Kulebiak z kapustą, leśnymi grzybami i suszonymi śliwkami to aromatyczna, sycąca propozycja na rodzinny obiad, świąteczny stół albo ciepłą kolację. Delikatnie kwaśna kapusta świetnie łączy się z intensywnym smakiem grzybów, a suszone śliwki dodają farszowi przyjemnej słodyczy i głębi. Całość zamknięta jest w miękkim, lekko maślanym cieście drożdżowym, które po upieczeniu staje się złociste i delikatnie chrupiące na zewnątrz. Kulebiak dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i po przestudzeniu, a dzięki zwartemu farszowi łatwo się kroi i zachowuje ładny kształt.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 45 minut
Czas odpoczynku: około 1 godziny 20 minut
Czas pieczenia / gotowania: 40 minut
Łączny czas: około 2 godzin 45 minut
Liczba porcji: 8
Poziom trudności: średni
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: duża blacha piekarnikowa, około 30 × 40 cm
Składniki
Ciasto
- 500 g mąki pszennej typu 450 lub 500
- 7 g suchych drożdży
- 250 ml letniego mleka
- 1 jajko
- 60 g masła
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka soli
Nadzienie
- 500 g kapusty kiszonej
- 40 g suszonych leśnych grzybów
- 120 g suszonych śliwek bez pestek
- 1 duża cebula, około 150 g
- 2 łyżki oleju
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1/4 łyżeczki soli, w razie potrzeby
Do wykończenia
- 1 jajko
- 1 łyżka mleka
- 1 łyżka maku
Przygotowanie
- Przygotuj grzyby. Suszone grzyby zalej około 400 ml ciepłej wody i odstaw na 30 minut. Następnie przełóż je do małego garnka razem z wodą, w której się moczyły, i gotuj na małym ogniu przez około 15 minut. Odcedź, zachowując kilka łyżek wywaru, a po lekkim przestudzeniu drobno posiekaj grzyby.
- Przygotuj ciasto drożdżowe. Masło rozpuść i odstaw do przestudzenia. Do dużej miski wsyp mąkę, suche drożdże, cukier i sól. Dodaj letnie mleko, jajko i rozpuszczone masło. Wyrabiaj ciasto przez 8–10 minut, aż będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Jeśli lekko się klei, nie dosypuj od razu dużej ilości mąki. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 60 minut, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość.
- Przygotuj kapustę. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, krótko przepłucz ją zimną wodą i dobrze odciśnij. Posiekaj ją na krótsze kawałki. Przełóż do garnka, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Wlej około 150 ml wody i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 20 minut. Pod koniec zdejmij pokrywkę, aby nadmiar płynu odparował. Usuń liść laurowy i ziele angielskie.
- Usmaż farsz. Cebulę drobno posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej olej i smaż cebulę przez 5–6 minut, aż będzie miękka i lekko złocista. Dodaj posiekane grzyby i smaż jeszcze 3 minuty. Następnie dodaj kapustę oraz pokrojone w niewielkie kawałki suszone śliwki. Dopraw majerankiem i pieprzem. Jeśli farsz wydaje się zbyt suchy, dodaj 2–3 łyżki zachowanego wywaru grzybowego. Smaż całość przez około 8 minut, aż farsz będzie zwarty i niemal całkowicie pozbawiony nadmiaru wilgoci. Spróbuj i dopiero wtedy ewentualnie dodaj sól. Odstaw do całkowitego przestudzenia.
- Uformuj kulebiak. Wyrośnięte ciasto krótko zagnieć i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach mniej więcej 35 × 40 cm. Przenieś je na arkusz papieru do pieczenia. Na środku ułóż farsz wzdłuż dłuższego boku, pozostawiając kilka centymetrów wolnego ciasta na końcach. Boki ciasta możesz naciąć w ukośne paski i przeplatać je nad farszem albo po prostu dokładnie zawinąć farsz w ciasto, tworząc podłużny bochenek. Końce dobrze zlep.
- Drugie wyrastanie. Przenieś kulebiak razem z papierem na blachę. Przykryj luźno ściereczką i pozostaw na 20 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C, tryb góra-dół. Jajko roztrzep z łyżką mleka. Posmaruj wierzch kulebiaka i posyp makiem.
