziemniaki i gotuj przez 12–15 minut, aż będą miękkie, ale nie zaczną się rozpadać.
- Dodaj zakwas. Zakwas dokładnie wymieszaj lub wstrząśnij butelką, ponieważ mąka żytnia naturalnie osiada na dnie. Na początek wlej około 400 ml do garnka, cały czas mieszając. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek oraz majeranek roztarty wcześniej w dłoniach. Gotuj bardzo łagodnie przez około 5 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dolej pozostały zakwas.
- Dopraw żurek. Dodaj chrzan oraz musztardę. Włóż z powrotem pokrojoną kiełbasę. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 3–4 minuty. Dopraw pieprzem oraz ostrożnie solą, pamiętając, że zarówno kiełbasa, jak i zakwas mogą być już dość słone.
- Dodaj śmietankę. Do miseczki wlej śmietankę i dodaj około 100 ml gorącej zupy. Dokładnie wymieszaj, aby ją zahartować. Następnie powoli wlej mieszankę do garnka, cały czas mieszając. Podgrzewaj jeszcze 2–3 minuty na małym ogniu, ale nie doprowadzaj już zupy do gwałtownego wrzenia.
- Ugotuj jajka i podawaj. Jajka ugotuj na twardo przez około 9 minut od momentu zagotowania wody. Ostudź je w zimnej wodzie, obierz i przekrój na połówki. Gorący żurek rozlej do misek, dodaj porcję kiełbasy, ziemniaków i warzyw, a na środku ułóż pół jajka. Posyp świeżą natką pietruszki.
Porady
- Zakwas przed użyciem zawsze dokładnie wymieszaj. To właśnie osad z mąki żytniej pomaga uzyskać charakterystyczną konsystencję żurku.
- Nie wlewaj od razu całego zakwasu. Poszczególne zakwasy różnią się kwaśnością, dlatego najlepiej dopasować jego ilość do własnego smaku.
- Białej kiełbasy nie trzeba nakłuwać podczas parzenia. Dzięki nienaruszonej osłonce mięso zachowuje więcej soków.
- Majeranek rozetrzyj między dłońmi tuż przed dodaniem. Uwalnia wtedy znacznie więcej aromatu.
- Śmietankę warto wcześniej zahartować gorącą zupą. Zmniejsza to ryzyko jej zwarzenia.
- Po dodaniu zakwasu żurek powinien gotować się łagodnie. Kilka minut wystarczy, aby smak mąki żytniej stał się przyjemniejszy i bardziej harmonijny.
Warianty i zamienniki
Żurek bardziej chrzanowy: zwiększ ilość tartego chrzanu do 2–3 łyżeczek. Dodawaj go stopniowo, ponieważ jego ostrość może się znacznie różnić.
Żurek bez śmietanki: śmietankę można pominąć. Zupa będzie bardziej kwaśna, wyrazista i nieco lżejsza.
Z wędzonym boczkiem: na początku podsmaż 100–150 g pokrojonego boczku, a następnie dodaj go do zupy. Żurek zyska intensywniejszy, dymny aromat.
Bez ziemniaków: ziemniaki można pominąć i podać żurek wyłącznie z białą kiełbasą oraz jajkiem. W takiej wersji dobrze smakuje ze świeżym żytnim chlebem.
Z dodatkowym czosnkiem: miłośnicy mocniejszych smaków mogą dodać jeszcze jeden ząbek czosnku pod sam koniec gotowania.
Przechowywanie
Żurek po całkowitym ostudzeniu można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce przez 2–3 dni. Jajka najlepiej przechowywać osobno i dodawać dopiero podczas podawania.
Zupę należy odgrzewać powoli na małym lub średnim ogniu, regularnie mieszając. Po dodaniu śmietanki nie warto jej długo i intensywnie gotować. Jeśli żurek po pobycie w lodówce stanie się zbyt gęsty, można dodać niewielką ilość wody lub lekkiego bulionu.
Najczęściej zadawane pytania
Ile zakwasu dodać do żurku?
Na około 2 l wywaru zwykle wystarcza 400–500 ml zakwasu, ale ostateczna ilość zależy od jego kwaśności. Najbezpieczniej dodawać go stopniowo i próbować zupy.
Czy białą kiełbasę trzeba wcześniej ugotować?
Nie trzeba gotować jej osobno. Można sparzyć ją bezpośrednio w wodzie przeznaczonej na żurek. Dzięki temu wywar przejmie smak mięsa i przypraw zawartych w kiełbasie.
Jak sprawić, żeby żurek był bardziej kremowy?
Najprościej dodać zahartowaną śmietankę oraz wykorzystać dobrze wymieszany zakwas z naturalnym osadem mąki. Nie trzeba zagęszczać zupy dodatkową mąką.
Z czym podawać żurek wielkanocny?
Najlepiej smakuje z białą kiełbasą, jajkiem na twardo i ziemniakami. Dobrym dodatkiem jest również świeży chleb żytni, chrzan albo odrobina ostrej musztardy.
