Krokiety z risotto, szafranem i płynnym serowym środkiem to wyjątkowo apetyczna przekąska z kontrastem tekstur: na zewnątrz złocista, chrupiąca panierka, w środku kremowe, aromatyczne risotto i ciągnący się, gorący ser. Szafran nadaje ryżowi piękny żółty kolor oraz delikatny, charakterystyczny aromat, a parmezan pogłębia jego smak. Najważniejsze jest dobre schłodzenie risotto przed formowaniem, dzięki czemu krokiety łatwo zachowują kształt podczas smażenia. Można podać je jako ciepłą przekąskę, przystawkę albo część większego rodzinnego posiłku. Najlepiej smakują kilka minut po usmażeniu, kiedy panierka pozostaje chrupiąca, a ser w środku jest jeszcze płynny.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 35 minut
Czas odpoczynku: 1 godzina
Czas pieczenia / gotowania: około 35 minut
Łączny czas: około 2 godziny 10 minut
Liczba porcji: około 10 dużych krokietów, 4–5 porcji
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: szeroki rondel o średnicy około 24 cm oraz garnek do smażenia o średnicy około 22–24 cm
Składniki
Risotto szafranowe
- 300 g ryżu arborio lub carnaroli
- 80 g cebuli
- 25 g masła
- 15 ml oliwy
- 850 ml bulionu warzywnego
- 0,2 g nitek szafranu
- 60 g drobno startego parmezanu
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Serowy środek
- 160 g mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci lub mozzarelli przeznaczonej do pizzy
Panierka
- 70 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 150 g bułki tartej typu panko lub zwykłej bułki tartej
- szczypta soli
Do smażenia
- około 700 ml oleju rzepakowego
Przygotowanie
- Przygotuj bulion z szafranem. Bulion wlej do małego garnka i podgrzej, ale nie doprowadzaj do intensywnego wrzenia. Około 100 ml gorącego bulionu przelej do filiżanki, dodaj nitki szafranu i pozostaw na 10 minut. Dzięki temu szafran równomiernie odda kolor i aromat.
- Ugotuj risotto. Cebulę bardzo drobno posiekaj. W szerokim rondlu rozgrzej oliwę z 15 g masła. Dodaj cebulę i smaż na małym ogniu przez około 4 minuty, aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Wsyp ryż i mieszaj przez około 1 minutę, aż ziarna staną się lekko szkliste. Dodaj porcję gorącego bulionu i mieszaj. Kolejne porcje dolewaj dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie prawie całkowicie wchłonięta.
- Dopraw risotto. Po około 8 minutach gotowania wlej bulion z szafranem. Kontynuuj dodawanie zwykłego bulionu i gotuj jeszcze około 8–10 minut. Ryż powinien być miękki na zewnątrz, ale nadal lekko sprężysty w środku. Risotto do krokietów może być nieco gęstsze niż klasyczne risotto podawane na talerzu. Zdejmij rondel z ognia, dodaj pozostałe 10 g masła, parmezan, sól oraz pieprz. Dokładnie wymieszaj.
- Schłodź masę. Risotto rozłóż cienką warstwą na dużym talerzu lub blasze. Pozostaw na około 15 minut do wstępnego ostygnięcia, a następnie wstaw do lodówki na około 45 minut. Masa musi być wyraźnie zimna i zwarta. Mozzarellę pokrój na 10 kawałków po około 16 g.
- Uformuj krokiety. Zwilż dłonie zimną wodą. Nabierz około 80–90 g schłodzonego risotto i rozpłaszcz je na dłoni. Na środku połóż kawałek mozzarelli. Dokładnie otocz ser ryżem, tak aby nie był widoczny, i uformuj podłużny krokiet długości około 7–8 cm. Szczelne zamknięcie sera jest ważne, ponieważ ogranicza ryzyko wypłynięcia podczas smażenia.
- Panieruj. Przygotuj trzy naczynia. Do pierwszego wsyp mąkę, w drugim roztrzep jajka ze szczyptą soli, a do trzeciego wsyp bułkę tartą. Każdy krokiet dokładnie obtocz najpierw w mące, później w jajku, a na końcu w bułce tartej. Lekko dociskaj panierkę, aby dobrze przylegała do całej powierzchni.
- Usmaż krokiety. W głębokim garnku rozgrzej olej do około 175°C. Smaż po 2–3 krokiety jednocześnie przez około 3–4 minuty, obracając je w połowie smażenia. Powinny uzyskać równomierny, głęboko złocisty kolor. Nie wkładaj zbyt wielu naraz, ponieważ temperatura oleju gwałtownie spadnie i panierka zacznie chłonąć tłuszcz.