- Upiecz kulebiak. Wstaw blachę na środkowy poziom rozgrzanego piekarnika i piecz przez około 35–40 minut. Gotowy kulebiak powinien być równomiernie złocistobrązowy, a spód dobrze wypieczony. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, pod koniec pieczenia przykryj go luźno arkuszem papieru do pieczenia.
- Ostudź przed krojeniem. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw kulebiak na blasze przez około 10 minut, a następnie przełóż na kratkę. Najłatwiej kroić go po 15–20 minutach odpoczynku, gdy farsz lekko się ustabilizuje, a ciasto zachowa sprężystość.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Farsz musi być dobrze odparowany i całkowicie chłodny przed nałożeniem na ciasto. Zbyt mokry może rozmiękczyć spód kulebiaka.
- Nie dosypuj nadmiernie mąki podczas wyrabiania. Miękkie ciasto daje delikatniejszy i bardziej puszysty efekt po upieczeniu.
- Kapustę doprawiaj solą dopiero na końcu, ponieważ jej naturalna słoność może być bardzo różna.
- Suszone grzyby warto kroić dopiero po ugotowaniu. Stają się wtedy miękkie i łatwiej równomiernie rozprowadzić je w farszu.
- Przy zaplataniu ciasta nie rozciągaj pasków zbyt mocno, ponieważ podczas pieczenia ciasto jeszcze zwiększy objętość.
- Jeśli chcesz uzyskać mocniej błyszczącą skórkę, posmaruj kulebiak mieszanką jajka i mleka bardzo dokładnie tuż przed włożeniem do piekarnika.
Warianty i zamienniki
- Zamiast kapusty kiszonej można użyć mieszanki 300 g kapusty kiszonej i 200 g drobno poszatkowanej białej kapusty. Farsz będzie łagodniejszy i mniej kwaśny.
- Jeśli nie masz suszonych leśnych grzybów, możesz użyć 300 g świeżych pieczarek. Należy je smażyć dłużej, aż całkowicie odparuje z nich woda.
- Suszone śliwki można zastąpić suszoną żurawiną, używając około 80 g. Farsz będzie słodszy i bardziej owocowy.
- Do farszu można dodać 1/2 łyżeczki kminku, jeśli lubisz jego smak. Szczególnie dobrze pasuje do kiszonej kapusty.
- Zamiast maku można posypać wierzch sezamem. Zmieni on lekko aromat, ale nie wpłynie na strukturę wypieku.
Przechowywanie
Po całkowitym ostudzeniu kulebiak należy przechowywać w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku lub dobrze owinięty, maksymalnie przez 3 dni. Ze względu na wilgotny farsz nie należy pozostawiać go przez wiele godzin w temperaturze pokojowej. Kulebiak można również zamrozić. Najlepiej pokroić go wcześniej na porcje, każdą dokładnie zapakować i przechowywać w zamrażarce do 2 miesięcy. Rozmrażać należy przez kilka godzin w lodówce. Najlepszą strukturę odzyska po podgrzaniu w piekarniku w 160°C przez około 10–15 minut. Mikrofalówka również działa, ale ciasto będzie wtedy bardziej miękkie.
Najczęściej zadawane pytania
Czy farsz można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Gotowy farsz można przechowywać przez noc w lodówce w szczelnym pojemniku. Przed nakładaniem na ciasto powinien być chłodny, ale nie bardzo zimny, dlatego warto wyjąć go z lodówki około 20 minut wcześniej.
Dlaczego spód kulebiaka wyszedł wilgotny?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt mokry farsz. Kapusta i grzyby powinny być dobrze odparowane, a gotowe nadzienie przed zawijaniem musi całkowicie ostygnąć.
Czy kulebiak można upiec wcześniej i odgrzać?
Tak. Można upiec go kilka godzin wcześniej, a przed podaniem podgrzać przez około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Dzięki temu ciasto ponownie stanie się przyjemnie kruche na zewnątrz.
Jak sprawdzić, czy kulebiak jest dobrze upieczony?
Wierzch powinien być równomiernie złocistobrązowy, a spód suchy i wyraźnie zrumieniony. Po lekkim uniesieniu wypieku łopatką ciasto od spodu nie powinno wyglądać na blade ani miękkie.
