Algierskie mhadjeb to niezwykle aromatyczne, cienkie placki z delikatnego ciasta, wypełnione soczystym farszem z pomidorów, cebuli i papryki. Dodatek pikantnej harissy nadaje im charakteru i sprawia, że każdy kęs jest wyrazisty, lekko ostry i pełen śródziemnomorskich aromatów.
Mhadjeb są popularnym algierskim daniem ulicznym. Z zewnątrz pozostają lekko chrupiące i złociste, natomiast wewnątrz skrywają miękkie, intensywnie doprawione warzywa. Świetnie smakują zarówno na ciepło, jak i po lekkim przestudzeniu.
Składniki
Na ciasto:
- 350 g drobnej semoliny
- 150 g mąki pszennej
- około 300 ml letniej wody
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki oleju
- dodatkowy olej do formowania placków
Na farsz:
- 3 duże pomidory
- 2 cebule
- 1 czerwona papryka
- 1 zielona papryka
- 2 ząbki czosnku
- 1–2 łyżeczki harissy
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
- sól do smaku
- 2 łyżki oliwy lub oleju
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki albo kolendry
Przygotowanie ciasta
Semolinę połącz z mąką oraz solą. Stopniowo dolewaj letnią wodę, cały czas wyrabiając ciasto.
Początkowo będzie dość zwarte, ale po kilku minutach intensywnego wyrabiania stanie się elastyczne i miękkie.
Wyrabiaj je przez około 10–15 minut. W razie potrzeby dodaj jeszcze odrobinę wody, ale rób to stopniowo.
Gotowe ciasto powinno być gładkie, sprężyste i lekko wilgotne, ale nie klejące.
Podziel je na 8–10 równych kulek. Każdą delikatnie posmaruj olejem, przykryj folią lub czystą ściereczką i pozostaw na około 30 minut.
Przygotowanie farszu
Cebulę pokrój w cienkie piórka. Paprykę oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w cienkie paski.
Na dużej patelni rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez kilka minut, aż zmięknie.
Następnie dodaj paprykę oraz drobno posiekany czosnek. Smaż kolejne 5 minut.
Pomidory sparz wrzątkiem, zdejmij skórkę i pokrój w kostkę. Dodaj je na patelnię.
Dopraw harissą, słodką papryką, kuminem, solą oraz pieprzem.
Całość duś bez przykrycia przez około 10–15 minut, aż warzywa zmiękną, a nadmiar płynu odparuje.
Farsz powinien być soczysty, ale nie wodnisty. Na koniec dodaj posiekaną pietruszkę lub kolendrę.
Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw farsz do lekkiego przestudzenia.
Formowanie mhadjeb
Blat roboczy dokładnie posmaruj olejem.
Weź jedną kulkę ciasta i zacznij delikatnie rozciągać ją dłońmi od środka w kierunku brzegów.
Ciasto powinno stać się bardzo cienkie, niemal przezroczyste. Nie trzeba używać wałka.
Na środku rozciągniętego ciasta ułóż porcję warzywnego farszu.
Najpierw złóż boczne części ciasta do środka, następnie górną i dolną część, tworząc płaski, prostokątny pakunek.
W ten sam sposób przygotuj pozostałe placki.
Smażenie
Rozgrzej dużą patelnię lub płytę do smażenia na średnim ogniu.
Nie trzeba dodawać dużej ilości tłuszczu, ponieważ ciasto zostało już natłuszczone podczas formowania.
Układaj mhadjeb na gorącej powierzchni i smaż przez około 3–4 minuty z każdej strony.
Gotowe placki powinny mieć złociste, miejscami mocniej przypieczone plamki oraz lekko chrupiącą powierzchnię.
Jak podawać mhadjeb?
Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, krótko po usmażeniu.
Można podawać je samodzielnie albo z dodatkową porcją harissy, świeżą sałatką z pomidorów, cebuli i ogórka czy kilkoma listkami świeżej kolendry.
Świetnie sprawdzą się jako sycący lunch, kolacja, przekąska lub element większego stołu z daniami kuchni północnoafrykańskiej.
Sekret dobrego farszu
Najważniejsze jest dokładne odparowanie pomidorów.
Jeżeli nadzienie będzie zbyt mokre, może utrudnić składanie placków i sprawić, że podczas smażenia ciasto zacznie się rozrywać.
Warzywa powinny być miękkie, lekko karmelizowane i otoczone gęstym, aromatycznym sosem.
Harissa odpowiada za charakterystyczną ostrość, dlatego jej ilość warto dopasować do własnych upodobań.
Jak uzyskać cienkie i elastyczne ciasto?
Kluczowe jest odpowiednio długie wyrabianie oraz odpoczynek ciasta.
Po około 30 minutach gluten rozluźnia się, dzięki czemu każdą kulkę można rozciągnąć na bardzo cienki płat bez używania wałka.
Olej na dłoniach i blacie dodatkowo zapobiega przywieraniu oraz ułatwia rozciąganie.
Nie należy używać dużej ilości mąki podczas formowania, ponieważ mogłaby przesuszyć powierzchnię placków.
Wskazówki
Jeżeli zależy Ci na łagodniejszym smaku, zmniejsz ilość harissy do połowy łyżeczki.
Dla bardziej pikantnej wersji można dodać świeżą papryczkę chili.
Do farszu pasuje również odrobina koncentratu pomidorowego, który dodatkowo wzmacnia smak pomidorów.
Jeżeli ciasto podczas rozciągania mocno się kurczy, pozostaw je na kilka dodatkowych minut i spróbuj ponownie.
Mhadjeb najlepiej smażyć na średnim ogniu. Zbyt wysoka temperatura może przypalić powierzchnię, zanim wnętrze odpowiednio się podgrzeje.
Przechowywanie
Mhadjeb można przechowywać w lodówce przez około 2 dni.
Po ostygnięciu przełóż je do szczelnego pojemnika lub zawiń w folię.
Najlepiej odgrzewać je na suchej patelni przez kilka minut z obu stron. Dzięki temu powierzchnia ponownie stanie się delikatnie chrupiąca.
Można je również zamrozić. Wystarczy oddzielić poszczególne placki papierem do pieczenia i umieścić w szczelnym woreczku.
Podsumowanie
Algierskie mhadjeb z papryką, pomidorami, cebulą i pikantną harissą łączą cienkie, delikatnie chrupiące ciasto z intensywnie warzywnym, lekko pikantnym nadzieniem. Soczyste pomidory, słodka cebula, kolorowa papryka i aromatyczne przyprawy tworzą prostą, ale wyjątkowo wyrazistą kompozycję. To sycące i bardzo aromatyczne danie inspirowane tradycyjną kuchnią algierską, które świetnie sprawdza się zarówno jako przekąska, jak i pełny posiłek.
