Sernik na zimno tiramisu łączy aksamitną konsystencję sernika bez pieczenia z charakterystycznym smakiem kawy i kakao. Ciemny, kruchy spód dobrze kontrastuje z delikatnym kremem przygotowanym z twarogu sernikowego, mascarpone i śmietanki. W środku znajdują się warstwy biszkoptów savoiardi krótko zanurzonych w mocnej kawie, dzięki czemu deser pozostaje wilgotny, ale dobrze trzyma kształt po pokrojeniu. Całość wykańcza cienka warstwa kakao. Sernik nie wymaga piekarnika, lecz potrzebuje kilku godzin chłodzenia, dlatego najlepiej przygotować go wieczorem i podać następnego dnia.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 40 minut
- Odpoczynek i chłodzenie: minimum 8 godzin
- Gotowanie: 0 minut
- Czas całkowity: około 8 godzin 40 minut
- Porcje: 10–12
- Trudność: średnia
- Wielkość formy: tortownica o średnicy 22 cm
Składniki
Spód
- 220 g kakaowych herbatników
- 90 g masła
Warstwa kawowa
- 180 ml mocnej kawy espresso lub kawy z ekspresu
- 10 g cukru
- 160 g biszkoptów savoiardi
Masa serowa
- 60 ml zimnej wody
- 10 g żelatyny w proszku
- 500 g gęstego twarogu sernikowego z wiaderka
- 250 g mascarpone
- 100 g cukru pudru
- 300 ml śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
Wykończenie
- 15 g niesłodzonego kakao
Przygotowanie
- Przygotuj spód.
Dno tortownicy o średnicy 22 cm wyłóż papierem do pieczenia. Kakaowe herbatniki rozdrobnij bardzo dokładnie w malakserze lub włóż do mocnego woreczka i rozgnieć wałkiem. Masło roztop, lekko przestudź i wymieszaj z okruszkami. Masa powinna przypominać wilgotny piasek. Przełóż ją do tortownicy, równomiernie rozprowadź i mocno dociśnij dnem szklanki. Wstaw formę do lodówki na około 20 minut. - Przygotuj kawę i żelatynę.
Zaparz 180 ml mocnej kawy, dodaj 10 g cukru, wymieszaj i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Do osobnej małej miseczki wlej 60 ml zimnej wody, wsyp żelatynę i wymieszaj. Odstaw na około 10 minut, aby napęczniała. Następnie podgrzej ją bardzo delikatnie, najlepiej w kąpieli wodnej lub krótkimi seriami w mikrofalówce. Żelatyna ma się całkowicie rozpuścić, ale nie może się zagotować. Odstaw na kilka minut. - Przygotuj bazę serową.
Twaróg sernikowy przełóż do dużej miski. Dodaj mascarpone oraz cukier puder. Miksuj na niewielkich obrotach około 1–2 minut, tylko do uzyskania jednolitej, gładkiej masy. Nie miksuj zbyt długo, ponieważ mascarpone może stać się zbyt rzadkie. Masa powinna być kremowa i bez widocznych grudek. - Dodaj śmietankę i żelatynę.
Bardzo zimną śmietankę ubij w osobnej misce, aż będzie gęsta i utworzy miękkie, stabilne wierzchołki. Nie ubijaj jej zbyt mocno. Do rozpuszczonej, lekko ciepłej żelatyny dodaj 2–3 łyżki masy serowej i dokładnie wymieszaj. Następnie przelej tę mieszankę cienkim strumieniem do pozostałej masy serowej, miksując na niskich obrotach. Na końcu delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę szpatułką. - Ułóż pierwszą warstwę.
Na schłodzony spód wyłóż około jednej trzeciej masy serowej i wyrównaj. Biszkopty savoiardi zanurzaj pojedynczo w zimnej kawie na około sekundę z każdej strony. Nie pozostawiaj ich w płynie dłużej, ponieważ mogą się rozpaść. Ułóż połowę biszkoptów na kremie, przycinając kilka sztuk, jeśli jest to konieczne, aby pokryć większą część powierzchni. - Zbuduj kolejne warstwy.
