Kotlety po kijowsku to soczyste filety z kurczaka skrywające w środku aromatyczne masło ziołowe, które po przekrojeniu wypływa z mięsa i tworzy intensywnie maślany sos. Z zewnątrz kotlety otacza złocista, bardzo chrupiąca panierka, a środek pozostaje miękki i delikatny. Kluczem do udanego dania jest dokładne zamknięcie masła w mięsie oraz odpowiednie schłodzenie uformowanych kotletów przed smażeniem. Przepis wymaga odrobiny cierpliwości, ale wszystkie etapy są proste i możliwe do wykonania w domowej kuchni. Kotlety świetnie pasują do ziemniaków, purée oraz lekkiej sałatki.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 35 minut
Czas odpoczynku: 45 minut
Czas pieczenia / gotowania: około 20 minut
Łączny czas: około 1 godziny 40 minut
Liczba porcji: 4
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: duża patelnia oraz blacha lub naczynie żaroodporne
Składniki
Masło ziołowe
- 100 g miękkiego masła
- 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżka drobno posiekanego koperku
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki pieprzu
Kotlety
- 4 filety z piersi kurczaka, po około 180–200 g każdy
- 80 g mąki pszennej
- 2 duże jajka
- 150 g panierki panko
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/3 łyżeczki pieprzu
- około 500 ml oleju rzepakowego do smażenia
Przygotowanie
- Przygotuj masło ziołowe.
Miękkie masło przełóż do miseczki. Dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki, koperek, przeciśnięty przez praskę czosnek, sok z cytryny, sól oraz pieprz. Dokładnie wymieszaj. Masło podziel na 4 równe porcje i uformuj z nich podłużne wałeczki długości około 5–6 cm. Ułóż na talerzu lub kawałku papieru do pieczenia i włóż do zamrażarki na około 20 minut. Masło powinno stać się twarde, ale nie musi być całkowicie zamrożone. - Przygotuj filety z kurczaka.
Każdy filet połóż na desce i natnij poziomo, nie przecinając go do końca. Rozłóż mięso jak książkę. Przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem na płat grubości około 5–7 mm. Szczególnie dobrze rozbij grubsze miejsca. Uważaj, aby nie zrobić dziur, przez które masło mogłoby wypłynąć podczas smażenia. Oprósz mięso solą i pieprzem. - Uformuj kotlety.
Na środku każdego rozbitego fileta połóż porcję schłodzonego masła ziołowego. Zawiń najpierw krótsze boki mięsa do środka, a następnie ciasno zwiń całość w kształt podłużnego kotleta. Masło powinno być dokładnie zamknięte ze wszystkich stron. Uformowane kotlety ułóż łączeniem do dołu, przykryj i włóż do lodówki na 25 minut. Schłodzenie pomoże utrzymać kształt oraz ograniczy ryzyko wypłynięcia masła. - Przygotuj panierkę.
Do pierwszego głębokiego talerza wsyp mąkę. W drugim dokładnie roztrzep jajka. Do trzeciego wsyp panierkę panko. Każdy schłodzony kotlet obtocz najpierw dokładnie w mące, strzepując jej nadmiar, następnie zanurz w jajku i obtocz w panko. Dla szczelniejszej i bardziej chrupiącej skorupki ponownie zanurz kotlet w jajku i jeszcze raz obtocz w panko. Delikatnie dociśnij panierkę dłonią. - Obsmaż kotlety.
Piekarnik rozgrzej do 180°C, grzanie góra-dół. Na dużej, głębokiej patelni rozgrzej olej do około 170°C. Powinno go być tyle, aby sięgał mniej więcej do połowy wysokości kotletów. Smaż kotlety partiami przez około 2–3 minuty z każdej strony, aż panierka stanie się równomiernie złocista. Nie używaj zbyt wysokiej temperatury, ponieważ panierka mogłaby się przypalić przed ugotowaniem środka. - Dokończ pieczenie w piekarniku.
Obsmażone kotlety przełóż na blachę lub do naczynia żaroodpornego. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 10–12 minut w 180°C, grzanie góra-dół. Kurczak powinien być całkowicie upieczony, a temperatura w najgrubszej części mięsa powinna osiągnąć co najmniej 74°C. Mierz temperaturę ostrożnie z boku kotleta, aby nie przebić komory z masłem. - Odczekaj przed podaniem.
