Schab w sosie własnym to klasyczny, domowy obiad, który nie wymaga skomplikowanych składników ani długich przygotowań. Plastry mięsa są najpierw krótko obsmażane, a następnie powoli duszone z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Dzięki temu schab staje się miękki, a naturalne soki z mięsa tworzą razem z bulionem gęsty, aromatyczny sos. To danie szczególnie dobrze smakuje z gotowanymi ziemniakami, puree, kaszą lub kluskami śląskimi. Można przygotować je wcześniej, ponieważ po ponownym podgrzaniu sos staje się jeszcze bardziej wyrazisty, a mięso pozostaje soczyste.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 20 minut
- Duszenie: 45–55 minut
- Czas całkowity: około 1 godziny 15 minut
- Porcje: 4–5
- Trudność: łatwa
- Najlepsze naczynie: szeroka patelnia z pokrywką lub niski garnek
- Najlepiej podawać: na gorąco
- Polecane dodatki: ziemniaki, puree, kasza, kluski śląskie
Składniki
Schab
- 700 g schabu bez kości
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki oleju lub masła klarowanego
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
Sos własny
- 2 duże cebule
- 2 ząbki czosnku
- 500 ml bulionu mięsnego lub warzywnego
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1 łyżeczka musztardy Dijon lub sarepskiej
- 1 łyżeczka sosu Worcestershire, opcjonalnie
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub pszennej do zagęszczenia, opcjonalnie
- sól i pieprz do smaku
Do podania
- gotowane ziemniaki lub puree
- świeży koperek albo natka pietruszki
- surówka z buraczków, kapusty lub ogórków kiszonych
Przygotowanie
- Pokrój i przygotuj schab.
Mięso osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na plastry o grubości około 1,5 cm. Każdy kawałek delikatnie rozbij tłuczkiem, ale nie tak cienko jak na kotlety schabowe. Dopraw solą, pieprzem i słodką papryką. Następnie bardzo lekko oprósz mąką z obu stron. - Obsmaż mięso.
Na dużej patelni rozgrzej olej lub masło klarowane. Plastry schabu smaż partiami przez około 1,5–2 minuty z każdej strony, tylko do lekkiego zrumienienia. Nie smaż ich długo – mięso będzie jeszcze duszone. Obsmażone kawałki przełóż na talerz. - Przygotuj cebulę.
Cebule obierz i pokrój w cienkie półplasterki. Wrzuć je na tę samą patelnię, na której smażyło się mięso. Smaż na średnim ogniu około 6–8 minut, regularnie mieszając. Cebula powinna zmięknąć i lekko się zezłocić. Dodaj drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze 30 sekund. - Przygotuj bazę sosu.
Wlej około 100 ml bulionu i dokładnie zeskrob drewnianą łyżką wszystkie przyrumienione fragmenty z dna patelni. To właśnie one nadają sosowi głęboki, mięsny smak. Następnie wlej pozostały bulion. - Dodaj przyprawy.
Do sosu dodaj liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, musztardę oraz opcjonalnie sos Worcestershire. Wymieszaj i doprowadź do lekkiego wrzenia. - Duś schab.
Włóż mięso z powrotem na patelnię razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Plastry powinny być częściowo zanurzone w sosie. Zmniejsz ogień, przykryj i duś około 40–50 minut. Co kilkanaście minut delikatnie odwracaj mięso. - Dopraw i zagęść sos.
Kiedy schab będzie miękki, usuń liść laurowy i ziele angielskie. Jeśli sos ma odpowiednią konsystencję, wystarczy doprawić go solą i pieprzem. Jeśli jest za rzadki, wymieszaj łyżeczkę mąki z 2 łyżkami zimnej wody, wlej cienkim strumieniem do sosu i gotuj jeszcze 1–2 minuty. - Podawaj.
Schab przełóż na talerze i obficie polej cebulowym sosem własnym. Podawaj z ziemniakami posypanymi koperkiem, puree, kluskami śląskimi lub kaszą.