Na biszkoptach rozprowadź drugą część masy serowej. Pozostałe savoiardi ponownie bardzo krótko zanurz w kawie i ułóż na kremie. Przykryj je pozostałą masą serową. Powierzchnię dokładnie wyrównaj łopatką. Tortownicę delikatnie stuknij dwa lub trzy razy o blat, aby krem wypełnił przestrzenie pomiędzy biszkoptami. - Schłodź sernik.
Przykryj tortownicę, nie dotykając powierzchni deseru, i włóż do lodówki na minimum 8 godzin. Najlepszy rezultat uzyskasz po 10–12 godzinach chłodzenia. W tym czasie żelatyna ustabilizuje masę, biszkopty zmiękną, a smaki kawy, sera i kakao dobrze się połączą. - Wykończ i podawaj.
Bezpośrednio przed podaniem delikatnie oddziel brzegi sernika od tortownicy cienkim nożem. Zdejmij obręcz. Kakao przesiej przez drobne sitko równomiernie na całej powierzchni. Sernik kroj ostrym nożem, który po każdym kawałku warto zanurzyć w gorącej wodzie i dokładnie wytrzeć.
Porady, dzięki którym sernik się uda
- Wszystkie składniki masy serowej poza śmietanką powinny mieć zbliżoną temperaturę. Zmniejsza to ryzyko powstania grudek po dodaniu żelatyny.
- Żelatyny nie wolno zagotować. Zbyt wysoka temperatura osłabia jej właściwości żelujące.
- Biszkopty zanurzaj w kawie bardzo krótko. Podczas chłodzenia dodatkowo wchłoną wilgoć z kremu.
- Użyj gęstego twarogu sernikowego. Bardzo wodnisty ser może sprawić, że masa będzie mniej stabilna.
- Kakao najlepiej dodać tuż przed podaniem. W lodówce stopniowo nasiąka wilgocią i ciemnieje.
- Nie skracaj czasu chłodzenia. Zbyt wcześnie pokrojony sernik może stracić kształt.
Warianty i zamienniki
- Spód bez kakao: kakaowe herbatniki można zastąpić zwykłymi herbatnikami. Spód będzie łagodniejszy i bardziej maślany.
- Mocniejszy smak kawy: przygotuj kawę z podwójnego espresso, zachowując całkowitą objętość 180 ml.
- Bez kofeiny: zastosuj kawę bezkofeinową w identycznej ilości. Konsystencja i sposób przygotowania nie zmienią się.
- Łagodniejszy krem: 100 g mascarpone można zastąpić dodatkowym twarogiem sernikowym. Masa będzie mniej tłusta i odrobinę bardziej serowa.
- Czekoladowe wykończenie: część kakao można zastąpić drobno startą gorzką czekoladą, jednak powierzchnia będzie miała bardziej wyrazistą strukturę.
Przechowywanie
Sernik należy przez cały czas przechowywać w lodówce, najlepiej pod przykryciem, aby nie chłonął zapachów innych produktów. Zachowuje dobrą jakość przez około 3 dni. Po podaniu nie powinien pozostawać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Sernik można zamrozić bez warstwy kakao na około miesiąc. Najlepiej podzielić go wcześniej na porcje, szczelnie zapakować i rozmrażać przez noc w lodówce. Po rozmrożeniu nie należy zamrażać go ponownie.
Pytania częste
Dlaczego masa serowa nie stężała?
Najczęściej przyczyną jest zbyt mała ilość żelatyny, jej zagotowanie albo zbyt krótki czas chłodzenia. Sernik potrzebuje minimum 8 godzin w lodówce.
Czy biszkopty muszą być całkowicie nasączone kawą?
Nie. Wystarczy bardzo krótkie zanurzenie. Zbyt mocno namoczone savoiardi mogą się rozpaść i stworzyć wodnistą warstwę.
Czy można przygotować sernik dzień wcześniej?
Tak. To nawet najlepsze rozwiązanie. Po całej nocy w lodówce masa jest stabilniejsza, biszkopty odpowiednio miękkie, a smak kawy bardziej równomiernie rozłożony.
Czy można zrobić ten sernik bez żelatyny?
Przy podanych proporcjach żelatyna odpowiada za stabilne, równe kawałki. Bez niej deser będzie znacznie bardziej miękki i może nie utrzymać kształtu po zdjęciu obręczy.
