Kotlet pożarski w grzankach to delikatny kotlet z mielonego mięsa drobiowego otoczony nietypową, bardzo chrupiącą panierką z drobnych kawałków pieczywa. W środku pozostaje miękki i soczysty, a podczas smażenia grzanki nabierają złocistego koloru oraz przyjemnej kruchości. Kluczem do dobrego rezultatu jest użycie mięsa z ud kurczaka razem z piersią, schłodzenie masy przed formowaniem oraz smażenie na umiarkowanym ogniu. Dzięki temu panierka nie przypala się, zanim mięso będzie gotowe. Kotlety najlepiej podawać od razu po przygotowaniu, z ziemniakami, lekką surówką albo gotowanymi warzywami.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 30 minut
- Repos: 20 minut
- Cuisson: 18 minut
- Temps total: 1 godzina 8 minut
- Portions: 6 kotletów
- Difficulté: średnia
- Taille du moule ou du plat, si nécessaire: duża patelnia o średnicy około 28 cm
Ingrédients
- 350 g mięsa z piersi kurczaka bez skóry
- 250 g mięsa z udek kurczaka bez skóry i kości
- 80 g jasnego pieczywa bez skórki
- 80 ml mleka
- 1 jajko, około 55 g bez skorupki
- 40 g miękkiego masła
- 6 g soli
- 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 160 g jasnego pieczywa tostowego do przygotowania grzanek
- 60 g mąki pszennej
- 2 jajka, około 110 g bez skorupek, do panierowania
- 80 ml oleju rzepakowego do smażenia
- 30 g masła do smażenia
Préparation
- Przygotuj pieczywo do masy mięsnej. 80 g jasnego pieczywa porwij na niewielkie kawałki, włóż do miseczki i zalej 80 ml mleka. Pozostaw na około 10 minut. Pieczywo powinno dokładnie zmięknąć i wchłonąć większość płynu. Następnie lekko je odciśnij, ale nie wyciskaj całkowicie – niewielka ilość wilgoci pomoże zachować soczystość kotletów.
- Przygotuj masę drobiową. Pierś oraz mięso z udek pokrój na mniejsze kawałki i zmiel w maszynce do mięsa. Możesz również poprosić o zmielenie mięsa podczas zakupu. Przełóż je do dużej miski. Dodaj namoczone pieczywo, 1 jajko, 40 g miękkiego masła, sól oraz pieprz. Wyrabiaj masę dłonią przez około 3–4 minuty. Powinna stać się jednolita, lekko kleista i na tyle zwarta, aby można było uformować kotlety.
- Schłodź masę. Przykryj miskę i włóż ją do lodówki na 20 minut. Schłodzenie jest szczególnie ważne ze względu na miękkie masło znajdujące się w masie. Po odpoczynku kotlety będą łatwiejsze do formowania, a podczas smażenia zachowają ładny kształt.
- Przygotuj grzanki i panierkę. 160 g pieczywa tostowego pokrój najpierw w cienkie paski, a następnie w krótkie kawałeczki o długości około 1–1,5 cm. Rozsyp je na dużym talerzu. Do drugiego talerza wsyp 60 g mąki, a w trzecim roztrzep 2 jajka. Panierkę przygotuj bezpośrednio przed formowaniem kotletów, żeby kawałki pieczywa pozostały suche.
- Uformuj kotlety. Schłodzoną masę podziel na 6 równych części, po około 135–140 g. Zwilż dłonie zimną wodą i uformuj grube, lekko owalne kotlety. Każdy delikatnie obtocz w mące, następnie zanurz w roztrzepanym jajku i dokładnie pokryj kawałkami pieczywa. Lekko dociśnij grzanki dłonią, aby dobrze trzymały się powierzchni.
- Rozgrzej tłuszcz. Na dużej patelni rozgrzej 40 ml oleju i 15 g masła na średnim ogniu. Tłuszcz powinien być gorący, ale nie może dymić. Ułóż trzy kotlety, pozostawiając między nimi trochę miejsca. Smaż przez około 4 minuty z pierwszej strony. Gdy panierka stanie się złocista, ostrożnie odwróć kotlety i smaż kolejne 4–5 minut na nieco mniejszym ogniu.