- Odsącz i podaj. Gotowe krokiety wyjmij łyżką cedzakową i przełóż na kratkę lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Pozostaw na 2–3 minuty. Podawaj jeszcze gorące, ale nie bezpośrednio po wyjęciu z oleju – ser w środku będzie bardzo gorący. Po przekrojeniu powinien być miękki i wyraźnie ciągnący.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Risotto musi być dobrze schłodzone. Ciepła masa jest zbyt miękka i utrudnia szczelne formowanie krokietów.
- Wybierz mozzarellę o niskiej zawartości wilgoci. Świeża mozzarella w zalewie może uwolnić zbyt dużo wody i osłabić strukturę wnętrza.
- Ser powinien być całkowicie otoczony ryżem. Nawet niewielka szczelina może spowodować jego wypłynięcie podczas smażenia.
- Pilnuj temperatury oleju. Przy temperaturze znacznie niższej niż 170°C krokiety wchłoną więcej tłuszczu, a przy zbyt wysokiej panierka może się przypalić przed rozgrzaniem środka.
- Panko zapewnia bardziej nieregularną i chrupiącą skorupkę, natomiast klasyczna bułka tarta tworzy gładszą panierkę.
- Po usmażeniu nie przykrywaj krokietów, ponieważ para szybko zmiękcza chrupiącą powierzchnię.
Warianty i zamienniki
Zamiast mozzarelli można użyć fontiny lub łagodnej goudy. Oba sery dobrze się topią, ale fontina daje bardziej kremowy środek, a gouda nieco intensywniejszy smak.
Ryż arborio można zastąpić ryżem carnaroli. Carnaroli zwykle pozostaje trochę bardziej sprężysty i bardzo dobrze sprawdza się w krokietach.
Do panierki można wykorzystać zwykłą bułkę tartą zamiast panko. Krokiety będą nadal chrupiące, jednak ich powierzchnia będzie bardziej jednolita i nieco mniej lekka.
Do risotto można dodać drobno posiekaną natkę pietruszki już po zdjęciu z ognia. Nie należy jednak dodawać jej dużo, aby nie zdominowała delikatnego aromatu szafranu.
Krokiety można również przygotować w mniejszym rozmiarze. Wtedy należy odpowiednio zmniejszyć kawałki sera, a czas smażenia skrócić o około 30–60 sekund.
Przechowywanie
Usmażone krokiety najlepiej zjeść tego samego dnia. Pozostałe należy ostudzić, przełożyć do szczelnego pojemnika i przechowywać w lodówce maksymalnie 2 dni. Nie zostawiaj krokietów z serem i ugotowanym ryżem przez długi czas w temperaturze pokojowej. Najlepiej odgrzewać je w piekarniku nagrzanym do 190°C, grzanie góra-dół, przez około 10–12 minut, aż środek będzie dobrze gorący, a panierka ponownie stanie się chrupiąca. Uformowane i panierowane, ale jeszcze niesmażone krokiety można zamrozić na około 1 miesiąc. Zamrażaj je najpierw osobno na tacy, a następnie przełóż do szczelnego woreczka. Przed smażeniem najlepiej rozmrozić je przez noc w lodówce.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego ser wypływa z krokietów podczas smażenia?
Najczęściej przyczyną jest zbyt cienka warstwa risotto wokół sera albo niedokładnie zamknięte miejsce łączenia. Kawałek sera musi być całkowicie otoczony zimnym ryżem, a panierka powinna pokrywać całą powierzchnię.
Czy mogę przygotować krokiety dzień wcześniej?
Tak. Uformowane i panierowane krokiety można przechowywać w lodówce do następnego dnia. Należy ułożyć je w jednej warstwie w szczelnym pojemniku i usmażyć bezpośrednio przed podaniem.
Jak sprawdzić, czy olej ma odpowiednią temperaturę bez termometru?
Wrzuć do oleju niewielką ilość bułki tartej. Powinna od razu zacząć intensywnie, ale równomiernie skwierczeć bez natychmiastowego ciemnienia. Termometr kuchenny pozostaje jednak najdokładniejszym rozwiązaniem.
Czy można upiec krokiety zamiast smażyć?
Można, ale efekt będzie trochę inny. Posmaruj panierkę cienką warstwą oleju i piecz krokiety około 18–22 minut w 210°C z termoobiegiem, obracając w połowie czasu. Panierka będzie chrupiąca, ale mniej równomiernie złocista niż po smażeniu.
