Beef Wellington to jedno z najbardziej efektownych dań z polędwicy wołowej. Soczyste mięso zostaje krótko obsmażone, posmarowane musztardą, otulone intensywnym farszem pieczarkowym oraz cienkimi plastrami szynki dojrzewającej, a na końcu zamknięte w maślanym cieście francuskim. Po upieczeniu otrzymujemy złocistą, niezwykle chrupiącą skorupę, aromatyczną warstwę grzybów i delikatną wołowinę w środku. Choć Wellington wygląda jak danie restauracyjne, przy dobrej organizacji można przygotować go w domowej kuchni. Najważniejsze są dokładne osuszenie farszu, schłodzenie kolejnych warstw oraz kontrolowanie temperatury mięsa podczas pieczenia.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 45 minut
- Chłodzenie: około 1 godziny
- Pieczenie: 35–45 minut
- Odpoczynek po pieczeniu: 15 minut
- Czas całkowity: około 2 godziny 30 minut
- Porcje: 6
- Trudność: średnia
- Temperatura pieczenia: 200°C, góra-dół
- Najlepszy sprzęt: termometr kuchenny
- Forma: duża płaska blacha
Składniki
Wołowina
- 1 kg środkowej części polędwicy wołowej
- 15 ml oleju o neutralnym smaku
- 15 g masła
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżki musztardy Dijon
Pieczarkowe duxelles
- 500 g pieczarek
- 2 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- 20 g masła
- 1 łyżka oliwy
- 1 łyżeczka świeżych listków tymianku
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
Do zawinięcia
- 10–12 cienkich plastrów prosciutto lub innej szynki dojrzewającej
- 500–550 g ciasta francuskiego na maśle
- 1 jajko
- 1 łyżka mleka
Opcjonalnie do podania
- sos pieprzowy lub sos z czerwonego wina
- pieczone ziemniaki
- fasolka szparagowa
- pieczone marchewki
- świeży tymianek
Przygotowanie
- Przygotuj polędwicę.
Mięso oczyść z błon i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Dopraw solą oraz pieprzem. Na dużej patelni mocno rozgrzej olej z masłem. Obsmaż polędwicę ze wszystkich stron, również na końcach, przez około 1–2 minuty na każdej powierzchni. Celem jest uzyskanie mocno zrumienionej skórki, a nie ugotowanie środka. Przełóż mięso na deskę i od razu, gdy jest jeszcze ciepłe, posmaruj cienką warstwą musztardy Dijon. Pozostaw do całkowitego ostudzenia. - Przygotuj duxelles.
Pieczarki bardzo drobno posiekaj lub krótko rozdrobnij w malakserze. Szalotki i czosnek również drobno posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej masło z oliwą. Dodaj szalotkę, a po 2 minutach pieczarki, czosnek oraz tymianek. Smaż na średnio-wysokim ogniu, regularnie mieszając, przez około 12–15 minut. Farsz musi stracić praktycznie całą wilgoć. Na koniec dopraw solą i pieprzem. Przełóż na talerz i całkowicie wystudź. - Zawiń mięso w szynkę i grzyby.
Na blacie rozłóż duży arkusz folii spożywczej. Plastry prosciutto ułóż obok siebie tak, aby lekko na siebie zachodziły i tworzyły prostokąt większy niż polędwica. Na szynce równomiernie rozprowadź cienką warstwę duxelles. Pośrodku połóż polędwicę. Pomagając sobie folią, bardzo ciasno zawiń mięso w szynkę i grzyby. Końce folii mocno skręć. Włóż do lodówki na około 30 minut. - Zawiń w ciasto francuskie.
Ciasto francuskie rozwiń na lekko oprószonym mąką blacie. Powinno być wystarczająco duże, aby całkowicie zamknąć mięso. Usuń folię z polędwicy i połóż ją na środku ciasta. Brzegi posmaruj odrobiną jajka roztrzepanego z mlekiem. Zawiń ciasto wokół mięsa, dokładnie sklejając łączenie i końce. Nadmiar ciasta odetnij. - Schłodź Wellington.
Ułóż zawiniętą polędwicę łączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem. Posmaruj powierzchnię masą jajeczną. Ostrym nożem wykonaj bardzo płytkie dekoracyjne nacięcia w kratkę, uważając, aby nie przeciąć ciasta na wylot. Włóż do lodówki na kolejne 20–30 minut. - Upiecz.
