Pupusas to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni Salwadoru. Te grube, miękkie placki przygotowuje się z mąki kukurydzianej i wypełnia różnymi dodatkami. Jedną z najbardziej sycących wersji jest połączenie kremowej fasoli, ciągnącego sera oraz soczystej, dobrze doprawionej wieprzowiny.
Podczas smażenia pupusas nabierają złocistego koloru i lekko chrupiącej powierzchni, natomiast ich środek pozostaje miękki i pełen aromatycznego nadzienia. Tradycyjnie podaje się je z curtido, czyli lekko kwaśną surówką z kapusty, oraz prostym sosem pomidorowym.
Składniki na ciasto
- 500 g mąki kukurydzianej masa harina
- około 600 ml ciepłej wody
- 1 łyżeczka soli
Nadzienie z wieprzowiny
- 400 g łopatki wieprzowej
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 mała czerwona papryka
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki oregano
- sól
- świeżo mielony pieprz
- 1 łyżka oleju
Nadzienie z fasoli i sera
- 250 g ugotowanej czerwonej lub czarnej fasoli
- 1 mała cebula
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka oleju
- 250 g tartego sera mozzarella
- 100 g sera cheddar lub innego dobrze topiącego się sera
- sól do smaku
Curtido
- 1/2 małej białej kapusty
- 1 marchewka
- 1 mała cebula
- 120 ml octu
- 120 ml ciepłej wody
- 1 łyżeczka oregano
- 1 łyżeczka cukru
- sól
- pieprz
Sos pomidorowy
- 400 g pomidorów z puszki
- 1/2 cebuli
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 łyżeczki oregano
- sól
- pieprz
- 1 łyżeczka oleju
Przygotowanie wieprzowiny
Wieprzowinę pokrój na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzej olej i obsmaż mięso ze wszystkich stron.
Dodaj posiekaną cebulę, czosnek oraz paprykę. Dopraw kminem rzymskim, słodką papryką, oregano, solą i pieprzem.
Wlej niewielką ilość wody, przykryj patelnię i duś mięso na małym ogniu do momentu, aż stanie się bardzo miękkie.
Gotową wieprzowinę porwij za pomocą dwóch widelców lub bardzo drobno posiekaj. Nadzienie powinno być soczyste, ale nie może zawierać zbyt dużej ilości płynu.
Przygotowanie fasoli
Na patelni rozgrzej olej. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż przez kilka minut.
Dodaj czosnek oraz ugotowaną fasolę. Smaż jeszcze chwilę, a następnie rozgnieć fasolę widelcem lub tłuczkiem.
Jeżeli masa będzie zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki wody.
Dopraw solą i pozostaw do ostygnięcia.
Przygotowanie ciasta
Mąkę masa harina wsyp do dużej miski. Dodaj sól.
Stopniowo wlewaj ciepłą wodę, cały czas zagniatając ciasto ręką.
Gotowa masa powinna być miękka, elastyczna i łatwa do formowania. Jeżeli ciasto pęka, dodaj jeszcze odrobinę wody.
Przykryj miskę wilgotną ściereczką i odstaw na około 10 minut.
Formowanie pupusas
Podziel ciasto na równe porcje i uformuj kulki.
Jedną kulkę rozpłaszcz w dłoniach, tworząc gruby krążek. Na środku umieść niewielką porcję fasoli, tartego sera oraz soczystej wieprzowiny.
Zawiń brzegi ciasta do środka tak, aby całkowicie zamknąć nadzienie.
Ponownie delikatnie rozpłaszcz kulkę między dłońmi, tworząc placek o grubości około 1 cm.
Postępuj w ten sam sposób z pozostałym ciastem.
Jeżeli ciasto zaczyna przyklejać się do dłoni, lekko zwilż je wodą.
Smażenie
Rozgrzej dużą patelnię lub płytę grillową na średnim ogniu.
Pupusas układaj na suchej lub bardzo delikatnie natłuszczonej powierzchni.
Smaż przez około 3–4 minuty z każdej strony, aż pojawią się charakterystyczne złociste i lekko przypieczone miejsca.
Podczas smażenia ser w środku powinien całkowicie się roztopić.
Przygotowanie curtido
Kapustę bardzo cienko poszatkuj. Marchewkę zetrzyj na tarce, a cebulę pokrój w cienkie piórka.
Warzywa przełóż do dużej miski.
Dodaj ocet, ciepłą wodę, oregano, cukier, sól oraz pieprz.
Dokładnie wymieszaj i odstaw na minimum godzinę. Jeszcze lepszy smak uzyskasz, przygotowując curtido kilka godzin wcześniej.
Przygotowanie sosu pomidorowego
Na niewielkiej patelni rozgrzej olej.
Dodaj posiekaną cebulę oraz czosnek i smaż do zeszklenia.
Dodaj pomidory oraz oregano. Dopraw solą i pieprzem.
Gotuj przez około 10–15 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Następnie zmiksuj go na gładką konsystencję.
Jak podawać pupusas?
Gorące pupusas przełóż na duży talerz.
Podawaj je z porcją chrupiącego curtido oraz miseczką ciepłego sosu pomidorowego.
Po przekrojeniu powinno być widoczne miękkie wnętrze z soczystą wieprzowiną, kremową fasolą oraz ciągnącym serem.
Najlepiej jeść pupusas od razu po usmażeniu, kiedy ciasto jest jeszcze gorące, a ser pozostaje idealnie roztopiony.
Wskazówki
Do przygotowania autentycznego ciasta najlepiej użyć mąki masa harina przeznaczonej do tortilli i pupusas. Zwykła mąka kukurydziana ma inną strukturę i nie daje tak elastycznego ciasta.
Nie wkładaj zbyt dużej ilości nadzienia. W przeciwnym razie podczas formowania placek może pęknąć.
Wieprzowina powinna być miękka i drobno rozdrobniona. Dzięki temu łatwo łączy się z fasolą i serem.
Jeżeli trochę sera wypłynie podczas smażenia, nie stanowi to problemu. Przypieczony ser tworzy na powierzchni pupusas wyjątkowo smaczną, chrupiącą warstwę.
Dlaczego warto przygotować domowe pupusas?
Salwadorskie pupusas są prostym, ale niezwykle sycącym daniem. Delikatne kukurydziane ciasto doskonale komponuje się z intensywnym nadzieniem z wieprzowiny, fasoli i roztopionego sera.
Kwaśne i chrupiące curtido przełamuje tłustość nadzienia, natomiast aromatyczny sos pomidorowy dodaje całości świeżości.
To świetny przepis na rodzinny obiad, kolację albo spotkanie ze znajomymi. Złociste pupusas z ciągnącym serem i soczystym mięsnym środkiem prezentują się bardzo apetycznie, a ich przygotowanie może szybko stać się jednym z ulubionych sposobów na domową kuchnię inspirowaną smakami Ameryki Środkowej.