Po wyjęciu z piekarnika pozostaw kotlety na około 5 minut. Dzięki temu mięso zachowa więcej soków, a gorące masło w środku lekko się uspokoi. Podczas krojenia zachowaj ostrożność, ponieważ płynne masło może wypłynąć bardzo szybko. Podawaj kotlety od razu, najlepiej z ziemniakami, purée lub świeżą sałatką.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Masło musi być dobrze schłodzone przed zawijaniem. Miękkie masło znacznie łatwiej wydostaje się z kotleta podczas smażenia.
- Nie rozbijaj kurczaka zbyt cienko. Mięso powinno pozostać wystarczająco mocne, aby szczelnie otoczyć nadzienie.
- Podwójna panierka szczególnie dobrze zabezpiecza kotlety i daje grubszą, bardziej chrupiącą skorupkę.
- Kontroluj temperaturę oleju. Przy zbyt zimnym oleju panierka chłonie tłuszcz, a przy zbyt gorącym szybko się przypala.
- Nie przekłuwaj kotletów widelcem podczas obracania. Używaj szczypiec lub łopatki, aby nie uszkodzić mięsa.
- Krótkie dopieczenie w piekarniku jest bezpieczniejsze niż długie smażenie i pozwala równomiernie przygotować gruby kotlet.
Warianty i zamienniki
- Panierkę panko można zastąpić zwykłą bułką tartą. Kotlety będą nadal smaczne, ale ich skorupka będzie drobniejsza i mniej chrupiąca.
- Do masła możesz dodać drobno posiekany szczypiorek zamiast koperku. Nadzienie będzie łagodniejsze i delikatnie cebulowe.
- Jeśli lubisz wyraźny cytrusowy aromat, dodaj do masła 1/2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny.
- Można użyć masła bez laktozy w takiej samej ilości. Nie wpływa to istotnie na sposób przygotowania ani konsystencję nadzienia.
- Zamiast smażenia w większej ilości oleju można kotlety spryskać olejem i piec około 25–30 minut w 200°C z termoobiegiem. Panierka będzie jednak nieco mniej równomiernie złocista i mniej chrupiąca.
Przechowywanie
Kotlety po kijowsku najlepiej podawać bezpośrednio po przygotowaniu. Pozostałości należy ostudzić i w ciągu maksymalnie 2 godzin umieścić w szczelnym pojemniku w lodówce. Można je przechowywać do 2 dni. Najlepiej odgrzewać kotlety w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 10–15 minut, aż środek będzie dokładnie gorący. Kuchenka mikrofalowa może zmiękczyć panierkę. Surowych kotletów z nadzieniem nie należy pozostawiać w temperaturze pokojowej. Uformowane i panierowane kotlety można zamrozić na około 1 miesiąc. Najbezpieczniej rozmrażać je przez noc w lodówce, a następnie smażyć i piec zgodnie z przepisem.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego masło wypływa z kotletów podczas smażenia?
Najczęściej przyczyną są dziury w mięsie, niedokładnie zawinięte brzegi albo zbyt miękkie masło. Filet powinien szczelnie otaczać nadzienie, a uformowany kotlet warto dobrze schłodzić przed panierowaniem i smażeniem.
Jak sprawdzić, czy kurczak jest gotowy bez wypuszczenia masła?
Najlepiej użyć termometru kuchennego i wbić go z boku w najgrubszą część mięsa, omijając środek z masłem. Temperatura kurczaka powinna wynosić co najmniej 74°C.
Czy kotlety można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Możesz je uformować i panierować, następnie szczelnie przykryć i przechowywać w lodówce do następnego dnia. Smaż je dopiero tuż przed podaniem, aby panierka pozostała chrupiąca.
Czy można przygotować kotlety całkowicie bez smażenia?
Tak, chociaż rezultat będzie mniej klasyczny. Kotlety można spryskać olejem i upiec w 200°C z termoobiegiem przez około 25–30 minut, kontrolując, czy mięso osiągnęło bezpieczną temperaturę 74°C.
