Delikatna wołowina podana z aksamitnym sosem z tuńczyka i kaparów to eleganckie, a jednocześnie zaskakująco proste danie inspirowane klasycznym włoskim połączeniem mięsa z kremowym sosem. Lekko słone kapary przełamują łagodność majonezowo-tuńczykowej bazy, a sok z cytryny dodaje potrzebnej świeżości. Mięso najlepiej przygotować tak, aby pozostało różowe i soczyste w środku, następnie wystudzić je przed krojeniem na cienkie plastry. Danie można podawać lekko ciepłe lub schłodzone, dlatego świetnie sprawdzi się także na rodzinny stół czy przyjęcie.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Odpoczynek mięsa: 15 minut
- Gotowanie i obsmażanie: około 20 minut
- Czas całkowity: około 1 godziny
- Porcje: 4–6
- Trudność: średnia
- Sprzęt: patelnia, blender, ostry nóż
- Zalecana temperatura wewnętrzna wołowiny: około 55–60°C, zależnie od preferowanego stopnia wysmażenia
Składniki
Wołowina
- 700 g polędwicy wołowej w jednym kawałku
- 1 łyżka oliwy
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Sos tuńczykowo-kaparowy
- 120 g tuńczyka w oliwie, po odsączeniu
- 3 fileciki anchois
- 120 g majonezu
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 2 łyżki kaparów, odsączonych
- 3–5 łyżek zimnej wody
- 1 łyżka oliwy
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Do podania
- 2 łyżki kaparów
- 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie
- Przygotuj mięso. Wyjmij polędwicę z lodówki około 20–30 minut przed smażeniem. Usuń ewentualne błony. Osusz mięso papierowym ręcznikiem, następnie natrzyj solą i pieprzem.
- Obsmaż polędwicę. Na dużej, ciężkiej patelni mocno rozgrzej łyżkę oliwy. Połóż mięso i obsmażaj przez około 2 minuty z każdej strony, obracając również na końcach. Powierzchnia powinna być wyraźnie zrumieniona.
- Doprowadź mięso do odpowiedniej temperatury. Zmniejsz ogień i smaż polędwicę jeszcze około 6–10 minut, regularnie obracając. Najpewniejszą metodą jest użycie termometru kuchennego. Przy różowym, soczystym środku zdejmij mięso z patelni, gdy temperatura w centrum osiągnie około 55–57°C. Podczas odpoczynku jeszcze nieznacznie wzrośnie.
- Odstaw wołowinę. Przenieś polędwicę na deskę i pozostaw na około 15 minut. Następnie można ją schłodzić, jeśli danie ma być podawane na zimno. Krojenie mięsa natychmiast po smażeniu spowodowałoby większą utratę soków.
- Przygotuj sos. Do pojemnika blendera włóż odsączonego tuńczyka, anchois, majonez, sok z cytryny, musztardę, 2 łyżki kaparów oraz oliwę. Zblenduj na bardzo gładki krem. Stopniowo dodawaj zimną wodę, aż sos uzyska konsystencję gęstej śmietany. Dopraw pieprzem. Przed dodaniem soli spróbuj sosu, ponieważ anchois i kapary są już słone.
- Pokrój mięso. Wystudzoną polędwicę pokrój ostrym nożem w cienkie plastry, najlepiej o grubości około 4–5 mm. Rozłóż je na dużym talerzu tak, aby częściowo na siebie zachodziły.
- Podaj. Polej środek mięsa obfitą porcją kremowego sosu. Posyp pozostałymi kaparami oraz drobno posiekaną natką pietruszki. Resztę sosu można podać osobno.
Porady
- Nie pomijaj osuszania mięsa. Wilgotna powierzchnia zamiast szybko się rumienić, zacznie się dusić.
- Termometr kuchenny jest najpewniejszym sposobem kontrolowania stopnia wysmażenia polędwicy.
- Sos powinien być kremowy, ale na tyle płynny, aby łatwo rozprowadzał się po plasterkach mięsa. Wodę dodawaj po jednej łyżce.
- Z solą obchodź się ostrożnie. Tuńczyk, anchois i kapary wnoszą sporo słoności.
- Sos warto przygotować 30–60 minut wcześniej i schłodzić. Smaki zdążą się wtedy lepiej połączyć.
- Do krojenia używaj bardzo ostrego noża. Im cieńsze plasterki, tym delikatniejsze będzie danie.
Warianty i zamienniki
Bez anchois: można je pominąć i dodać odrobinę więcej kaparów. Sos będzie łagodniejszy i mniej intensywny.
Z jogurtem: około połowę majonezu można zastąpić gęstym jogurtem greckim. Powstanie lżejszy i bardziej kwaskowy sos.
Z cielęciną: zamiast polędwicy wołowej można wykorzystać delikatny kawałek cielęciny. Jest to połączenie szczególnie dobrze pasujące do sosu tuńczykowego.
Bardziej cytrynowa wersja: do gotowego sosu dodaj odrobinę drobno startej skórki z dokładnie umytej cytryny.
Bez tuńczyka: jeśli zależy Ci przede wszystkim na kremowym sosie kaparowym, tuńczyka można pominąć, zwiększając ilość majonezu i dodając dodatkową łyżeczkę musztardy.
Przechowywanie
Gotowe mięso przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce i spożyj najlepiej w ciągu 2 dni. Sos również powinien być przechowywany w lodówce, w zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez 2–3 dni.
Jeżeli przygotowujesz potrawę wcześniej, najlepiej przechowywać mięso i sos osobno. Polędwicę pokrój i polej sosem krótko przed podaniem.
Ze względu na majonez i rybę gotowego dania nie należy pozostawiać przez długi czas w temperaturze pokojowej.
Najczęściej zadawane pytania
Czy wołowina może pozostać różowa w środku?
Tak. Polędwica wołowa jest szczególnie delikatna przy średnim stopniu wysmażenia. Temperaturę wewnętrzną najlepiej kontrolować termometrem, zwłaszcza jeśli zależy Ci na konkretnym efekcie.
Czy sos tuńczykowy mocno smakuje rybą?
Nie powinien. Tuńczyk i anchois tworzą przede wszystkim słony, intensywny smak umami. Cytryna, majonez, musztarda oraz kapary równoważą rybne nuty.
Czy danie można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Mięso i sos można przygotować poprzedniego dnia i przechowywać osobno w lodówce. Pokrojoną wołowinę najlepiej polać sosem niedługo przed podaniem.
Z czym podawać polędwicę w sosie tuńczykowo-kaparowym?
Dobrze pasuje świeże pieczywo, pieczone ziemniaki, lekka sałata, fasolka szparagowa albo grillowane warzywa. Przy podaniu na zimno danie świetnie sprawdza się również jako elegancka przystawka.
