Ta łopatka wieprzowa po koreańsku jest miękka, soczysta i pokryta intensywną, lekko pikantną glazurą z pasty gochujang. Do marynaty trafia również dojrzała gruszka, która nadaje mięsu delikatną słodycz i pomaga je zmiękczyć. Sos sojowy, czosnek, imbir i olej sezamowy tworzą wyrazisty, słodko-pikantny smak, a prażony sezam dodaje przyjemnej chrupkości. Mięso przygotowuje się w jednym naczyniu i piecze powoli, dzięki czemu nie wymaga ciągłego pilnowania. To świetny pomysł na rodzinny obiad lub danie na spotkanie z gośćmi.
Praktyczne informacje
Czas przygotowania: 25 minut
Czas odpoczynku: 1 godzina
Czas pieczenia / gotowania: około 1 godziny 50 minut
Łączny czas: około 3 godziny 15 minut
Liczba porcji: 6
Poziom trudności: łatwy
Wielkość formy lub naczynia, jeśli ma znaczenie: naczynie żaroodporne około 24 × 32 cm z pokrywką lub folią aluminiową
Składniki
- 1,2 kg łopatki wieprzowej bez kości
- 1 duża dojrzała gruszka, około 250 g
- 70 g pasty gochujang
- 60 ml jasnego sosu sojowego
- 25 ml octu ryżowego
- 20 ml oleju sezamowego
- 25 g brązowego cukru
- 20 g miodu
- 4 ząbki czosnku
- 20 g świeżego imbiru
- 100 ml wody
- 3 cebulki dymki
- 20 g ziaren sezamu
Przygotowanie
- Przygotuj mięso. Łopatkę wieprzową oczyść z bardzo grubych fragmentów zewnętrznego tłuszczu, ale nie usuwaj go całkowicie, ponieważ podczas pieczenia nada mięsu soczystość. Pokrój mięso na 5–6 dużych kawałków o grubości około 5–6 cm. Umieść je w naczyniu żaroodpornym.
- Zrób marynatę. Gruszkę obierz, usuń gniazdo nasienne i zetrzyj miąższ na drobnej tarce. Czosnek przeciśnij przez praskę, a imbir drobno zetrzyj. W misce połącz gruszkę, gochujang, sos sojowy, ocet ryżowy, olej sezamowy, brązowy cukier, miód, czosnek i imbir. Mieszaj, aż cukier częściowo się rozpuści i powstanie gęsty, czerwony sos.
- Zamarynuj wieprzowinę. Polej mięso marynatą i dokładnie obtocz każdy kawałek, również od spodu. Przykryj naczynie i włóż je do lodówki na około 1 godzinę. Przy dłuższym marynowaniu smak będzie intensywniejszy, jednak ze względu na świeżą gruszkę nie ma potrzeby pozostawiania mięsa w marynacie przez całą dobę.
- Rozpocznij pieczenie. Wyjmij mięso z lodówki około 15 minut przed włożeniem do piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra-dół. Do naczynia wlej 100 ml wody, starając się nie spłukać marynaty z powierzchni mięsa. Przykryj naczynie pokrywką lub szczelnie folią aluminiową. Piecz przez około 1 godzinę i 25 minut.
- Dopiecz mięso bez przykrycia. Po tym czasie zdejmij pokrywkę. Ostrożnie polej mięso sosem z dna naczynia. Zwiększ temperaturę do 190°C, grzanie góra-dół i piecz bez przykrycia jeszcze przez 20–25 minut. Co około 10 minut ponownie posmaruj mięso sosem. Powierzchnia powinna stać się błyszcząca, ciemnoczerwona i miejscami lekko skarmelizowana.
- Sprawdź miękkość. Gotowa łopatka powinna łatwo poddawać się pod naciskiem widelca, a jej włókna powinny dawać się rozdzielić bez dużego oporu. Jeśli mięso nadal jest twarde, przykryj je ponownie i dopiekaj przez dodatkowe 15–20 minut w 170°C. Łopatka może wymagać nieco więcej czasu w zależności od wielkości kawałków.
- Upraż sezam i przygotuj dodatki. W czasie ostatnich minut pieczenia wsyp sezam na suchą patelnię i praż na średnim ogniu przez 2–3 minuty, często mieszając. Powinien stać się lekko złocisty i pachnący. Dymkę pokrój w cienkie plasterki.