Piekarnik nagrzej do 200°C. Wellington ponownie posmaruj cienko jajkiem. Piecz przez około 35–45 minut. Najlepiej kontrolować temperaturę termometrem wbitym w środek mięsa. Dla różowego, średnio krwistego środka wyjmij pieczeń przy około 52–54°C i pozwól temperaturze wzrosnąć podczas odpoczynku. Dla bardziej wypieczonego mięsa piecz do około 58–60°C. - Pozostaw do odpoczynku i pokrój.
Po wyjęciu z piekarnika nie kroj Wellingtona od razu. Pozostaw go na desce przez około 15 minut. Dzięki temu soki ustabilizują się w mięsie, a ciasto nie nasiąknie przy krojeniu. Używaj dużego, bardzo ostrego noża i kroj na plastry grubości około 2,5–3 cm.
Porady, dzięki którym Beef Wellington się uda
Duxelles musi być naprawdę suche. Wilgotne pieczarki to jedna z najczęstszych przyczyn miękkiego, niedopieczonego ciasta od spodu.
Polędwicę trzeba całkowicie ostudzić przed zawijaniem. Ciepłe mięso ogrzeje farsz i ciasto francuskie, przez co masło w cieście zacznie się topić jeszcze przed pieczeniem.
Nie pomijaj chłodzenia po zawinięciu. Schłodzony Wellington lepiej zachowuje kształt.
Prosciutto tworzy dodatkową barierę pomiędzy mięsem a ciastem i pomaga ograniczyć przenikanie wilgoci.
Termometr kuchenny jest bardzo pomocny. Czas pieczenia zależy od średnicy polędwicy, temperatury mięsa przed pieczeniem i konkretnego piekarnika.
Ciasta nie należy nacinać zbyt głęboko. Dekoracyjne linie powinny przeciąć jedynie wierzchnią warstwę.
Warianty i zamienniki
Wellington z borowikami
Część pieczarek zastąp suszonymi borowikami. Namocz około 25 g grzybów, bardzo drobno posiekaj i dodaj do duxelles. Smak będzie znacznie bardziej intensywny.
Z naleśnikiem
Przed zawinięciem w ciasto francuskie mięso można otulić cienkim niesłodkim naleśnikiem. Tworzy on dodatkową ochronę przed wilgocią.
Bez szynki dojrzewającej
Prosciutto można pominąć, ale wtedy duxelles musi być wyjątkowo dobrze odparowane. Dobrym zamiennikiem jest cienki naleśnik.
Z mocniejszą musztardą
Dijon można zastąpić musztardą francuską lub wymieszać z niewielką ilością chrzanu, aby nadać mięsu bardziej pikantny charakter.
Przechowywanie
Beef Wellington zdecydowanie najlepiej smakuje świeżo po upieczeniu. Wtedy ciasto jest najbardziej chrupiące, a mięso soczyste.
Resztki przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce maksymalnie przez 2 dni. Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika nagrzanego do około 170°C. Plastry podgrzewaj przez 8–12 minut.
Kuchenka mikrofalowa nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ ciasto francuskie szybko stanie się miękkie.
Gotowego upieczonego Wellingtona lepiej nie zamrażać. Można natomiast przygotować wcześniejsze etapy z wyprzedzeniem i przechowywać zawiniętą w szynkę polędwicę w lodówce do następnego dnia.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego spód ciasta jest mokry?
Najczęściej farsz pieczarkowy zawierał za dużo wilgoci albo mięso nie zostało wystudzone przed zawinięciem. Duxelles należy smażyć aż stanie się prawie pastą.
Czy Wellington można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Polędwicę można obsmażyć, posmarować musztardą, zawinąć w duxelles i prosciutto, a następnie przechować przez noc w lodówce. W ciasto francuskie najlepiej zawinąć ją później.
Jak poznać, że wołowina jest odpowiednio upieczona?
Najpewniejszy jest termometr kuchenny. Ocena wyłącznie po czasie pieczenia bywa zawodna, ponieważ każda polędwica ma inną grubość.
Czy można użyć gotowego ciasta francuskiego?
Tak. Najlepiej wybrać dobrej jakości ciasto na maśle i trzymać je w lodówce aż do momentu zawijania.
Z czym podawać Beef Wellington?
Najlepiej pasują pieczone lub kremowe ziemniaki, zielona fasolka, pieczona marchew, szparagi oraz intensywny sos pieprzowy lub sos na bazie czerwonego wina.