- Usmaż pozostałe kotlety. Pierwszą partię przełóż na talerz. Usuń z patelni luźne, mocno przypieczone kawałki grzanek. Dodaj pozostałe 40 ml oleju i 15 g masła, a następnie usmaż drugą partię w taki sam sposób. Gotowy kotlet powinien mieć chrupiącą, równomiernie złocistą powierzchnię, a temperatura w jego środku powinna osiągnąć co najmniej 74°C.
- Pozostaw na chwilę i podawaj. Gotowe kotlety odłóż na 2–3 minuty na kratkę lub talerz wyłożony papierem kuchennym. Nie przykrywaj ich, ponieważ para szybko zmiękczy chrupiące grzanki. Podawaj jeszcze ciepłe.
Conseils pour réussir la recette
- Połączenie piersi i mięsa z udek daje znacznie bardziej soczysty rezultat niż wykorzystanie samej piersi kurczaka.
- Nie pomijaj schładzania masy. Ciepła, miękka masa trudniej zachowuje kształt podczas panierowania.
- Grzanki powinny być niewielkie. Zbyt duże kawałki pieczywa łatwo odpadają i nierównomiernie się rumienią.
- Smaż na średnim lub średnio małym ogniu. Panierka z pieczywa rumieni się szybciej niż tradycyjna bułka tarta.
- Nie przykrywaj gotowych kotletów pokrywką. Skraplająca się para odbiera panierce chrupkość.
- Przy grubych kotletach najpewniejszą metodą sprawdzenia gotowości jest termometr kuchenny – środek powinien osiągnąć minimum 74°C.
Variantes et substitutions
Z indykiem: mięso kurczaka można zastąpić taką samą ilością mięsa z indyka, najlepiej łącząc pierś z mięsem z uda. Kotlety pozostaną soczyste i zachowają podobny czas smażenia.
Z pieczywem pełnoziarnistym: grzanki można przygotować z chleba pełnoziarnistego. Panierka będzie bardziej zwarta, ciemniejsza i mocniejsza w smaku.
Bez mleka: mleko do namaczania pieczywa można zastąpić taką samą ilością zimnej wody. Kotlety nadal będą delikatne, choć ich smak będzie nieco mniej łagodny.
Tylko na oleju: masło do smażenia można zastąpić dodatkowym olejem rzepakowym. Panierka zachowa chrupkość, ale będzie miała mniej maślany aromat.
Conservation
Usmażone kotlety należy szybko ostudzić i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce maksymalnie przez 2 dni. Najlepiej odgrzewać je w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 10–12 minut, aż środek będzie dokładnie gorący. Mikrofalówka nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ panierka traci chrupkość. Gotowe, całkowicie wystudzone kotlety można zamrozić na około 2 miesiące. Rozmrażaj je w lodówce i dokładnie podgrzewaj przed podaniem.
Questions fréquentes
Dlaczego grzanki odpadają podczas smażenia?
Najczęściej kotlet nie został dokładnie pokryty jajkiem albo kawałki pieczywa nie zostały lekko dociśnięte. Po panierowaniu warto pozostawić kotlety na 2–3 minuty przed smażeniem.
Czy kotlety można upiec zamiast smażyć?
Tak. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop niewielką ilością tłuszczu i piecz w 200°C, góra-dół, około 22–25 minut. Środek musi osiągnąć minimum 74°C. Panierka będzie jednak nieco mniej równomiernie chrupiąca niż po smażeniu.
Dlaczego kotlet jest suchy w środku?
Najczęstsze przyczyny to użycie wyłącznie bardzo chudego mięsa z piersi albo zbyt długie smażenie. Dodatek mięsa z ud, masła i namoczonego pieczywa pomaga zachować wilgotność.
Czy można przygotować kotlety wcześniej?
Masę można przygotować kilka godzin wcześniej i przechowywać szczelnie przykrytą w lodówce. Kotlety najlepiej panierować dopiero krótko przed smażeniem, aby grzanki nie nasiąkły wilgocią.