- Podaj. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw mięso na 10 minut w naczyniu. Następnie polej je zredukowanym sosem z dna, posyp prażonym sezamem i dymką. Łopatkę można podawać w dużych kawałkach albo delikatnie rozdzielić widelcami na grube, soczyste włókna.
Wskazówki, które pomogą uzyskać najlepszy efekt
- Wybieraj łopatkę z niewielką ilością marmurkowego tłuszczu. Zbyt chude mięso po długim pieczeniu może być mniej soczyste.
- Dojrzała gruszka sprawdzi się lepiej niż twardy, niedojrzały owoc, ponieważ łatwiej połączy się z marynatą i nada jej naturalnej słodyczy.
- Pasta gochujang różni się ostrością w zależności od producenta. Jeśli używasz jej po raz pierwszy, warto spróbować niewielkiej ilości przed przygotowaniem całej marynaty.
- Nie pomijaj pierwszego etapu pieczenia pod przykryciem. Para i sos w naczyniu pozwalają powoli zmiękczyć łopatkę bez przesuszenia powierzchni.
- Podczas końcowego pieczenia obserwuj glazurę. Cukier, miód i gochujang mogą szybko się karmelizować, dlatego bardzo ciemne brzegi są normalne, ale sos nie powinien się przypalić.
- Po upieczeniu pozwól mięsu odpocząć przez kilka minut. Dzięki temu pozostanie bardziej soczyste po pokrojeniu lub rozdzieleniu.
Warianty i zamienniki
Pastę gochujang trudno zastąpić bez wyraźnej zmiany charakteru dania. Można jednak użyć jej łagodniejszej wersji, jeśli danie ma być mniej pikantne. Nie należy zastępować jej samym ketchupem czy koncentratem pomidorowym, ponieważ smak będzie zupełnie inny.
Zamiast świeżej gruszki można wykorzystać około 200 g słodkiego jabłka. Marynata będzie nieco mniej delikatna i mniej charakterystyczna, ale nadal dobrze zmiękczy mięso.
Brązowy cukier można zastąpić taką samą ilością zwykłego cukru. Glazura zachowa odpowiednią konsystencję, choć będzie miała nieco mniej karmelowy aromat.
Jeśli chcesz uzyskać wyraźniejszy smak sezamu, po upieczeniu można polać mięso dodatkową łyżeczką oleju sezamowego. Nie warto jednak dodawać większej ilości podczas pieczenia, ponieważ jego aromat jest bardzo intensywny.
Łopatkę można również pokroić na mniejsze kawałki około 3–4 cm. W takim przypadku należy rozpocząć sprawdzanie miękkości około 20 minut wcześniej.
Przechowywanie
Upieczone mięso po ostudzeniu należy przełożyć razem z sosem do szczelnego pojemnika i umieścić w lodówce najpóźniej w ciągu 2 godzin. Można je przechowywać przez 3 dni. Najlepiej podgrzewać je pod przykryciem w piekarniku w 160°C przez około 15–20 minut lub na patelni na małym ogniu z kilkoma łyżkami sosu. Łopatkę można również zamrozić na około 2–3 miesiące. Najlepiej zamrażać ją razem z sosem, a następnie rozmrażać przez noc w lodówce i dokładnie podgrzać przed podaniem.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mięso można marynować przez całą noc?
Tak, ale najlepiej ograniczyć czas marynowania do około 8–10 godzin. Gruszka zawiera naturalne enzymy zmiękczające mięso, dlatego przy bardzo długim kontakcie struktura powierzchni może stać się zbyt miękka.
Jak sprawdzić, czy łopatka jest wystarczająco miękka?
Wbij widelec w najgrubszy kawałek i lekko przekręć. Jeśli włókna łatwo się rozdzielają, mięso jest gotowe. Jeśli stawia wyraźny opór, potrzebuje jeszcze kilkunastu minut pieczenia pod przykryciem.
Co zrobić, jeśli sos jest zbyt rzadki po upieczeniu?
Wyjmij mięso z naczynia i wstaw sam sos do piekarnika na dodatkowe 5–10 minut w 190°C albo przelej go do rondelka i gotuj kilka minut na średnim ogniu. Powinien zgęstnieć i zacząć przypominać błyszczącą glazurę.
Czy łopatkę można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Po upieczeniu schłodź mięso razem z sosem i przechowuj w lodówce. Następnego dnia podgrzej je pod przykryciem w 160°C, a pod koniec odkryj na kilka minut, aby powierzchnia ponownie stała się lekko skarmelizowana.