Porady, dzięki którym schab będzie miękki i soczysty
Schab jest stosunkowo chudym mięsem, dlatego najłatwiej zepsuć go przez zbyt długie intensywne smażenie. Na początku wystarczy jedynie szybko zrumienić powierzchnię.
Duszenie powinno odbywać się na małym ogniu. Sos ma delikatnie bulgotać, a nie gwałtownie wrzeć.
Nie warto kroić schabu bardzo cienko. Plastry o grubości około 1,5 cm znacznie łatwiej zachowują soczystość.
Jeśli po 45 minutach mięso nadal jest lekko twarde, nie zwiększaj temperatury. Po prostu duś je jeszcze 10–15 minut.
Cebuli można użyć naprawdę dużo. Podczas duszenia częściowo się rozpada i naturalnie zagęszcza sos bez konieczności dodawania dużej ilości mąki.
Warianty i zamienniki
Schab w sosie pieczarkowym
Dodaj 300 g pieczarek pokrojonych w plasterki. Podsmaż je razem z cebulą przed wlaniem bulionu.
Z suszonymi grzybami
Kilka suszonych borowików namocz wcześniej w wodzie, pokrój i dodaj do sosu. Niewielką ilość przecedzonej wody z moczenia można również dolać do bulionu.
Schab w sosie musztardowym
Zwiększ ilość musztardy do 2–3 łyżeczek. Pod koniec można dodać 100 ml śmietanki, aby otrzymać delikatniejszy sos.
Z marchewką
Dodaj jedną marchew pokrojoną w cienkie plasterki. Wrzuć ją na patelnię razem z cebulą.
Ziołowa wersja
Do duszenia dodaj tymianek i odrobinę rozmarynu. Wystarczy niewielka ilość, aby nie zdominować naturalnego smaku wieprzowiny.
Z czym podawać schab w sosie własnym?
Najbardziej klasycznym dodatkiem są gotowane ziemniaki z koperkiem. Sos doskonale je otula i nie potrzeba wtedy żadnych dodatkowych składników.
Równie dobrze sprawdzi się aksamitne puree ziemniaczane, kluski śląskie albo kopytka.
Jeśli wolisz kaszę, wybierz jęczmienną, gryczaną lub bulgur.
Do mięsa warto podać coś lekko kwaśnego: buraczki, ogórki kiszone, mizerię albo surówkę z kapusty.
Przechowywanie
Po całkowitym ostudzeniu przełóż mięso razem z sosem do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 3 dni.
Schab najlepiej odgrzewać powoli w sosie na małym ogniu. Jeśli sos mocno zgęstnieje w lodówce, dodaj kilka łyżek wody lub bulionu.
Danie można również zamrozić. Mięso z sosem zachowa dobrą jakość przez około 2 miesiące. Rozmrażaj powoli w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego schab wyszedł twardy?
Najczęściej mięso było zbyt długo smażone przed duszeniem albo duszone zbyt krótko. Schab powinien być najpierw krótko obsmażony, a następnie spokojnie gotowany w sosie.
Czy trzeba obtaczać mięso w mące?
Nie jest to konieczne, ale cienka warstwa mąki pomaga uzyskać ładne zrumienienie i delikatnie zagęszcza późniejszy sos.
Czy można przygotować danie dzień wcześniej?
Tak. Schab w sosie własnym bardzo dobrze nadaje się do przygotowania wcześniej. Następnego dnia wystarczy powoli go podgrzać.
Jak zrobić sos bez dodatkowej mąki?
Dodaj więcej cebuli i pod koniec gotowania duś danie przez kilka minut bez pokrywki. Cebula oraz naturalne soki z mięsa pomogą zagęścić sos.
Czy można użyć karkówki zamiast schabu?
Tak. Karkówka jest bardziej tłusta, dlatego zazwyczaj wychodzi jeszcze bardziej soczysta, choć sos będzie nieco cięższy.
Co zrobić, gdy sos jest zbyt słony?
Dodaj trochę niesolonego bulionu lub wody i gotuj jeszcze kilka minut. Można również dodać łyżkę śmietanki, która złagodzi intensywny smak.
